Vino En Portugal.

Características del producto.

COMPONENTES.

- Agua. Es el principal componente del vino. Se encuentra entre un 85 y un 93% aproximadamente, dependiendo principalmente del contenido alcohólico. Su origen es directo, a menos que se haya añadido agua al corregir con azúcar o ácidos.

- Etanol. Denominado también alcohol etílico o alcohol de fruta. Su contenido varía dependiendo del tipo de vino. En los de mesa, puede ir desde un 6-7% para algunos vinos blancos ligeros, hasta un 14% para vinos tintos. En vinos fortificados, su concentración puede alcanzar hasta un 20-22%. Además de la sensación alcohólica, el etanol actúa como un conservador del vino (mientras más alcohol contenga, mas tarda en deteriorarse). Es un estabilizador y actúa como solvente de los pigmentos. Tiene un papel importante en la percepción del cuerpo (viscosidad, textura) junto con los azucares y el glicerol.

- Azúcares. Aunque se encuentran diferentes tipos de azúcares en el vino (de origen directo), el predominante es la glucosa y es esta que a través de la fermentación del mosto se convertirá en etanol. El papel de los azúcares es, hasta cierto punto, otorgar la sensación de dulzura en los vinos, siempre y cuando se encuentren al menos en las concentraciones mínimas de tal manera que se perciban por las papilas gustativas.

Aunque exista cierta cantidad de azúcar presente en el vino, si esta no es percibida por el gusto de la persona, se dice que el vino es seco. Además los azucares juegan un papel de conservador del vino (a mas contenido de azúcar, menos velocidad de deterioro) y, como se mencionó, son importantes en la percepción del cuerpo. Un punto relevante es el balance que el vino debe de tener en cuanto a su relación azúcar-acidez.

Debe existir un equilibrio entre ambos para lograr una aceptación adecuada del mismo, según sus características propias. Por otro lado, un vino tinto dulce no se puede diferenciar por la vista con respecto a uno seco, ya que el contenido de azúcar no afecta su color, mientras que en vinos blancos, mientras más dulces sean, su coloración pasa de un amarillo verdoso ligero a un dorado intenso.

- Ácidos. En los vinos existen dos categorías de ácidos; los ácidos fijos y los ácidos volátiles. De los primeros, el predominante es el acido tartárico. El acido málico es importante sobre todo en uvas que se desarrollan en climas fríos, o en aquellas que no se desarrollan completamente. El acido cítrico, se encuentra en cantidades pequeñas, no representativas. Por otro lado, los ácidos volátiles son aquellos que se producen durante la fermentación y envejecimiento y uno de ellos, el acido acético es síntoma de deterioro del vino.

El nivel de acidez es muy importante para la apreciación de la calidad de un vino (ya se mencionó el equilibrio que debe de tener con el contenido de azucares). También son vitales en la conservación de los vinos (un vino acido se deteriorará más lentamente que uno menos acido), de hecho, el nivel de acidez presente en un vino juega un papel muy importante en su potencial de guarda.

- Glicerol (glicerina). Es un subproducto de la fermentación alcohólica. Presenta un carácter dulce y juega un papel importante en la viscosidad o textura del vino, es decir en su cuerpo. Aunque la mayoría de los vinos presentan pequeñas cantidades de glicerol, existen vinos que son caracterizados por su elevada presencia. Por supuesto estos vinos son muy dulces y de mucho cuerpo. Aunque se clasifican normalmente como vinos de mesa, por las características mencionadas se acostumbran consumir como vinos de postre.

- Sustancias polifenólicas. Estas sustancias, que se denominan simplemente polifenoles, juegan un papel vital en la pigmentación de los vinos, -sobre todo los tintos-, en la conservación de vino, en la percepción de la astringencia, y en lo que está de moda: en los efectos benéficos para la salud asociados al consumo de vinos tintos.

Los polifenoles son un grupo de compuestos orgánicos de naturaleza muy variada y compleja, que se encuentran ampliamente distribuidos en muchas frutas. En este caso, a los polifenoles los dividiremos en antocianinas y en taninos. Las primeras son los pigmentos responsables de la coloración del hollejo (hollejo = piel) y por lo tanto, pigmentarán también el vino, como el caso de los tintos (la pulpa de la uva es ligeramente amarillo verdosa, aun en variedades tintas y por supuesto, también en variedades blancas).

Por otro lado, los taninos son polifenoles que se encuentran en el palillo y en el hollejo, y son los responsables directos de la percepción de la astringencia, especialmente encontrada en tintos jóvenes (en vinos blancos, debido a sus características de proceso, generalmente no es común percibir una astringencia).

Con respecto a las antocianinas, estas son las responsables de las coloraciones rojizas, que van desde tonalidades violáceas hasta rubí, encontradas en los vinos tintos. Estas diferentes tonalidades dependerán principalmente del tipo de antocianinas presentes, que varían según el tipo de uva, y su intensidad dependerá de su concentración en el hollejo y de la técnica de elaboración del vino. Además de ser pigmentos naturales, las antocianinas son sustancias antioxidantes.

Los vinos blancos tienen un efecto antioxidante mínimo comparado con los tintos, precisamente por la falta de polifenoles. El efecto antioxidante de estos componentes juega un papel muy importante, además, en la protección del vino, ya que le permitirá poder envejecer tanto en barrica como en botella el tiempo necesario, característico de cada tipo de vino.

Los taninos se encuentran principalmente en el hollejo, en el palillo y en las semillas, pero también se encuentran en la madera de la barrica, y también se oxidan durante el añejamiento, actuando como conservadores importantes del vino. Por supuesto también es válida la referencia de que mientras más taninos se encuentren inicialmente en un vino, más tiempo tendrá de vida.

En algunos tipos de vinos y bajo ciertas condiciones, los taninos oxidados se combinan con algunas sales y minerales presentes, con ciertos componentes responsables del aroma y con las antocianinas, por lo que se origina un precipitado o sedimento en la botella.

- Componentes volátiles. Estos componentes, que son responsables del aroma en los vinos, se encuentran en cantidades casi despreciables comparadas con otros compuestos presentes, mas sin embargo su importancia está fuera de discusión.  Una característica de calidad y de la personalidad del vino,

...