Leer Ensayo Completo Bases Culinarias

Bases Culinarias

Imprimir Documento!
Suscríbase a ClubEnsayos - busque más de 1.625.000+ documentos

Categoría: Ciencia

Enviado por: Stella 04 abril 2011

Palabras: 9580 | Páginas: 39

...

cteristicas de la carta tecnologica

➢ Tabla de equivalencia

El cocinero en la cocina

Cocina: espacio fisico donde se elaboran los alimentos, donde en ella existen utensilios, insumos y equipos

Cocinero: persona encargada de elaborar los alimentos.

Etica: comportamiento ante la sociedad teniendo en cuenta los valores morales

Humildad: saber cuando esta mal y reconecer los hechos

Equipos: nos sirve para rocrsar alimentos y ocupa una energia para su uso

Utensilio: son utiles que empleamos para la modificacion de alimentos sin otra fuerza

Insumos: Todo aquello que no se consume

Tipos de cocona: varea según el volumen de produccion:

Cocina Mediana: en restaurante para 200personas

Cocina Grande: se usa en industrial, en algunos hoteles, cocina central

Cocina Temática: se usa en restaurantes específicamente en restaurantes de un solo platillo (comida china)

Cocina Gourmet: se usa en restaurantes elegantes y hay un chef para cada comensal

Tipos de equipo:

Equipo térmico

Equipo de refrigeración

Equipos eléctricos

Equipos Térmicos:

Estufa o cocina con 4 quemadores y 1 horno

Estufa o cocina con 3 quemadores 1 horno y compartimento

-Estufa o cocían con 8 quemadores y 2 hornos

-Horno para panadería con 5 compartimentos

-Isla de cocina (quemadores, horno y plancha)

-Freidora de inmersión

-Autoclave

-Marmitas

-Asadores para carne

-Parrilla grill

-plancha

-salamandra

Equipos de refrigeración:

-Nevera de refrigeración

-Nevera de mantenimiento

-Nevera de congelación

Equipos eléctricos:

-Batidora eléctrica

-Boleadora

-Laminadora para panadería

-Balanza digital, pesa o bascula

-Tetera eléctrica

-Cafetera eléctrica

-Waflera

-Extractor de jugo industrial

-Licuadora industrial

-Rebanadora

-Máquina para helados

-Pela papas industrial

-Embutidora de carne

-Embutidora picadora de carne

-Picadora eléctrica

-Sierra sin fin

Utensilios:

Cuchillo chef

Tabla para corte

Azul: pescados y mariscos

Amarilla: aves

Verde: verduras y frutas

Beige: repostería y pan

Blanca: quesos

Roja: carnes

Miserables

Picadora de carne manual

Tazas medidoras

Batidor globo

Abre ostras

Coladores

Colador chino

Cernidor

Pasa puré

Embudo

Colar pastas

Tripie

Brochas

Aros

Mangas pasteleras

Duyas

Pelador de papas manual

Cuchilla desfibradora

Rizador de mantequilla

Cuchilla parisién

Boleadora para helados

Descamador para pescado

Espumadera

Machacador para carnes

Espátulas

Rallador

Rodillo para mesa

Trinchante

Abrelatas

Batería de concina

Vaporeira

Olla de presión

Juego se sartenes

Insumos:

Vasos

Copas

Tazas

Platos

Cucharas

Cuchillos de mesa

Organización en la cocina:

P.M.A Principios de marcha adelante

Micen place: elaborar con anticipación de todo lo que se va a utilizar para preparar un platillo

PEPS: Primeras entradas y primeras salidas

UEPS: ultimas entradas y primeras salidas

BRIGADAS DE COCINA

Las brigadas de cocina se definen como tal apartir de lña aparicion del servicio “BOUCH DOU ROI” la ordenanza mas antigua hace su aparicion en el año 1281 este servicio que era como el conjunto del personal de los servicios de la cocina real francesa bajo el antiguo regimen.

Para las brihgadas separas al personal en cada una de las diferentes áreas de la cocina:

El primer servicio en 1281 que se da con brigadas de cocina “bouche du Roi”

10 personas en pastelería

10 coperos para los reyes

32 cocina en general

4 elaboraciones de frutas

Hasta Luis XIV se modifica la cocina y llega a tener 500 empleados en la cocina

Los nobles fueron adaptando este servicio cuando para reyes era el servicio Bouche Y para nobles el comuns el Bouch se divide en 7:

- Servicio exclusivo del rey (bouche)

- Servicio especialmente de la corte

- Cuisine-bouche

- Paneteria-bouche y echansoneire-bouche

- Paneterie

- Cuisine- comun

- Fruterie

-fourriere

Estos servicios se complementan con un octavo: la cocina del petit commun.

El servicio más importante era el Cuisine Bouche, ya que era el de la cocina del Rey.

La brigada se componía de 4 maestros cocineros, 4 asadores, 4 especializados en potajes y 4 pasteleros, completados con 4 pinches y 4 encargados de lavaplatos.

También había portasillones y portamesas, asi como avisadores, que acompañaban al Rey en todos sus desplazamientos y prevenían a tiempo a los cocineros del momento en que se deseaba sentarse a la mesa el Rey.

El andarín de vino seguía al soberano en la casa y llevaba un tentempié fougal en su caballo, todos estos oficios del Bouche du Roi daban el derecho a partir de espada, se pagaban caro pero eran retribuidos con poco dinero.

Pero sin embargo, a finales del reinado del Rey Sol, algunos ricos burgueses adquieren estos cargos, lo que les daba el derecho de asistir en la corte.

El echansoniere, era uno de los cargos lucrativos más prestigiosos, puesto que se convirtió en un personaje muy importante, tenía el privilegio de añadir a su estado de armas dos frascos de plata dorados estampados junto a las armas del Rey.

El Bouche du Roi se suprimió definitivamente en 1830, bajo el reinado de Luis Felipe.

El sistema clásico de brigada en la cocina fue establecido por Escoffier, diseñado para grandes operaciones, se dividía de la siguiente manera:

EL CHEF: como responsable directo de la producción y esta, a su vez, se divide en partes que son controlados por los siguientes jefes de partida:

SAUCIER: responsable del área caliente de la cocina

POTAGER: responsable de las sopas, caldos y menestras

POISSONIER: responsable de los platos con pescado

ENTREMENTIER: responsable de los vegetales, almidones y huevos

ROTISSEUR: responsable de los horneados y asados de carne, y sus respectivas salsas

FRITURIER: responsable de las frituras de carnes y pescados

GRILLARDÍN: responsable de los platillos al grill o parrilla y también en algunas ocasiones puede laborar de Friturier

GARDE-MANGER: responsable del área fría de la cocina, incluidas ensaladas, aderezos, patés, entremeses. Ocasionalmente ocupa el puesto de Sub Chef, o segundo

TOURNANT: un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como un remplazo de cualquier cocinero, algo así como un comodín

CASEROLLIER: encargado del área de fregado y lavado de la cocina

A cada jefe de partida se le asignaba un Commis o ayudante.

Lo normal era que hubiese un Premier Commis o cocinero de partida, un Deuxieme Commis o ayudante del cocinero y el Troisieme Commis o asistente del ayudante del cocinero.

En el siglo XVIII ya había en Francia sindicatos o lugares donde se vendía comida, como hostales o lugares de paso, donde los viajeros llegaban, comían y se iban.

Boulangger hizo el primer restaurante, con un letrero que decía: “Venid a mí estómagos hambrientos que yo los restauraré” (frase de donde sale la palabra restaurante)

En 1789 se da el florecimiento de los restaurantes al vencer la revolución francesa, ya que los que trabajaban como Chefs para el Rey, se quedaron sin trabajo y abrieron restaurantes.

Dos años después ya había 135 lugares, y 10 años después, más de 2000.

UNIFORME DEL CHEF: Todo el uniforme blanco 100% algodón

GORRO: mide unos 10,20 y 30cm

- Distincioin sobre la gente

- El gorro del osito bimbo solo lo usan los panaderos y los pizzeros

- Los olanes del gorro eran por los platillos que se sabian de huevo

- Hay que sentirse orgullosos del uniforme

- El uniforme es blanco por que es pulcro representa la limpieza y el blanco refleja pureza

FILIPINA: doble peto o pecho, proteccion del pecho por quemaduras de aceite, nos protege de cambios de temperatura, por higiene, tiene el cuello estilo mao.

TIPOS DE GORRO:

gorro de chef italiano o de pastelero

gorro de salchichonero

cofia

TIPOS DE MANDIL:

mandil

mandil de peto: para carnicero, protección a cambios de temperatura

TIPOS DE PANTALON

pantalón negro de gala

pantalón pata de gallo o mascota

PAÑOLETA O PICO: Absorbe el sudor y para protegernos el cuello de cambios climáticos.

ZAPATOS PARA COCINA: con suela antiderrapante y antimicrobianos deben ser suecos, se debe hacer con casquillo de acero

CABALLO O PAÑO: el chef debe tener como mínimo 2 paños, sirve para agarrar cosas calientes y secar sudor, para limpiar la mesada. Utilizar una para cosa

HIGIENE EN EL ALIMENTO:

-No dejar enfriar los alimentos

-no poner los platillos a temperatura ambiente

- no meter luego de haber ocinado los platillos luegoluego al refrigerador

-mantener los plaillos a una temperatura estable

MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PERSONAL:

Aseo en la piel: Ducharse antes de preparar alimentos

Aseo de los dientes: Lavarse la boca con pasta de fluor

Aseo del cabello: lavarse el pelo con jabon o shampoo

Aseo de manos: lavarse las manos antes de elaorar alimentos

MEDIDAS DE HIGIENE EN EL LOCAL

- Debe estar bien iluminado ventilados

- Lavarse diaro el local

- Deben estar impecables los refrigeradores

MEDIDAS DE HIGIENE EN EQUIPO Y UTENSILIOS

- Esterilizar los utensilios o lavarlos muy bien

- Darles mantenimiento periódicamente

- Limpiarlos cada vez que los desocupemos

- limpiar los utensilios con agua caliente para quitarles la grasa

PARTES DEL CHUCHILLO

punta hoja filo canto o lomo gavilán

empuñadura cachas remaches espiga o nervio

talón o base

Tipos De Cuchillos

Cuchillo pelador o mondador

Cuchillo puntilla para vegetales

Cuchillo deshuesador

Cuchillo trinchar

Cuchillo salmón

Espátula

Tenedor trinchante

Cuchillo de verduras

Chuchillo chuletas

Cuchillo filetear

Cuchillo cocinero o chef

Cuchillo jamonero

Cuchillo panadero

Santoku

Hacha:

AFILADO PARA CUCHILLOS:

PIEDRA AFILADORA: tiene 2 colores. Uno es para sacar el filo en bruto y la otra para afilado fino. Son de diferentes porosidades. Se afila en un ángulo de 15° se hace primero de la parte y después de la otra. Para afilar el cuchillo, es necesario que este moja

AFILADOR DE PRECISIÓN DE DIAMANTE: carbón (fibras laminadas). Automático

AFILADOR ELÉCTRICO: con fibras de carbono y el filo la saca como de fábrica. Este es el mejor

ACENTUADO DE FILO

La chaira: es el utensilio que acentúa el filo se mantiene

Chaira cromada de 20cm de longitud, con alto contenido en carbono, mango de polipropileno, con colgador.

Chaira cromada de 25cm de longitud

Chaira de 30cm. Imantada

Chaira cromada

CORTES:

Brunoise: cubos muy pequeños

Petit brunoise: cubos miniatura

Chifonade: este se utiliza para las hortalizas

Jardinera: pequeña .6 a .9 cm, mediana 1 a 1.5cm,grande 1.6a2cm

Juliana: palitos o bastones, corta, mediana, larga

Media luna o paysanne

Rodajas: fina, mediana, gruesa

Perlas: grandes y chica

Rissolees: con cuchara risolees

Mitades

Cuartos

Octavos

Tajada

Corona

Suprema: el mejor corte, el más limpio y en el que se desperdicia menos productos, se usa mas en cítricos y pollo.

FORMA DE TRANSMITIR EL CALOR:

Los alimentos se cocinan para hacerlos más digeribles, ayudar a la masticación agradables al paladar, matar agentes patógenos, más apetecibles, suavizar las fibras, potencializar el sabor, mejorar su textura, potencializar sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, olor, etc.).

Conducción : se aplica calor de un solo lado y las moleculas chocan y debe de haber conductor y receptor

Convección de calor: debe de haber flujo, y el alimento no está en contacto directo con la fuente de calor. La fuente calienta al aire, el aire caliente circula y calienta al alimento

Radiación: Se libera calor y se enfría, por lo tanto es más densa y baja. Se calienta el medio (aire, agua o grasa)

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Concentración:

- Altas temperarutras mkayores de 100°c

- Mayor deshidratación

- Reaccion de millard

- Por medio de aire caliente

Expansión:

- Bajas temperaturas

- Medio liquido

- Menor deshidratación

- Produce osmosis

MIXTO: hay la combinación de los 2 métodos. guisado, estofado y braseado.

MEDIOS DE TRANSMITIR EL CALOR

GRASO: Manteca animal, vegetal, aceites, mantequilla, margarina, etc.

LIQUIDO: agua, vino, leche, fondos, caldos.

VAPOR DE AGUA: únicamente se cuece el alimento por vapor de agua.

AIRE CALIENTE: El aire es el medio que se calienta y hace que se cocine un alimento.

*Medio graso y aire caliente son por concentración y medio liquido y vapor de agua son por expansión.

FENÓMENOS DE COCCIÓN

Reacción de Maillard. Por Louis Camille Maillard (s. XX) 1878-1936

Sellamos la pieza para retener líquidos y no perder las propiedades organolépticas. Al sellar, ocurre la reacción de Maillard.

Existe la caramelización de azucares simples; las proteínas se coagulan; y el grupo amino va a reaccionar con azucares para producir olores. Se va a crear una capa externa que va a hacer la reacción de Maillard.

formas de sellar:

En el horno (comenzando con la temperatura muy alta y bajar a la indicada)

Aceite (muy caliente para crear una capa exterior)

Plancha (golpe de temperatura)

Parrilla (golpe de temperatura)

OSMOSIS:

En 1825 por brillant sabarin

Un liquido va de mayor a menor concentración

TECNICAS DE COCCION:

ASADO AL HORNO:

-Color seco

-Temperatura mayor de 100°c

-Conveccion

-Concentración

-Aire caliente

A LA PARRILLA:

Radiación

Aire caliente

Temperatura mayor de 100°c

Mayor deshidratación

Se le pone sal mientras se esta asando

A LA PLANCHA:

Temperatura mayor de 100°c

Existe reaccion de maillard

Mayor deshidratación

Medio graso

conduccion

A LAS BRASAS:

Por radiación

Concentracio

Temperatura mayor de 100°c

Por ondas calorifica

SOFREIR:

Medio graso

Reaccion de gaillard

Concentración

Alimentos pequeños

No se tapa

SALTEAR:

En pedasos pequeños

Mayor temperatura de 100°c

Medio graso

REHOGAR:

Dorar en grasa

No se dora

Agarra colores de tenues

HERVIR:

Calor humedo

Temperatura menor de 100°c

Medio liquido

Menor deshidratación

osmosis

A LA INGLESA:

Bajas temperaturas

Menor deshidratación

Medio liquido

Expansión

Medio acidulado

Osmosis

Osmosis inversa

BAÑO MARÍA:

Se realiza con un recipiente con agua, y dentro de éste, otro recipiente con el alimento. El alimento no está en contacto directo con el agua. Se utiliza para alimentos blandos, a temperatura baja.

ESCALFADO O POCHADO:

Bajas temperaturas

Menor deshidratado

Osmosis

Osmosis inversa

COCER AL VAPOR:

conveccion

metodo por expansión

bajas temperaturas

calor humedo

vapor de agua

menor deshidratación

condensacion

POÊLER:

Metodo mixto

Por conducción

Calor seco

Temperatura mayorde 100°c

Mayor deshidratación

Medio graso y liquido

BLANQUEAR:

No hay cocción.

Los vegetales entran en agua hirviendo unos segundos y después hay un choque térmico en agua con hielo.

La segunda si es una técnica de cocción en dos tiempos. Se realiza en medio graso, a baja temperatura se cuece. Después se retira el alimento, se sube la temperatura de la grasa y se regresa el alimento para obtener una textura más crujiente.

La tercera se refiere a la técnica culinaria utilizada en repostería.

Batir yemas con azúcar.

SEMEJANZAS ENTRE GUISAR, ESTOFAR Y BRASEAR

|GUISADO |ESTOFADO |BRASEADO |

|*Trozos pequeños. |*Porciones medianas. |*Piezas de mayor tamaño. |

|*Poco caldo. |*Mediana cantidad de caldo. |*Mucho caldo. |

|*Cocción más rápida. |*Cocción regular. |*Cocción más lenta. |

| | |*Se utiliza la bracera, termina su cocción |

| | |al horno. |

TECNICAS CULINARIAS

Son técnicas que se utilizan para mejorar o modificar el alimento. No se utiliza la cocción.

• BLANQUEAR: En repostería es batir yemas con azúcar.

• GLASEAR: (en francés glaser) Aumenta brillo en la pieza, aporta una capa lisa o brillosa, evita la resequedad en los alimentos. Consiste en crear una capa. Se utiliza tanto en cocina dulce como salada. (mermelada, fondant, azúcar glass, etc.)

• EMPANADO: Recubrir con pan. Existen tres tipos de empanado.

- Enharinado: consiste en pasar por harina las piezas delicadas para evitar que salgan los jugos.

- Rebozado: Se realiza con harina y huevo batido. ( en México se conoce como capeado)

- Empanizado: existen tres tipos de empanizado. A la francesa (pan molido y mantequilla derretida, para adherir el pan) A la inglesa (harina, huevo y pan molido) A la milanesa (harina, huevo, pan molido y queso parmesano). Todas se realizan una sola vez.

Pasta hueca: pasta para feír o parta orly. Claras de huevo a punto de nieve, sal, pimienta, elemento efervescente (cerveza, agua mineral) y harina. Se realiza agregando cada ingrediente en éste orden sin dejar de batir, la harina en forma de lluvia y se integra todo en forma envolvente.

Se realiza a alimentos suaves y delicados. Aporta textura crujiente dorado a un color agradable y consistencia.

• MACERAR, MARINAR Y ADOBAR

Las tres técnicas culinarias son similares. Las tres se utilizan para realzar sabor (adicionando especias, fermentos, ácidos, etc.). Sirven para conservar (por medio del ácido). Hay una pre cocción del alimento.

|MACERAR |MARINAR |ADOBAR |

|(en francés Macérer) |(en francés Mariner) |(en francés Daube) |

|Es para frutas o vegetales |Es para pescados y mariscos. El |Se realiza solo en carnes, aves y |

|El tiempo es de 30 a 45 min. Máximo. |tiempo es de 30 a 45 min. |animales de casa. |

| | |El tiempo mínimo es de 30 a 45 min. |

|También se le llama a algunas carnes | |Principalmente se adoba con vino, |

|de caza que no se les agrega ácido, | |vinagre, limón y aromáticos. |

|solo se cuelgan (faisandage) | | |

• ABRILLANTAR (en francés “Lustrer”): Se hace para dar más brillo y una mejor presentación. Puede ser con clara de huevo batida o gelatinas.

• ACANALAR (en francés "Canneler”): Con la cuchilla acanaladora. Consiste en realizar canales en el alimento con fin decorativo. Principalmente en cítricos.

• ACARAMELAR: Consiste en bañar una pieza con caramelo o recubrirla. Para proteger, embellecer y dar textura. Principalmente a frutas.

• ACIDULAR: Añadir ácidos y sales para cambiar el pH del medio antes de realizar la cocción.

• ALBARDAR: Poner una barda de tocinos o albardilla para potencializar grasas, sabor y jugos. Y cuidar que no se queme la preparación.

• AL DENTE: Término que se emplea para designar la resistencia a la masticación para pastas o verduras.

• AMASAR (en francés “pétrir”): Trabajar la masa con las manos con el fin de homogenizar los ingredientes.

• APLANAR (en francés “aplatir”): Golpear con un machete aplanador levemente las carnes para ablandar texturas, romper tejidos, hacer el alimento más masticable y que se cocine más rápido.

• BRIDAR: Amarrar los alimentos con un cordel para que la pieza no pierda su morfología.

• CLARIFICAR (en francés “clarifier”): caldos, fondos, mantequilla o vinos. Consiste en eliminar las impurezas para que el producto quede más puro y claro. Se clarifica por convección gracias al flujo que existe. Para clarificar la mantequilla, es a baño maría. En el caso de los vinos es por carbón activado o decantación.

• CREMAR: Batir agitadamente mantequilla con azúcar para obtener consistencia cremosa. Principalmente en repostería.

• CHAMUSCAR: Técnica que se le aplica a las aves después de desplumar para eliminar restos de plumas, o en el cerdo para los bellos. Lo correcto es llenar de alcohol y prender.

• DESGLASAR (en francés “degraisser”) Retirar las grasas de los alimentos.

Sacando la grasa a una pieza antes de cocinar.

En un caldo frío retirar la grasa.

En la salsa Pomodoro se retira la grasa con un pan.

• DESHUESAR (en francés “desosser”) Retirar el hueso de la pieza, ya sea crudo o cocido, en crudo hay mayor manipulación.

• DESLEIR (en francés “démovler”) Disolver un sólido mediante un líquido.

• ENCAMISAR (en francés “chemiser”) Revestir un molde o un aro. Cubrir las paredes.

• ESCALDAR (en francés “ebouillanter”) Quitar la piel a alimentos como: tomate, uvas, pimiento, almendras, etc. Mediante agua hirviendo. Para escaldar un jitomate se realiza un corte fino a la piel en forma de cruz, se introduce al agua hirviendo unos segundos y se produce un choque térmico.

• FLAMEAR O FLAMBEAR (en francés flambe) Dejar la esencia del vino en el alimento prendiendo fuego. Sirve para aportar sabor y para presentarse frente a un cliente a forma de espectáculo “gourmet show”.

• FUNDIR: pasar de un sólido a liquido (chocolate, mantequilla, azúcar, etc.)

• GRATINAR: Crear una capa dorada en la parte exterior (queso, salsa, etc.) Puede ser en horno o en salamandra.

• LIGAR: Espesar o dar cuerpo a una preparación (salsas, caldos, sopas, etc.)

• NAPAR: cubrir el alimento ya sea con líquido o no.

• QUEMAR (en francés” Brûler”) Espolvorear el azúcar encima de la crema y quemar. Crear creme brûler. También se conoce como sollamar.

Para denominar lo que comúnmente conocemos como quemar, en la cocina se conoce como chamuscar.

• REDUCIR: A través de la evaporación reducir el volumen de un líquido para concentrar sabores.

• SINGER: Espolvorear harina en las piezas para espesar las salsas (estofado, braseado, guisado).

• TAMIZAR: Pasar el elemento por un tamiz para separar los alimentos.

BASES CULINARIAS:

BASES DE COCINA:

Son las bases que nos ayudaran a hacer diferentes preparaciones.

FONDOS DE COCINA:

Siempre se realizan a partir de subproductos.

Fondo: preparación que da origen a distintas preparaciones. Fondo en francés es Fond algunas de las preparaciones a las que se les puede poner fondo son: sopa, guisados y consomés. Un fondo se elabora principalmente a partir de huesos de distintos animales o jarretes de carne (subproductos o de mala calidad. Se deben aromatizar los fondos, ya que sirven para dar sabor, debe ser especiados, con mejoradores de sabor, también podemos emplear espesantes y/o ligazones.

Uno de los mejoradores del sabor pueden ser: bouquet garni, mirepoix, onion piquet, duxelles, sachet d´ Spice, matignon. También pueden intervenir especias, condimentos y hierbas aromáticas.

Características:

* Se prepara de los subproductos de la elaboración donde se va a utilizar.

* Se emplea para potencializar el sabor de la preparación donde se va a utilizar.

* Cuando se elabora un fondo no se tapa.

* Se realiza en un prolongado tiempo, puede ser durante horas.

* El fondo tiene que reducirse, para concentrar el sabor.

* No se le adiciona sal, porque no es el producto final, sino que se utilizara para otra preparación.

* Se le debe aplicar una técnica culinaria llamada ¨ despumar ¨, con la espumadera, quitar la espuma, para eliminar las impurezas, se despuma con regularidad, hasta que reduzca.

* Después se cuela, siempre se cuelan.

* Se deja reposar y que se enfríe.

* Aparecer una capa de grasa.

* Se desgrasa el fondo.

* Debe ser con agua.

* Económicamente son muy baratos.

* El fondo de aves es el más neutro.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS:

DEPENDIENDO DEL COLOR: la diferencia es el tueste de los huesos.

Claros: no se tuestan los huesos.

Obscuros: se deben tostar los huesos (un color dorado).

DEPENDIENDO DEL ÓRIGEN: pueden ser blancos u oscuros.

Aves: es un fondo neutro.

Ternera:

Caza: (¨ gibier ¨): elaborado con huesos de animales de caza, esta solo se usa para preparaciones de los mismos animales.

Pescados o Mariscos: (¨ fumet ¨) siempre debe ser fondo blanco, se usa solamente para preparaciones con pescados y mariscos.

• Los huesos se deben de tostar en una charola y ya tostados se pasan a una cazuela.

• Deben de llevar un bouquet garni.

• Se puede desglasar con vino tinto.

CALDOS: (FRANCÉS): BOUILLON.

Caldo: es el resultado de la cocción de un producto. Sirve como base para realizar otras preparaciones salsa, guisados, sopas, etc.

• Es en medio líquido.

• Dan origen a otras preparaciones.

• Se utilizan como potencializadores d sabor.

• Se pueden utilizar mejoradores de sabor (bouquet garni etc.).

• Son bases culinarias.

• Se espuma.

• El caldo demora más tiempo.

• Puede taparse la preparación.

• A veces si se le agrega sal.

CALDO CORTO: (FRANCÉS: COURT BOUILLON).

• Solo se emplea cuando realizamos caldos de pescado y/o mariscos.

• Tiempo más corto de elaboración.

• Es agua aromatizada con vegetales blancos. (Mirepoix).

• Debe tener vino blanco.

• Puede llevar algunas especias. (bouquet garni).

SABOR:

Es una propiedad en el ser humano de captar los sabores, es la impresión que dejan los alimentos y bebidas en las papilas gustativas, la lengua, glándulas receptoras que tienen relación con el cerebro.

Los sabores son: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

El umami debe de tener glutamato de monosódico y nitrato de sodio. Ejemplos: mechón, ajilomoto.

Sabor ácido: en francés: acide. Ubicado a ambos lados de la lengua y la parte superior. Constituye una alarma para el ser humano, ya que la mayoría de los venenos tiene este sabor.

Los censores específicos en la lengua que detectan este sabor, se llaman ¨ TAS2R ¨, este sabor se encuentra en los cítricos, ciruelas, etc.

Sabor amargo: en francés: AMER. Es el sabor más desagradable para muchas culturas; se encuentran las apilas en la parte posterior de la lengua (atrás), es un sabor muy fuerte. Las células receptoras se llaman ¨ T2R ¨.

Se encuentra en chocolate, café, cerveza, cáscara de cítricos, algunas plantas como diente de león, escarola, quinina que es una sustancia presente en las cáscaras de muchas plantas, el agua tónica, el jengibre, laurel entre otros.

Se emplea en algunas bebidas ejemplo: licor de langosta y amareto.

Sabor dulce en francés: doux. Las papilas de este sabor se encuentran en la punta de la lengua es aceptada por la mayoría de las culturas. Es el sabor más agradable y gustoso. Este sabor lo aportan los azucares, plátano, nieve, mango, papayas, melasas, jaleas, mermeladas, compotas, etc.

Sabor salado en francés salé: la salazón es uno de los métodos de conservación. La sal es uno de los mejoradores de sabor más antiguos del mundo. Es capaz de potencializar los demás sabores de las preparaciones. Las papitas se encuentran en ambos lados de la parte delantera de la lengua. Los receptores se llaman ENAC. Es uno de los sabores que más se detectan, sin embargo no es el favorito. Es un sabor básico.

Sabor umami en español: sabroso. Es un glutamato monosódico. Se encuentra en hongos, zetas, carne, quesos, huitlacoche, preparaciones a base de soya, jamones y anchoas.

En el año del 2005 se descubre un nuevo sabor estas detectan una proteína llamada ¨ CD36 ¨. Se detectan los ácidos grasos y el sabor a las grasas.

LAS ESPECIAS:

Se pueden dividir en dos:

• Simples: son ellas mismas, ejemplo: pimienta, orégano, canela, nuez moscada, tomillo seco, mejorana seca, etc.

• Compuestas: formada por varias especias como el curry, las cinco especias, el garam malaza, la pimienta árabe.

VOCABULARIO:

• Mirepoix grasa: lleva todo lo del básico pero con tocino.

• Clásica: cebolla, poro, zanahoria y apio.

• Blanca: cebolla, poro, apio.

• Grasa: (augras): cebolla, poro, apio, zanahoria y tocino.

• Onion piquet: literalmente significa cebolla picada o claveteada. Es una cebolla con clavos de olor podría llevar o no laurel.

MEZCLAS AROMATICAS:

• Bouquet garni: es un ramillete de algunas hierbas aromáticas amarrada con un hilo de pita, sirve para dar sabor y aroma a una preparación. En francés: Garni. Son el conjunto de hierbas aromáticas que adicionan sabor.

• El bouquet clásico lleva: laurel, tomillo y perejil. Sin embargo se pueden utilizar diferentes productos y otras hierbas como la albahaca, mejorana, cáscara de ajo, etc. Lo que normalmente podríamos llegar a tirar pero se debe atar con pita.

DUXELLES:

• Duxelles: mezcla culinaria que se emplea para potencializar el sabor de una preparación. Es el ingrediente fundamental el champiñón salteado en mantequilla, cebolla, chalote, perejil, sal y pimienta. Los champiñones se cortan en láminas.

MATIGNON:

• Matignon: existen de dos tipos: solo se distinguen por el jamón.

• Magro: es una mezcla de cebollas, zanahorias, apio y mantequilla. Son salteados y desgrasados con vino de Madeira blanco.

• Graso: mezcla de cebolla, zanahoria, apio, mantequilla y jamón. Pueden llevar laurel o tomillo eso es opcional.

• Sachet d´spice: bolsa que en su interior tiene especias. Es una bolsa de tela de manta de cielo y en su interior laurel, pimienta y clavos de olor.

Existen dos tipos de mejoradores de sabor como lo son:

SALES MINERALES: es la sal común (cloruro de sodio) o (naCl). El potencializadora nato del sabor, es la más empleada desde antaño. Se dice que la sal se empezó a utilizar antes que las especias. Fue de los primeros métodos de conservación como lo fueron las salazones.

Sal común yodada: se le adiciona yodo y debe permanecer tapada siempre.

Sal de nitro: nitrato de sodio, sirve para los embutidos e incluso cambia la coloración. Es un conservador. Da sabor. En exceso es toxica y hasta puede causar la muerte.

Glutamato monosódico: es muy fuerte. Es de los grandes potencializadores del sabor. Realza todos los sabores. Siempre se adiciona al final. Proviene de los hongos y zetas.

FERMENTOS:

También son potencializadores de sabor. Productos elaborados a partir de fermentación bacteriológica, es decir, por la acción de las bacterias; con procesos oxidativo y reductivos.

Es el fenómeno físico químico que le ocurre a los productos.

• vinagre de piña.

• Vinagre blanco.

• Vinagre de caña.

• Vinagre de manzana.

• Vinagre balsámico.

• Vino blanco.

• Vino tinto

• Vino rosado.

• Vino de uva.

• Vino de uva pasa.

• Vinos dulces.

• Vinos secos.

• Brand.

• Coñac.

• Ron.

• Vino de caña.

• Licor de menta.

• Café.

• Coco.

FRUTAS:

Se usan en algunos casos como mejoradores de sabor, tamarindo, piña, coco, etc. Sobre todo en repostería.

LACTEOS:

Pueden utilizarse como mejoradores del sabor. Queso, nata, crema, yogurt, etc.

GRASAS:

Es un punto importante para potencializar el sabor. Manteca de cerdos, aceite de aguacate, de coco, de canola, tocino o aceite de sésamo.

EMBELLECEDORES:

Su función es mejorar el aspecto en los alimentos. Huevo, azúcar, queso, gelatina, grenetina, crema de leche, la propia glasa ya se de reducción, concentración y fondo.

Royale: crema de leche, yemas de huevo. También es llamada liga fina.

Son los más usados en la cocina.

LIGAZÓN:

Ligar: espesar, dar cuerpo, dar una consistencia, homogenizar. Existen mezclas e incluso productos para realizar la ligazón. Féculas de maíz, harinas, huevos, crema de leche, almidones de tubérculos.

Sirven para hacer los líquidos más espesos. También existen mezclas que se utilizan como ligazones:

Roux: 1 parte de mantequilla (clarificada o fundida) más una parte de harina todo en mismas proporciones.

Existen tres tipos de Roux:

Roux claro, rubio, obscuro: la clasificación depende del tiempo de cocción del Roux.

Mantequilla manié: conocida como mantequilla manipulada: harina más mantequilla en frío en partes iguales. Se manipula en las manos para mezclar los productos. Da un sabor fuerte a harina. Se puede tostar para rebajar en gluten.

Róyale: también se usa como ligazón, dependiendo del uso que se le dé, crema de leche más yema de huevo.

SALSAS

Francés: “Sauce”.

Proviene del latín “salsus”, que significa “aderezo con sal”.

La salsa es una preparación liquida, con densidad variable, que puede ser elaborada a partir de chiles, vegetales, frutas, caldos, fondos, carne, queso, leche, huevo, etc., es decir, de gran diversidad de géneros.

Las salsas de caracterizan principalmente por aportar y potencializar el sabor de los alimentos, pero sin enmascarar el sabor del platillo.

Aportan sabor, textura, elementos nutritivos, elevan la calidad del platillo, mejoran textura, van a hidratar los alimentos.

Las salsas constituyen las guarniciones liquidas por excelencia y ayudan en la decoración del platillo.

Las salsas son de muchísima importancia y pueden salvarnos o echarnos a perder una preparación o platillo. Se le puede considerar a la salsa “Garum”, la primera en ser registrada en los libros de los romanos.

Existen tres pilares de la gastronomía:

Siglo XVIII: François Pierre de la Varenne, fue el cocinero de un noble, del Marqués de Duxelles. Creo el Potaje a la Rein y escribió el primer libro de cocina francés. Creo la salsa bechamel; dicen que se inspiro en otra salsa más antigua a base de caldo de ternera y los sustituyó por leche.

• Siglo XIX: Antonin Carême, escritor y precursor de la cocina. Después de la revolución francesa, revoluciona la cocina y le da un nuevo enfoque. Fue el primero en clasificar las salsas.

Según la temperatura Según el color

Llegó a la conclusión de que existían las “salsas madre”, ya que a partir de ellas, se derivaban otras más. A estas se les llama salsas derivadas.

Según Antonin Carême, existen 4 salsas madre:

• Bechamel

• Española

• Alemana

• Veleuté

Siglo XX: Auguste Escoffier, seguidor de las ideas de Carême, a principios del siglo, hace modificaciones y vemos las salsas desde otra perspectiva. La clasificación que él hizo, es la aceptada actualmente por la mayoría de los Chefs, es la universal:

▪ Mantiene la salsa bechamel

▪ Mantiene la salsa Veleuté

▪ Cambia la salsa alemana por la “Holandesa”

▪ Adiciona la salsa “Pomodoro”

▪ Adiciona la salsa “Mayonesa”

La salsa Veleuté se clasifica en tres:

• De ternera

• De ave

• De pescado

SALSA BECHAMEL

Es una salsa Madre Blanca y caliente

Existen cuatro teorías de la creación de esta salsa:

1. Fue en Francia con los cocineros florentinos de Catalina de Médicis

2. Se le atribuye a un ilustre cortesano que se llamó Phillippe de Monray (existe una derivada de la mayonesa llamada “Monray”)

3. Fue el propio Louis de Bechamel, ministro de finanzas del rey Luis XIV

4. Le atribuyen la creación a François Pierre de la Varenne, fue el primero en publicarla en su libro; es la primera vez de donde se tiene registro y le dedica esta salsa a “Bechamel”. Se inspira en una salsa más antigua de un roux y caldo de ternera.

Roux

+ Leche + sal + pimienta + nuez moscada = Salsa Bechamel

Salsas derivadas de la Bechamel

Salsa Mornay:

Es una salsa de la cocina clásica francesa derivada de la salsa bechamel a la que se le añade yemas de huevos mezcladas con queso fundido, específicamente queso gruyere, algunos autores plantean que es mitad de gruyere y perfuman con el resto de parmesano, otros por el contrario mezclan el gruyere con queso Emmenthal o Cheddar blanco, esta salsa es ampliamente utilizada en la cocina, además de servir de acompañamiento a platos que reciben su nombre, también es empleada para gratinar algunas preparaciones. Esta salsa es nombrada en honor al duque francés Phillippe de Mornay (1549-1623), señor du Plessis-Marly, político y dirigente hugonote durante las guerras de Religión, gobernador de Saumur y organizador de los protestantes franceses.

Salsa Soubise:

Es una salsa derivada de la bechamel a la que se le añade el puré de cebollas. La creación de la salsa soubise se le atribuye al cocinero Bertrand quién lo fuera de Charles de Rohan (1715-1787), príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Quién fuese un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una ascendente carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años. Bechamel + puré de cebolla

Salsa Nantúa:

Reciben el nombre de “nantúa” distintas preparaciones, que tienen como ingrediente principal a los cangrejos de rio. Es una salsa derivada de la bechamel que se realiza en una cacerola con la misma cantidad de salsa bechamel, de caldo de cangrejo de rio colado (o de otro marisco o pescado para el cual se elabora la salsa) y de crema de leche, dejar reducir hasta un tercio, añadir a la salsa hirviendo mantequilla compuesta de cangrejo de rio, coñac y pimienta de cayena, tamizar.

Salsa Mostard:

A partir de la salsa bechamel añadir nata líquida o crema, vinagre blanco, mostaza inglesa en polvo, sal y pimienta.

SALSA ESPAÑOLA

Es una Salsa Madre oscura y caliente.

Se realiza a partir de un fondo oscuro el cual se reduce por muchas horas, hasta 24 horas.

Es la salsa más laboriosa y tardada de todas.

Se da a conocer en 1615 cuando el Rey Luis XIII se casa con la infanta española Ana de Austria, donde ella lleva sus cocineros españoles a Francia. A la corte francesa.

Derivadas de la Española

Salsa bigarade:

Salsa española, a la que se añade, cáscaras de naranjas infusionadas, glasa de caza, jugo de naranja agria pimienta y mantequilla. Receta de Antonin Carême, “…Ir formando tiras con la piel de una naranja amarga madura; procurar que sea muy fina, a fin de que no esté amarga, cosa que sucedería si dejáramos un poco de piel blanca. Cortar el borde de cada tira, para cortarlas a continuación oblicuamente en tiras más finas. Cuando toda la piel esté cortada, echarla en un poco de agua hirviendo y, después de unos minutos de ebullición, escurrirla y ponerla en una cacerola a baño de María con la salsa española, añadiendo un poco de glasa de caza, una punta de pimienta, y la mitad de zumo de naranja amarga. Después de unos hervores, añadir un poco de mantequilla fina.

Salsa bordalesa:

Tuétano de res, purgado y pochado, reservar, sofreír la chalota cortada en petit brunoise, desglasar con vino tinto, añadir tomillo, hoja de laurel, sal y reducir. Añadir la salsa española y reducir, fuera del fuego añadir mantequilla y pasar la salsa por el chino. Adicionar el tuétano reservado y perejil en petit brunoise

Salsa chevreuil:

Esta salsa puede elaborarse con ternera o con caza. Para la salsa de caza, saltear los despojos de caza, con una mirepoix grasa, desglasar con vinagre y con vino y vino tinto o en caso de que la pieza se adobe, desglasar con el adobo también. Adicionar la salsa española, reducir y sazonar con pimienta de cayena, azúcar y sal. Pasar por un tamiz y rosear con mantequilla desleída para proteger.

Salsa financiera:

Receta de Antonin Carême; “Poner en una cacerola unos trocitos de jamón magro, una pizca de pimienta mingonette, un poco de tomillo y de laurel, recortes de champiñón y de trufa y dos vasos de madeira seco. Dejar cocer y reducir a fuego lento. Añadir dos cucharadas soperas de consomé y dos grandes cucharadas de española. Cuando esta salsa esté reducida a la mitad, pasarla por la estameña y volver a ponerla al fuego mezclándola con medio vaso de madeira. Reducir al punto, tras lo cual se puede poner la salsa en una cacerola al baño de María.”

Salsa diabla a la inglesa:

Realizar una reducción con echalot cortada en petit brunoise, vinagre blanco y vino blanco, añadir la salsa española y puré de tomates, cocer unos minutos y adicionar la salsa Worcestershire y salsa Harvey, condimentar con pimienta de cayena, pasar por el chino y rosear con mantequilla fundida.

Salsa Vanaison:

Receta de Antonin Carême; “Verter en una cacerola de ragú un vaso de vino viejo de Borgoña, dos cucharadas de vinagre ordinario, dos cucharadas soperas de azúcar en polvo, la mitad de la carne de un limón despepitado, y luego medio tarro de jalea de grosella. Reducir y añadir una gran cucharada de salsa española. Reducir de nuevo, mezclando por intervalos un segundo vaso de vino de Borgoña. Cuando la salsa esté reducida a su punto, pasarla por la estameña.”

Salsa Matelote:

Sofreír en mantequilla igual cantidad de echalot y cebolla blanca cortadas en petit brunoise hasta que suden, añadir vino tinto, espolvorear pimienta recién molida, recortes de champiñones, clavo de olor y un bouquet garni. Reducir todo hasta obtener la glasa. Deglasar con fumet de pescado al vino tinto o un caldo de pescado al vino tinto, reducir y añadir la salsa española desengrasada, cocinar por unos minutos y tamizarla, rectificar de sal y rosear con mantequilla fundida al final.

Salsa Robert:

Sofreír cebolla blanca cortada en petit brunoise en mantequilla, deglasar con vino blanco y vinagre, dejar reducir. Añadir salsa española. Rectificar de sal y pimienta. Aparte desleír mostaza blanca en la salsa, incorporarla nuevamente en la salsa y mezclar bien, pasar por la superficie mantequilla derretida. La salsa Robert es una de las salsas de la época medieval, cuando se hacía con una Demiglasa.

SALSA HOLANDESA

A pesar de su nombre, es de origen francés.

Es una Salsa Madre clara emulsionada caliente, surge a partir de una emulsión caliente.

Se realiza a baño maría, ya que es muy delicada y corre el riesgo de cortarse.

Está formada por: yemas de huevo + jugo de limón + sal + pimienta (batido), y mantequilla clarificada en forma de hilo.

Si se corta una salsa holandesa, debemos lavar el utensilio bien y volver a emulsionar.

Derivadas de la Holandesa

Salsa muselina:

A partir de la salsa holandesa densa incorporar nata montada en el momento de servir en la proporción de 2 partes de holandesa por una de nata.

Salsa maltesa:

El nombre de maltesa designa en cocina clásica a preparaciones que contengan entre sus ingredientes naranja, especialmente la variedad llamada maltesa, la salsa maltesa es una derivada de la holandesa a la que se le añade zumo de la naranja y cáscara del fruto.

Salsa mikado:

Reciben el nombre de mikado algunas preparaciones de la cocina clásica que han sido influenciados por la cocina asiáticas principalmente por la japonesa. Se le llama así principalmente a una salsa derivada de la salsa holandesa a la cual se le añade zumo de mandarinas e infusión de las cáscaras de esta fruta.

Salsa waterfish:

Esta salsa tiene dos versiones, una fría y una caliente.

• Para la caliente: Cortar en julianas finas; zanahorias, poro, apio, raíces de perejil y piel de naranja. Ponerlos a reducir en una cazuela con vino blanco seco, añadir caldo corto de pescado y volver a reducir, añadir a la reducción la salsa holandesa y añadir perejil blanqueado, para mantener caliente y elaborar esta salsa debe ser a baño de María.

• Para la fría: Cortar las julianas de vegetales del mismo modo que la salsa waterfish caliente, añadir caldo corto de pescado y reducir. Aparte disolver hojas de gelatina industrial en caldo corto, adicionar a la preparación y dejar enfriar. Adicionar pepinillos cortados en petit brunoise, pimientos rojos en jardinera pequeña y alcaparras, salpimentar y mezclar.

SALSA POMODORO (fruta de oro)

Es una Salsa Madre oscura caliente.

Es quizás de entre las salsas clásicas, la más moderna.

Los italianos son los que crean ésta salsa en Nápoles.

Preparación: aceite + mantequilla + tocino + ajo + cebolla + huesos de jamón (de pierna) + jitomate concasse + zanahoria rallada + vino blanco + puré de jitomates + fondo claro + harina desleída + orégano + laurel + tomillo + perejil + azúcar + sal + pimienta.

Se deja hervir y se va desgrasando con pan.

Derivadas de la Pomodoro

Salsa napolitana

Salsa boloñesa o bolognesa:

Es una de las salsas derivadas de la Pomodoro, es ampliamente empleada en la cocina italiana como acompañamiento para las pastas, el ingrediente principal que la identifica es la carne molida. En Italia se le conoce con el nombre de ragù como deformación del francés "ragoût", que significa guiso. En el año 1982, una delegación de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina ha depositado en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, garantizando la continuidad y el respeto de la gastronomía boloñesa en Italia y en el mundo.

SALSA MAYONESA

Es una Salsa Madre blanca fría. Todos los ingredientes están a temperatura ambiente.

Es de origen español.

1. Los franceses dicen que ellos la crearon.

2. Se desarrolla en Mahon, sur de España. Fue conquistada por los franceses, por el Duque de Richeliu.

Ingredientes originales:

Yemas de huevo + vinagre de jerez + aceite de oliva en forma de hilo + sal + pimienta.

La versión francesa: + mostaza Dijon (mayonesa francesa)

El limón se comenzó a utilizar por que los vinagres cortaban la salsa.

Derivadas de la Mayonesa

Salsa francesa:

Salsa derivada de la salsa mayonesa la a la cual se le añade mostaza. Los franceses elaboran directamente la mayonesa con la mostaza.

Mayonesa + claras de huevo + mostaza Dijon + vinagre de jerez + sal + pimienta blanca + aceite en forma de hilo

Esta salsa no queda tan espesa, ya que no será utilizada como base

Salsa rauille

Salsa andaluza:

Salsa derivada de la mayonesa a la que se le añade sofrito de tomates rojos reducidos a puré y pimientos rojos escaldados y cortados en petit brunoise.

Mayonesa + sofrito de jitomate concasse reducido a puré + pimiento rojo escaldado en petit brunoise + sal + pimienta.

Salsa Cambridge:

Salsa derivada de la mayonesa a la cual se le adicionan filetes de anchoas desalados, yemas de huevos duros, alcaparras, estragón y perifollo, todo cortado en petit brunoise, adicionar mostaza inglesa, al final añadir perejil y cebollino, salpimentar al gusto.

Mayonesa + filete de anchoas en petit sofritos + alcaparras en petit + estragón + mostaza Dijon + perejil + cebollín + yema de huevo duro en petit.

Salsa dijonnaise

Salsa La Verenne:

A la salsa mayonesa añadir duxelles de champiñones salteados en aceite. Adicionar perejil y perifollo cortado en petit brunoise.

Mayonesa + duxelles + perejil en petit + pimienta + sal.

Salsa Rémoulade:

A la salsa mayonesa espesa añadir pepinillos encurtidos cortados en petit brunoise, añadir las hierbas aromáticas troceadas, perejil, perifollo, cebollino y estragón. Incorporar a la salsa alcaparras y esencia de anchoas. Salpimentar.

Mayonesa + pepinillos encurtidos en petit + perejil + cebollín + estragón + alcaparras en petit + aceite de anchoas (esencia)

Salsa rusa:

Salsa Mayonesa a la que se adiciona, caviar rojo, mantequilla de langosta o de bogavante, pasados por un cedazo y salsa mostaza si es necesario realzar el sabor.

Mayonesa + mantequilla compuesta de langosta toro + caviar rojo (en este caso negro) + salsa cátsup (solo para dar un poco de color) + sal + pimienta.

Salsa tártara:

Mayonesa + pepinillos + cebollín + clara y yema de huevo duro en petit + perejil + alcaparras en petit + aceitunas en petit + sal + pimienta.

Crema chantilly:

Mayonesa + nata montada (crema para batir) + jugo de limón + sal + pimienta.

Salsa verde:

Mayonesa + mezcla de espinaca, cebollín y perejil blanqueados (solo el agua) + sal.

Salsa crees:

Mayonesa + puré de berros (licuados, colados y solo utilizamos en agua) + sal.

Salsa indiana:

Mayonesa + curry en polvo + cebollín en petit + sal + pimienta.

SALSA VELEUTÉ

Es una salsa madre blanca o clara y caliente.

Significa “Aterciopelada”

Va a depender del fondo que se le adicione (pescado, ave, res.)

Roux + fondo o caldo (pescado, ave, res o ternera) + liga fina o royale (crema de leche mas yema de huevo) + sal + pimienta.

Existen tres tipos de Veleuté:

1. De pescado: con su derivada “al vino”

2. De ave: con su derivada “suprema”

3. De res o ternera: con su derivada “salsa alemana”

Veleuté de pescado

Veleuté de ave

Veleuté de ternera o res

SALSAS PROPIAS

Estas salsas no se derivan de ninguna y ninguna salsa se deriva de ellas. Son únicas.

Bearnesa: emulsión caliente

Yemas de huevo + reducción (chalotes + vinagre + estragón) + mantequilla clarificada en hilo + sal + pimienta. Se elabora a baño maría.

Ali-Oli: se dice que es una derivada de la mayonesa

Ali: ajo

Oli: aceite

Mortero + ajo + yema de huevo + limón + sal + pimienta + aceite en hilo.

SOPAS

Es una preparación liquida que va a poseer densidades variables y que se elabora de diferentes elementos (leche, caldo, vino, carnes, vegetales, frutas, ave, caza, pescados, mariscos, etc.) y que se consumen solas. Constituyen en sí una misma preparación.

Puede aromatizarse con distintas especias y condimentos.

Es una de las preparaciones más antiguas que hizo el hombre.

Con la domesticación del fuego se comenzaron a hacer las primeras salsas, antes de Mesopotamia.

Cada pueblo, país o región tiene su propia sopa, algunos ejemplos son:

• España: olla podrida

• Francia: Pot At Feu de cebolla

• México: tarasca y pozole

• Cuba: ajiaco

• Argentina: puchero

• Dominica: sancocho.

Clasificación de las sopas

Sopas ligeras: se van a emplear principalmente para niños, enfermos, etc., están elaboradas a base de productos suaves. No están muy cargadas en su contenido. Ejemplo: sopa de pollo, de fideo, de verduras, etc.

Sopas cremas: son aquellas que se elaboran a partir de un roux como ligazón y con el elemento que le va a dar su nombre, ejemplo: sopa crema de queso, a la reina, virginia, etc.

Sopas puré: son sopas cuyo elemento fundamental van a ser la leguminosas que van a estar reducidas a puré; ejemplo: sopa puré a la San Germán, sopa tarasca, a la Conde, etc.

Los consomés: significa “consumido”. Se debe partir de un fondo o caldo el cual tiene que ser enriquecido o clarificado, para quitarle las impurezas.

Se clasifican dependiendo su grado de gelatinización en:

1. Poco gelatinizado

2. Medianamente gelatinizado

3. Gelatinizado

Nota: para ser consomé, obligatoriamente debe clarificarse.

Se consumen fríos o calientes:

• A los vinos

• Al apio

• Madrileño

Sopas fuertes: son preparaciones fuertes para la digestión. Sopas pesadas con cárnicos como: ola podrida, pozole, etc.

Potajes: son a base de leguminosas pero no están reducidos a puré como: frijoles de la olla, habas, etc. Se consumen calientes.

DOCUMENTOS BASICOS EN LA COCINA

La carta tecnológica

Es el documento más importante en la cocina. En los grandes restaurantes se utiliza. Documento del chef ejecutivo.

Está conformada por:

• Nombre del platillo (hoy en día los nombres son mas descriptivos)

• Tipo de platillo (entrada, guarnición, plato fuerte, postre, ensalada, etc.)

• Tiempo de elaboración

• Cantidad de raciones

• Costo por ración total: costo de la materia prima multiplicado por 0.33

• Precio de venta

• Época del año

• Peso por ración (aproximadamente de 100 a 150 gramos la guarnición y de 180 a 200 gramos la preparación principal)

• Valor nutricional

• Una tabla que incluirá: ingredientes, incluyendo los de la decoración; unidad (gramos, litros, onzas, kg., etc.); peso bruto, lo que pesa el alimento como tal; peso neto, es el producto sin mermas; factor de rendimiento en porcentaje; costo, lo que costó la materia prima sin mermas.

• Parte trasera de la carta tecnológica: preparación: el Micenplace paso a paso; elaboración; presentación; decoración; fecha; firma y elaborado por..

[pic]

-----------------------

Calientes

Frías

Claras

Oscuras

Mantequilla 50%

Harina 50%

Cocida

▪ Al vino

▪ Saint-Malo

▪ Verón

▪ Normanda

▪ Marinera

▪ Suprema

▪ Royale

▪ Albufera

▪ Chaid – froid de ave

▪ Alemana

▪ Bon Tromps

▪ Bretona

▪ Cardenal

▪ Húngara