Leer Ensayo Completo El Cafe En Venezuela

El Cafe En Venezuela

Imprimir Documento!
Suscríbase a ClubEnsayos - busque más de 1.626.000+ documentos

Categoría: Historia

Enviado por: Jillian 06 junio 2011

Palabras: 12846 | Páginas: 52

...

ido. Convencido de que se trataba de un milagro, corrió a un monasterio próximo y, presa de gran emoción, contó su historia al abad, al tiempo que le mostraba unas bayas que había traído en el zurrón. El abad, temiendo que fuera obra del demonio, tiró las bayas al fuego, tras lo cuál un magnífico y exótico aroma se difundió por la estancia. Convencido entonces de que era obra de Dios, el abad ordenó que los granos fueran inmediatamente rescatados del fuego. A continuación, los mezclaron con agua para que todos los monjes del monasterio pudieran compartir el milagro.

Las tribus nómadas de Abisinia y Arabia, donde el café crece en estado silvestre, lo comían ya antes del siglo X. Habían descubierto las propiedades estimulantes del café. El fruto maduro de la planta del café se machacaba, se mezclaba con grasas animales y se amasaba en forma de bolas, que llevaban siempre consigo y masticaban de vez en cuando en el transcurso de sus viajes. Más tarde empezó a tomarse bebido, aunque de modo diferente a como lo tomamos hoy. Las bayas se mezclaban con agua fría y se dejaban reposar antes de beberlo. Los granos no empezaron a molerse hasta fecha más tardía y, al menos hasta el año 1000 d.c., cuando los árabes descubrieron cómo hervir el agua, no empezó a tomarse el café como bebida caliente. La popularidad del café se difundió rápidamente.

Los árabes se sentían tremendamente orgullosos de su recién descubierta bebida y guardaron celosamente el secreto. Sin embargo, siendo tantos los peregrinos que visitaban su tierra, era inevitable que antes o después se difundiera, el secreto de este brebaje. Algunos de estos peregrinos llevaron semillas verdes fértiles a sus países de origen y muy pronto empezaron a florecer árboles del café o cafetos en las regiones circundantes. En poco tiempo el grano de café, y la infusión, se extendieron a climas más lejanos.

El monopolio árabe se había roto definitivamente. En el siglo XIII, el café ya formaba parte de la vida cotidiana del pueblo árabe. Fue entonces cuando surgieron los cafés -qahveh khaneh- en las ciudades y pueblos de Arabia. Su número se multiplicó rápidamente a medida que crecía la popularidad del café. Estos qahveh khaneh eran locales llenos de animación, con música, juego y un ambiente informal y relajado. Filósofos, políticos y hombres de negocios gustaban de reunirse en ellos para comentar los sucesos del día e intercambiar ideas. Esta popularidad trajo grandes quebraderos de cabeza a los gobernantes de entonces. Temían que allí se tejieran intrigas contra el poder establecido, razón por la cual en repetidas ocasiones solicitaron que se prohibieran los cafés. Todo fue inútil; el café y el ambiente que lo rodeaba eran demasiado populares.

Se le considera originario de Abisinia, desde donde se extendió a Egipto, Persia y Turquía. Los árabes lo propagaron por las costas mediterráneas del norte de África. Su consumo trascendió a Europa llevado por los monjes a sus monasterios, pero desde mediados del siglo XVII pasó los muros de los conventos y comenzaron a tomarlo con profusión los legos. Ya en 1693, Londres contaba con más de un centenar de cafés públicos; los primeros «Café» de París abrieron sus puertas hacia el año de 1670, y al entrar el siglo XVIII el uso de esta bebida era de tal manera común en Francia, que ésta decidió fomentar el cultivo del café en sus propios dominios insulares del Caribe, para eludir el consumo del grano procedente de otros países.

La introducción de este cultivo en América data de 1714, en la Guayana Holandesa. Las plantaciones en Martinica se iniciaron en 1723, de donde la simiente pasó a Jamaica, Guadalupe y Cayena. Ya en 1732 Jamaica exportaba importantes cantidades de este fruto. De la Martinica francesa trascendió a los dominios insulares españoles en el Caribe: Santo Domingo, Puerto Rico y sólo más tarde a Cuba. En 1730 fue introducido en la región del Orinoco por las misiones religiosas establecidas allí. Las siembras prosperaron por aquella zona y otras vecinas pertenecientes a las antiguas gobernaciones españolas que en el siglo XIX integraron la República de Venezuela.

TIPOS DE CAFÉ

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad.

Existen tres tipos de café en función de la variedad de cafeto de que se trate, el arábica, robusta y el libérica, de estos tres tipos, solo los dos primeros son importantes:

a. Café Arábica:

Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopia, la arábica es una de las especies la mas antigua. Crece en mesetas o en montañas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamérica, América Central y en algunos países de Africa. Relativamente frágil, es particularmente sensible a las enfermedades. A este tipo de café le gusta un clima tropical (temperatura optima entre 17 y 23 grados C; controlada pro la altitud). La arábica representa los ¾ de la producción mundial. Es un café apreciado por sus calidades aromáticas y por la fineza de su sabor. Las principales variedades tienen nombres exóticos como Moka con un sabor frutal, el borbón, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamaño de un haba normal). Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso.

Entre los países productores de café arábica destacan: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, ecuador, Haití, jamaica, java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, Republica Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.

Café Arábico Lavado: fruto de la Coffea Arábica con granos grandes, de forma elíptica y con coloración verde-azulada y olor a verde. Contenido en cafeína entre 0.3 y 1.2% en peso. Tostado desarrolla bien en volumen, y en la taza es un café aromático, de excelente paladar con una acidez bucal que crece en función de la altura de la plantación. Países productores en general Etiopía, Kenia y Tanzania y centroamericanos Puerto Rico, Cuba, Haití, Jamaica, Santo Domingo, Costa Rica, Guatemala, Honduras, México, Panamá, Salvador y Nicaragua. Cafés utilizados para obtener fórmulas de calidad.

El café arábigo, es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en el Asia.

Una característica de arábica y también de las otras especies, es la frecuente aparición de mutantes distintivas de reproducción verdadera, algunas de las cuales son más o menos no fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano.

Café Arábica no lavado: varía del Arábica lavado en que su tratamiento de despolvado se realiza en ausencia del agua, por ser esta escasa en las zonas de cultivo. Así por ejemplo en Brasil, India y África Central el secado de la cereza se realiza en grandes patios al sol. Ello conlleva a que el grano sea más amarillento. Brasil es el primer productor con un 30% de la cifra total de recolección. El café verde en grano es distinto del lavado por su color y limpieza y su olor es parecido a la hierba verde. Sabores amplios según su procedencia.

b. Café Robusta:

El café canefora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente Zaire) a finales del siglo XIX. Crecía en un estado salvaje en los bosques de la zona tropical africana. Hoy en día se cultiva sobretodo en África pero también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. La robusta crece en planicies y le gusta el clima tropical húmedo.

La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Mas vigorosa que la arábica (de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es más elevado. Sabor más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importante4s son Costa de Marfil, Angola y Zaire.

El café robusta es nativo de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudán, lo mismo que de la parte de África occidental, entre las latitudes de 10º norte y 10º sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos 1000 metros de altura. El café robusta fue utilizado por los nativos de toda el área de donde proviene, mucho antes que los europeos llegaran al África Ecuatorial. Los primeros colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho Continente, encontraron árboles de café en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas cercanas, que eran cosechados regularmente. Aún hoy, una parte importante del café robusta producido en África, proviene de pequeñas propiedades.

Los tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, cálidas y húmedas de Indonesia, Ceilán, la India y otras regiones. Aunque pronto se descubrió que la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arábigas, con la desventaja adicional de ser extremadamente variable de una planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el café robusta y sus híbridos con otras especies manifestaron características decididamente favorables: a) inmunidad o gran resistencia a la roya por hemileia, b) baja cantidad de fruta para la proporción de grano seco, c) gran capacidad productora y d) capacidad para retener la fruta en el árbol por algún tiempo después de su plena madurez. El café robusta aún se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son demasiado cálidas para que prospere el café arábigo. Esta área y el África proporcionan la mayor parte del café robusta producido en el mundo.

Café robusta no lavado: Fruto de la coffea canephora. Se descubrió después del Arábica, al no ser atacado este cafeto por el hongo Hemilea Vastatrix. Su procedencia es en general de países africanos (Uganda, Camerún y Costa de Marfil )y asiáticos (India, Indonesia y Vietnam). El árbol es más resistente a los canbios climáticos, pero su producción es inferior en calidad y cantidad. El café Robusta tiene un grano redondo, regular de color marrón amarillento y con olor a paja seca. Contenido en cafeína entre el 2 y 4% en peso y su sabor amargo y se pega al paladar.

Café robusta lavado:En países ricos en agua, una vez recolectadas las cerezas de café robusta, se las trata por vías húmeda, lo que favorece la eliminación de defectos y la total desaparición de tierra y piedras que dan al café sabor a tierra o a tierra mojada y la ausencia de piedras que evita problemas mecánicos en la moturación. Café apreciado para la formulación de cafés gourmet con cuerpo y encontrados principalmente en Java, India, Indonesia y Nueva Guinea.

c. Café Libérica:

El café liberiano es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Según los investigadores, éste ha escapado del cultivo en la mayoría de los países a lo largo de la costa oeste de África. El café liberiano es un árbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo, después de su descubrimiento en 1872.

Este árbol crece hasta 10 a 15 m de altura, soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de los otros miembros del género y tiene una buena retención de sus frutos maduros; también produce granos de baja calidad y tiene una proporción promedio de fruta fresca en relación con los granos secos de más o menos 10 a 1.

Otros Tipos de Café:

• Café Caracolillo: No es una variedad del arbusto, sino un grano defectuoso que se desarrolla en los extremos de las ramas, al no conseguir la sabia necesaria para su crecimiento normal. Es un grano que crece sobre sí mismo. Es muy apreciado por su paladar maduro y afrutado, al ser un café que recibe toda la luz solar y el agua de la lluvia.

• Café Excelsa: El café excelsa, fue descubierto en la región semiárida, del lago Chad en 1905. Se parece al café liberiano en el tamaño del árbol y las hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de él en que tiene flores, frutos y granos más pequeños –estos últimos de regular calidad.

En el comercio, el café excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una gran cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los cafés del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba, pequeños lotes comerciales y campos genéticos en varios países y por muchos años debido a su vigor y resistencia a la enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco café excelsa verdadero, debido a que los árboles cuando están completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con facilidad. En vez de ello, los frutos secos se recogen, a medida que caen. Este café es de baja calidad.

• Clases de cafés: Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de tueste: natural y torrefacto.

• Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café

• Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azúcar.

El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla. Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color).

Por ultimo el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran importancia su calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado final.

CLASES DE CAFÉS

Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de tueste: natural y torrefacto.

Café tostado natural:

Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café.

Café tostado torrefacto:

Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azúcar.

El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla.

Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color).

La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad inferior supondría un café muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al café y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en café en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina.

Por ultimo el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran importancia su calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado final.

Otras clases de café son:

Café soluble, su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente dicho, pero está muy difundido por la facilidad de su preparación.

Café descafeinado, tipo de café, soluble o no, al cual le ha sido reducido el contenido en cafeína en un 97%.

HISTORIA DEL CAFÉ EN VENEZUELA

El primer cafeto llegó a Venezuela, sembrado por misiones españoles asentadas en la cuenca del río Caroní en 1730, traído desde Brasil, a donde había llegado a su vez desde Surinam o Cayena. Allí lo recibieron, asimismo, de Martinica y Guadalupe.

Las siembras prosperaron por aquella zona y otras vecinas pertenecientes a las antiguas gobernaciones españolas que en el siglo XIX integraron la República de Venezuela. Se extendieron a la gobernación de Caracas hacia el año de 1740, según la «Relación» de Miguel de Santisteban quien vio cultivos de café en Coro en esa fecha, y en 1755, consta en los libros de la Real Hacienda la exportación por La Guaira de 156 libras de café con destino a Cádiz, la primera de que tenemos noticia, en nave de la Compañía Guipuzcoana. Esta pequeña carga pertenecía «a mercaderes de la ciudad» y sirve de evidencia de que ya había cultivos de cierta consideración. Esta vez fue evaluado el café a 4 reales (medio peso) la libra, o sea a razón de 50 pesos el quintal, una estimación extraordinariamente elevada, superior más de 3 veces al precio por entonces del cacao. Hacia 1764 las sementeras eran importantes, pues Joseph Luis Cisneros cita el café entre los productos que se recogían en la gobernación de Venezuela, aportando en su breve texto la noticia de que «En Nirgua se da muy bueno y lo estiman mucho los extranjeros...», frase con la cual da a entender que ya en esa fecha se extraía hacia otros dominios. Otra exportación por La Guaira fue registrada en 1755 según asiento en los libros de la Real Hacienda de ese año, en nave también de la Compañía Guipuzcoana: 4 quintales para España y otros 4 para Santo Domingo, en total 800 libras. Era por entonces notorio, y en vía de ascenso, el consumo del grano cosechado en las regiones de Aragua y Valencia y en las inmediaciones montañosas de Caracas, pues el volumen de las exportaciones regulares que se registraron a partir de 1785 hacia España y sus dominios y las colonias extranjeras, añadidas al consumo interior, son evidencias del desarrollo de las plantaciones. También en Cumaná y Río Caribe había cultivos en 1776. En 1780 el cultivo se extendió al occidente, difundiéndose en tierras andinas: en Mérida, donde a pesar de una temprana introducción, probablemente antes de 1777.

El cultivo del café se extendió a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona, comenzaron a fundarse plantaciones después de la Guerra de Independencia; en Táchira, gracias a la iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La Yegüera, en las inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada Rubio; en Trujillo, probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801, y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia, penetrando por Cúcuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, según José Domingo Rus, en su descripción geográfica de la provincia de Maracaibo, en Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en Trujillo ya había algún café

La expansión del cultivo del café en Venezuela se inscribe dentro de un escenario de grandes cambios en la producción y en el consumo. La producción de café en la gobernación de Venezuela creció en 1789 casi 4 veces sobre el año inmediatamente anterior, extendiéndose en breve tiempo las siembras por todo el valle y montañas de Caracas. El precio era entonces muy atractivo, éste fue un factor que estimuló a los agricultores, unido a la creciente demanda impuesta por la moda venida de las grandes capitales europeas. Según el Informe compuesto en 1790 por el justicia mayor de Chacao, había 19 importantes plantaciones. Por real cédula de 24 de noviembre de 1791, las exportaciones de café, algodón, añil y azúcar, fueron dispensadas no sólo de los derechos de exportación de estas provincias y de entrada en los puertos españoles, americanos y peninsulares, sino también de los de alcabala y diezmos, y además concedió libertad para conducir estos frutos a cualquier parte de Europa desde cualquiera de las gobernaciones comprendidas bajo la Intendencia, en iguales condiciones que estaban concedidas a Cuba. Este nuevo incentivo debió acentuar el interés por este cultivo, que debía ser entonces de mucha extensión.

Hasta 1895, Venezuela ocupaba el tercer lugar entre los mayores productores mundiales de café, tras Brasil y las Indias Holandesas. Al año siguiente, en 1896, Venezuela se convirtió en el segundo productor mundial y en el primero entre los grandes productores mundiales de cafés suaves. Después vino el descenso en caída libre: en 1920 descendió al tercer lugar, en 1925 al cuarto, en 1931 al quinto, en 1932 al sexto, en 1933 al octavo. En 1979, y así será durante todo el quinquenio 1979-1984, Venezuela incumplió la cuota de exportación que la Organización Internacional del Café (OIC) le había asignado. Las escasas estadísticas disponibles, muchas de ellas no comparables entre sí, evidencian claramente el estado de postración de la economía cafetalera nacional.

EXPANSION DEL CULTIVO EN VENEZUELA

El cultivo del café se extendió a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 se observaron cultivos en Cumaná y Río Caribe. En 1780 el cultivo se extendió al occidente, difundiéndose en tierras andinas: en Mérida, donde a pesar de una temprana introducción, probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse plantaciones después de la Guerra de Independencia; en Táchira, en las inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada Rubio; en Trujillo, probablemente en 1801, y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia, penetrando por Cúcuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, según José Domingo Rus, en su descripción geográfica de la provincia de Maracaibo, en Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en Trujillo ya había algún café.

Poco a poco el café fue desplazando al cacao como el principal rubro de exportación de la economía venezolana. El cacao, que había reinado casi solitario en la escena económica nacional entre la segunda mitad del siglo XVII y la primera mitad del siglo XVIII, declina visiblemente en su predominio desde principios del XIX. Hacia 1830, la sustitución del cacao por el café ya es un hecho que se expresa por un doble desplazamiento: el del cacao, que se traslada desde el centro al occidente y, particularmente, al oriente del país, convirtiendo a Carúpano en el principal puerto de exportación de cacao en Venezuela y en una de las plazas comerciales más importantes del país; y el del café, del centro a los Andes, valorizando a las laderas, dinamizando económica y políticamente a las tierras andinas, especialmente al Táchira, y dando un enorme impulso al puerto de Maracaibo, que actuaba como la salida natural de las exportaciones cafetaleras de la región andina y del departamento colombiano del Norte de Santander.

La expansión del cultivo del café en Venezuela se inscribe dentro de un escenario de grandes cambios en la producción y en el consumo. Desde inicios del siglo XIX el consumo mundial de café se había incrementado rápidamente, especialmente en Estados Unidos. Notables crecimientos del consumo también se observaban en Alemania y Francia.

El desarrollo de la agricultura andina tuvo una enorme repercusión económica y política en el país: incorporó a la producción tierras hasta ese momento inexplotadas de la zona montañosa del nor-occidente, reforzó la pequeña propiedad agrícola andina, dinamizó una región deprimida, estimuló los flujos importadores de Colombia, incorporó al Táchira al escenario político venezolano, fortaleció la red urbana andina e indujo cambios en las formas de vida.

Y dinamizó igualmente a la región zuliana, especialmente a Maracaibo. Hacia 1841 vivían en Maracaibo unos 60 comerciantes alemanes. Algunos se dedicaban a la explotación y comercio de la madera. Y otros a la exportación de café, de la que fueron casi pioneros, junto con otras casas comerciales extranjeras. Hacia 1870 algunas firmas alemanas controlaban la exportación de café desde Maracaibo, extendiendo sus redes comerciales por el estado Táchira, otros estados andinos, y hasta Cúcuta y Bucaramanga. Pero no sólo eran exportadores, sino también importadores, prestamistas, almacenadores, transportistas, aseguradores, consignatarios, etc.

EL AUGE DE LA ECONOMIA CAFETALERA EN VENEZUELA

El cultivo había cumplido su ciclo como viajero. Hasta el siglo XIX, había viajado desde Guayana a la región central, donde se ubicó particularmente en los valles de Caracas y de Aragua, y luego, en el siglo XIX, se desplazó hacia la región centro-occidental. Hacia 1880, habiendo penetrado desde algunas décadas antes las laderas andinas, el café se convirtió en el fruto por excelencia de esa región, y los tres estados andinos se perfilaron como líderes de la producción cafetalera nacional.

Los precios mundiales de café se habían mantenido bajos entre las décadas de 1820 y 1840, para luego recuperarse hasta alcanzar su nivel más alto, entre movimientos cíclicos de alzas y bajas, hacia mediados de la década de 1890, lo que favoreció a muchas zonas productoras donde el cultivo se había establecido en cierta escala antes de 1850, como sucedió en Venezuela, Haití y Costa Rica, y propició el fomento del cultivo en otras áreas, como Guatemala, México, El Salvador y Colombia. En ese contexto, se desarrolló la caficultura andina venezolana.

LA DECADENCIA DE LA CAFICULTURA

En 1919 se alcanzó el punto culminante en la exportación de café, cuando ésta superó las 82.000 t. A partir de allí la caficultura experimentó alzas y bajas en la producción, por la incidencia de los dos guerras mundiales, la aparición del petróleo, la Gran Depresión, la sobreproducción cafetalera del Brasil y la desacertada política agrícola oficial venezolana.

Hasta la I Guerra Mundial (1914-1918) subsistió la estructura económica heredada del siglo XIX, con el predominio de un régimen de monocultivo agroexportador, liderado por el café. Pero la situación, en el fondo, había cambiado: los precios internacionales del café conocían una acentuada caída desde 1898 como resultado de la sobreproducción brasileña, eliminando de la competencia en los mercados internacionales a la producción venezolana. El café, que representaba un 83% del total de las exportaciones venezolanas en 1897-1898, era responsable en 1908-1909 de sólo un 48,4% de las mismas. El país conoció, entonces, serios problemas de Tesorería, y se intentó resolver tal déficit con nuevos y mayores impuestos, que redujeron la competitividad del café venezolano. A partir de allí se impuso una política de desaciertos gubernamentales, que dejó al cultivo a su suerte, desprotegido, pues los gobiernos no lograron concretar y aplicar una política proteccionista, que minimizara los efectos de las fluctuaciones internacionales de los precios, creando stocks de protección o estableciendo una política justa de subsidios al cultivo. Ya es otro, empero, el escenario. Ahora domina el petróleo, que supera a los rubros tradicionales de exportación (café, cacao, cuero, oro de minas, etc.), como fuente generadora de divisas. Ya la actividad cafetalera no es el sector de punta de la economía venezolana ni cuenta con el apoyo gubernamental.

Después vendrá la crisis estadounidense de 1929 y la Gran Depresión, que se extiende hasta 1938. La actividad agrícola pierde valor como fuente aportadora a la generación del producto territorial bruto y se acelera la concentración territorial agrícola. La economía agroexportadora, comandada por el café, va siendo liquidada gradualmente.

Muchos países que producían y exportaban bienes primarios, y cuyas economías estaban vinculadas a Estados Unidos, siguieron al dólar en su devaluación. No así Venezuela, que no desvalorizó su moneda, lo que, en la práctica, significaba valorizarla. A finales de 1933, después de la devaluación del dólar, la paridad del bolívar era de 3,94 unidades por dólar. A partir de enero de 1934, la paridad se ubicó en 3,06 Bs./US dólar, encareciendo internacionalmente nuestros productos agrícolas de exportación, lo que agudizó la crisis de la economía agroexportadora, reduciendo los ingresos de los exportadores, su financiamiento y su capacidad de acumulación.

En febrero de 1936 se aplicó un sistema de primas para las exportaciones de productos agropecuarios. Pero todo fue inútil, pues la decadencia del café como importante rubro de exportación ya era evidente, debilitado por los bajos precios internacionales y una moneda sobrevaluada, hasta que vino en 1937 el golpe de gracia para el sector en una primera etapa de su larga historia.

El Convenio Tinoco funcionó hasta finales de abril de 1937 cuando el gobierno decidió valorizar plenamente al bolívar al cambio de 3,09 Bs./US dólar, despejándose el camino para crear en forma definitiva una economía abierta para las importaciones y cerrada para las exportaciones no petroleras. Se impone así la economía petrolera en la estructura económica del país, en la medida en que, paralelamente, ascienden los ingresos derivados de la actividad petrolera.

EL ESTADO ACTUAL DE LA CAFICULTURA NACIONAL

Hasta 1895 Venezuela ocupaba el tercer lugar entre los mayores productores mundiales de café, tras Brasil e Indias Holandesas. Entonces, el país producía entre el 6,5 y el 6,7 por ciento de la producción mundial, y entre el 15 y el 16 por ciento del total mundial de los cafés suaves. Al año siguiente, en 1896, Venezuela se convirtió en el segundo productor mundial y en el primero entre los grandes productores mundiales de cafés suaves. Después vino el descenso en caída libre: en 1920 descendió al tercer lugar, en 1925 al cuarto, en 1931 al quinto, en 1932 al sexto, en 1933 al octavo. En 1979, y así será durante todo el quinquenio 1979-1984, Venezuela incumplió la cuota de exportación que la Organización Internacional del Café (OIC) le había asignado. Las escasas estadísticas disponibles, muchas de ellas no comparables entre sí, evidencian claramente el estado de postración de la economía cafetalera nacional.

En 1972 existían en el país 58.940 fincas cafetaleras con una superficie plantada de 245.442 ha. Un 90,8% de esa superficie estaba plantada con la variedad Typica, con rendimientos bajos, una reducida densidad de plantas agotadas por su larga edad. Entonces, sólo 5,1% de las fincas usaban fertilizantes; 9,1% empleaban insecticidas; 2,8% fungicidas y 2,0% herbicidas. Además, un 40,5% de las explotaciones empleaban el procedimiento de beneficio seco, y 44,5% de las fincas, por su reducida extensión, no beneficiaban directamente su café.

Más de una década después, de acuerdo con los resultados del II Censo Cafetalero, realizado entre 1984 y 1985, la situación prácticamente no había cambiado: el número de fincas cafetaleras era el mismo: 58.949, y la superficie en producción apenas alcanzaba las 270.000 ha. Un 72% de la superficie productiva estaba plantada con la variedad Typica, de baja productividad, y los rendimientos promedios no alcanzaban los 6 quintales por hectárea. Las variedades mejoradas (principalmente Caturra, Bourbon y Catuai) cubrían solamente un 28% de la superficie sembrada, y la tecnología empleada era de pocos insumos: 61% de las explotaciones no aplicaban fertilizantes, 95% no utilizaban la poda tecnificada, 80% no aplicaban controles fitosanitarios. Además, un 45% de las plantaciones tenía edades superiores a los 20 años y un 29% se ubicaba fuera de los límites de altitud recomendados. Un 67% de los productores superaba los 40 años de edad, un 50% era analfabeta y un 70% no estaba organizado. Un 75% de ellos no recibía apoyo técnico.

El III Censo Nacional Cafetalero ratifica el estado de postración del sector. En 1989/1990 el número de fincas alcanzaba a 42.686 (por debajo de las 60.239 correspondientes a 1950, y de las 54.233 de 1984/1985) y la superficie cultivada a 206.325 ha, inferiores a las 339.032 de 1950 y 288.310 de 1984/1985. Aún el 39% de los productores no fertilizaba, el 68% no recibía crédito oficial, el 41% no recibía asistencia técnica y el 61% no estaba aplicada a organizaciones económicas cafetaleras. Y más de la mitad de la superficie cultivada de café tenía plantaciones con edades superiores a los dieciséis años.

Como consecuencia de tantos factores adversos, la producción nacional de café se ha mantenido estacionaria o con tendencias a la disminución. La disponibilidad para el consumo humano per cápita ha caído igualmente durante ese período desde 2,3 kg/persona/año en 1986 a 1,7 en 1994.

Las causas de este estancamiento del sector están relacionadas directamente con el abandono en que el gobierno había sumido a la actividad. El Fondo Nacional del Café (Foncafé), creado en 1975 debido a la división del Fondo Nacional del Café y del Cacao en dos organismos independientes, había abandonado sus funciones originales, convirtiéndose en un ente burocratizado, con políticas contradictorias e ineficaces, y muchos lo estigmatizaron como una fuente de enriquecimiento de la gerencia de turno. Por otra parte, los ajustes económicos estructurales redujeron sensiblemente la atención oficial, con la suspensión de créditos y de asistencia técnica y la eliminación de los subsidios a los fertilizantes.

La liberación de la comercialización del café a partir de 1990, que antes estaba monopolizada por Foncafé y la devaluación del bolívar con respecto al dólar, abrió nuevas perspectivas a la caficultura nacional. No obstante, persisten algunos problemas, tales como la baja productividad del cultivo, las deficientes condiciones económicas prevalecientes en las zonas productoras, la falta de apoyo técnico-financiero, el crecimiento de la broca y la precaria situación de las vías de comunicación entre otros muchos factores inciden en agravar los problemas del sector.

Foncafé, tratando de recuperar su imagen institucional y la del país como productor y exportador cafetalero, propuso en el año 1997 un programa quinquenal que busca la renovación en 14 estados de 15.000 ha de café y la recuperación de otras 10.000 ha con variedades de alto rendimiento, pero el financiamiento de este programa aún no ha sido completado adecuadamente. El aumento de precios internacionales del café, a partir de 1994, cuando subió de 0,62 US $/lb a 1,23, ha estimulado la esperanza de renacimiento de este sector que tiene una gran importancia socioeconómica y ambiental, por el elevado número de familias que ocupa y su relevante contribución a la conservación del ambiente en las zonas productoras. El 91% de las plantaciones cafetaleras del país se ubica en 39 cuencas y 76 subcuencas hidrográficas de 13 estados, donde cumple un relevante papel como cultivo conservacionista que, plantada bajo sombra recupera la biomasa y mejora los suelos debido al deshoje.

Si el programa de renovación de cafetales, combate de la broca y apoyo técnico-financiero al sector no se realiza en el corto plazo, se verá seriamente comprometida la capacidad de satisfacer la demanda interna de café de unos 900.000 Quintales anuales y perder las posibilidades de acceder a los mercados internacionales.

POPULARIDAD DEL CAFÉ EN EL OCCIDENTE HASTA NUESTROS DÍAS

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar.

Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. Aunque actualmente Colombia posee numerosas plantaciones de cafés oránicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala e Indonesia.

Estadísticas Económicas

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.[] Por tanto, en juego hay mucho interés económico y social extremadamente importante. Colombia y Brasil han exportado desde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.

En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos.

Producción

Brasil es líder en la producción mundial de café verde, seguido por Vietnam y Colombia.

Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su producción un gran generador de empleo.

Colombia es el primer exportador mundial de café suave. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma del café varían. Otros países como Guatemala poseen una variedad climática única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmeth de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción.

En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), Honduras (décimo exportador a nivel mundial), México (quinto exportador a nivel mundial) y el Perú (décimo exportador a nivel mundial), siendo la producción y exportación de este último país uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.[]

En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. El principal importador del café peruano es Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.

En 1825, la producción era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la demanda.

Importaciones

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.[16]

Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares y Tchibo.

[]Comercio justo

El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo. Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%), causada por la superproducción, dejó el precio de compra por debajo del costo de producción

La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios, salud o educación.

Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.

El café como factor de desarrollo económico

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras de café.

[]

Entre la abolición de la esclavitud en 1888[] y en el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. El café representa un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.

El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.

En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumidores.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El café crece en la franja comprendida entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio, zonas con climas cálidos y húmedos. Las características que definen básicamente sus cualidades dependen mayoritariamente de sus variedades y de su procedencia. De aquí se deriva, que a continuación plasmemos las diferentes variedades del café:

[pic]

PAISES PRODUCTORES

• Brasil-Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez.

• Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso. Sin aroma.

• Colombia natural. Arabica. Suave, acido y muy aromático

• Costa Rica-Variedad Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez.

• Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero.

• Guatemala-Maragogipe. Arábica. Sabor dulzón, más aromático que la clase antigua.

• Guatemala-Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy neutro.

• Guatemala-Volcán de oro. Arábica. Es la clase más gourmet de los guatemala. Sabor más intenso y con más cuerpo.

• Hawai-Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.

• India-Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro.

• Jamaica-Blue Mountain. Arábica. El café más apreciado del mundo, de producion escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.

• Kenia Doble-A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio.

• México. Arábica. Suave. En su producción destacan los siguientes tipos: Márago, Maragogipe, Planchuela, Arábigo, Pluma Hidalgo, Caracolillo, Sierra Madre, Mingo, Coatepec, Jaltenango, Natural de Atoyac, entre otros.

• Nicaragua-Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho más sabor, más intenso.

• Nicaragua-SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio, poco ácido, cuerpo medio.

• Nueva Guinea-Papua. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo.

• Puerto Rico-Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.

• Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzón y afrutado. Gran aroma.

• Uganda. Robusta. Café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma.

EPOCAS DE SIEMBRA DEL CAFÉ.

La distribución de la lluvia a través del año determina en gran medida el ciclo vegetativo y reproductivo del cafeto, además condiciona la secuencia de las labores agrícolas en los cultivos, entre ellas, las épocas de siembra, la frecuencia del riego, la protección del suelo contra la erosión hídrica, el momento más adecuado para la fertilización, entre otras.

SISTEMA DE CULTIVO Y RECOLECCION

Actualmente Venezuela cuenta con 172.000 has. en producción de café, en las cuales se encuentran asentadas alrededor de 45.000 familias, para un promedio de 3,8 has. por familia. El trabajo en las fincas cafetaleras se realiza de manera artesanal y medianamente tecnificada, desde la preparación del terreno y siembra hasta la recolección del grano. En las parcelas pequeñas la mano de obra es mayormente familiar y por lo general se contratan jornaleros para la cosecha.

Entre los meses de octubre y marzo se alcanza el 94% de la cosecha en Venezuela. El mayor nivel de producción por lo general se tiene entre los meses de diciembre y enero. Existen regiones como la oriental, donde el pico de cosecha se extiende hasta enero y febrero.

La planta de café requiere para su cultivo unas condiciones que son difíciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que dicho cultivo sólo se pueda dar en unos lugares muy concretos.

En primer lugar se necesita un clima templado y húmedo, con frecuentes lluvias y temperaturas comprendidas entre los 15 y los 25 grados centígrados. También se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien regados y con un subsuelo que elimine el agua fácilmente. Por esta razón, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las zonas montañosas y, dentro de éstas, los terrenos de origen volcánico. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 metros.

El café requiere cuidados constantes y los arbustos han de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por esta razón, en muchas zonas el café se cultiva simultáneamente con otros árboles que proporcionan sombra y protección contra vientos.

El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del bosque y en parcelas prácticamente de todos los tamaños. El actual sistema de producción comienza en un Germinador, después pasa a un vivero durante siete u ocho meses, la planta ya lograda se traslada a su lugar definitivo en el cafetal, el que ha sido acondicionado especialmente con la luz y la sombra necesaria.

Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en función de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.

El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto sólo se obtiene una cosecha anual. En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.

MODOS DE RECOLECCIÓN DEL CAFE.

1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café

2. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes. esta técnica de recolección permite obtener las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso suele ser más ácido, ya que entre las semillas maduras también hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecánicamente.

PROCESAMIENTO

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.

Método seco:

Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios.

[]

Método húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

Después del secado o el lavado, Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.

[]

Semi-húmedo:

El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado

En Venezuela se utiliza el beneficio húmedo en un 90% para obtener cafés denominados "lavados", y el otro 10% se beneficia a través de su exposición directa en el campo, dando como resultado los cafés denominados "naturales".

Pasos Adicionales

Clasificación: Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.

Pulido: Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

Almacenamiento: El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.

Envejecimiento: Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.:

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinamiento: La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía

Tueste y torrefacción: Artículo principal: Tueste del café. Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

[pic]

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.

El consumo anual de café en Venezuela se ubica entre 40 y 45 millones de kilogramos. Las diferentes marcas que se conocen tienen gran trayectoria nacional y han convivido con los consumidores desde hace ya décadas. Es que en Venezuela se acostumbra a ingerir café desde la infancia.Según un estudio de mercado realizado por Quantum Research a mediados de 2005, Fama de América tiene 32,2 por ciento de preferencia en