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Elaboracion De Chorizo

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Categoría: Temas Variados

Enviado por: tolero 22 junio 2011

Palabras: 5348 | Páginas: 22

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. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicol, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otro componentes como preservante, antioxidantes y fijadores de color (Wirth, 1992).

Los componentes principales de un embutido son agua, material cárnico proteínas, fosfatos y polifosfatos y ligantes:

a. Material cárnico

Una exigencia básica para obtener embutidos uniformes es la debida selección del material cárnico de acuerdo al producto a elaborar las carnes varían mucho en sus contenidos de humedad, proteínas y grasa, n su pigmentación y en su capacidad de ligar agua y grasa (Visier, 1980).

Figura Nº2: Trozo de carne

La aptitud de la materia prima para la preparación de embutido crudo depende especialmente del valor del pH, tasa de gérmenes, tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y valor Aw. Con objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y excluir aquella que exhiba cifras altas (Hofmann, 1988).

La carne con pH elevado puede retrasar en el embutido curdo el deseado descenso del pH, favoreciendo con ello la multiplicación de las bacterias de la composición (Wirth, 1992).

Para la elaboración de embutido crudo se utiliza material refrigerado o congelado. También antes de proceder a la congelación de la materia prima debe mantenerse integra de gérmenes.

La carne y el tejido adiposo de los animales de mayor edad sirven mejor para la fabricación de embutidos crudos que las correspondientes materias primas procedentes de animales más jóvenes.

Los materiales cárnicos más utilizados son: carne de porcino, vacuno, pollo, grasa de porcino y otros.

La carne considerada “apta para el consumo humano” desde el punto de vista higiénico puede presentar toda una serie de alteraciones leves de la grasa o de las carnes tales como la carne PSE (pálida, blanda y exudativa), carne DFD 8oscura, firme, seca), alteraciones de color de la grasa y del tejido conjuntivo, olores y sabores anómalos, trasformaciones de determinadas porciones magras, grasa o conjuntivas, etc. (Winling, 1973).

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

La grasa es un componente importante de los embutidos, su contenido influye en la blandura y la jugosidad de los embutidos, también sirve como fase dispersa en la emulsión de la carne (Visier. 1980).

b. Agua/hielo

El agua supone del 45% al 60% del peso final del embutido. Existen varias razones para adicionar agua: mejora la blandura y la jugosidad; adicionada con hielo, ayuda a mantener baja la temperatura del producto durante su emulsificación, el agua sirve como medio de transporte para la distribución de los ingredientes del curado y también reemplaza el agua que se pierde en las operaciones del proceso (Tellez, 1992).

c. Ligantes

Materiales no carnicol que influyen con su adición a formar una masa o pasta homogénea. El poder de la homogenización y de la ligazón de estos productos están asociados a sustancias contenidas en los aditivos usados, que pueden ser proteínas hidrolizadas o entre, que pasan de estado de sólido a gel o derivados de azucares que en frió o en caliente, forman gomas capaces de asociar los componentes de una pasta (Hughes, 1994).

Los ligantes son productos no cárnicos que contribuyen tanto a ligar agua como a emulsificar la grasa. También son los considerados extensores o dispersantes, por ligar grandes cantidades de agua pero contribuir poco a la emulsificación: en cantidad suficiente aumentan el volumen a cambian la composición de los embutidos (Hughes, 1994).

Los ligantes más utilizados son: albúmina de huevo, plasma sanguíneo, sangre competa, leche entera o descremada, caseína soluble y caseinatos, gelatinas agar-agar, o gelosa, la goma de algarrobo, harina de guar o almidones de cereales. Leguminosas y tubérculos e hidrolizados de proteínas, soya, gluten de maíz, trigo, etc. (Hughes, 1994).

Figura Nº 3: Proteína de soya

d. Fosfatos y polifosfatos

La acción de fosfatos y polifosfatos estriba en elevar el valor del pH, la fuerza iónica y el intercambio de iones con la proteína muscular. Por lo tanto asume la acción reblandecedora del ATP, la disociación de la actomiosina así provocada motiva la mejora de la capacidad de retención de agua y la solubilidad de la proteínas fibrilares (Hughes, 1994).

Sinergicamente son los ligantes y emulgentes, los fosfatos y los polifosfatos quienes favorecen el proceso de emulsión, contribuyen a la coagulación por calor de las proteínas y tiene acción gelatinizante sobre las proteínas después de la cocción.

Otros efectos positivos de los fosfatos y polifosfatos es sus acción conservadora, impiden o retrasan la oxidación de las grasa insaturadas y a la vez inhibe el crecimiento de muchos microorganismos (Hughes, 1994).

En el producto final los fosfatos y polifosfatos aumentan la blandura, jugosidad, aceptabilidad del calor, uniformidad y estabilidad.

COMPOSICION OPTATIVA DE LOS EMBUTIDOS

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias (Valdivieso, 1998).

Las especias son sustancias exóticas, cuyo sabor, a la vez es agradable y fuerte, a menudo picante, permite realizar el gusto de los alimentos. Además de estimular el sabor de los preparados carnicol, las especias poseen propiedades conservadoras (antisépticos y antioxidantes) (Flores, 1997).

Uno de los grandes inconvenientes de la especias en productos de la carne, es la posibilidad de aportar con ello un gran numero de bacterias, mohos levadura (Amo, 1986).

Además de las especias, entre los aromatizados deben citarse la hierbas, hortalizas, edulcorantes y otros ingredientes tales como: el glutamato monosódico que contribuye a resaltar el aroma (Amo, 1986).

Todo aquel que quiera elaborar embutidos no solamente tiene que conocer los procedimientos a los que se somete la carne, sino que es necesario que conozca bien las especias que va utilizar, sus aplicaciones en las distintas variedades de embutidos, sus defectos, su composición y las proporciones en las que han de añadirse. Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos, desarrollan por si mismo s aromas propios específicos y solo quieren una ligera condimentación, la mayoría de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen de su sabor de las especias añadidas. Los embutidos cocidos no adquieren sus características típicas sino han sido condimentadas adecuadamente (Chirinos, 1999).

Especias y condimentos

* Pimienta: el aroma típico de la pimienta se debe a una amida, la piperina; la pimienta negra tiene menos fuerza condimentante que la pimienta blanca, pero es mas picante.

Su fuerza se mantiene n mucho más tiempo en el grano de pimienta; la pimienta molida pierde sus propiedades mas rápidamente; por ese motivo se debe almacenar la pimienta molida en envases secos y herméticos al aire.

La pimienta en polvo, ya sea blanca o negra, se puede añadir a cualquier tipo de embutidos. Su dosificación oscila según el gusto entre 2 y 3 gramos por kilo de masa (Galdos, 1998)

* Ajo: generalmente se utilizan los dientes de ajos frescos, pero también puede usarse los ajos en polvo. Su dosificación y modo de empleo. El ajo se utiliza sobre todo en la elaboración de los embutidos crudos, aunque también se emplean en algunos embutidos escaldados.

En la elaboración de los embutidos crudos y escaldados se emplea normalmente de uno a dos dientes de ajo por cada 5 kilos de masa de carne (Galdos, 1998).

* Comino: los cominos son los frutos de una planta de dos años de vida que crece salvaje en toda Europa. Su dosificación y modo de empleo: el comino se emplea entero, partido o molido en la elaboración del embutido. El comino molido se utiliza para los embutidos crudos de untar, el comino partido para los embutidos crudos de consistencia firme y el comino entero para ciertos tipos de morcilla y productos gelatinosos. La dosis es de 0.2 gramos 0.6 gramos por kilo de masa (Galdos, 1998).

Figura Nº 4: Especias y condimentos

LAS SALES Y ADITIVOS

Sal común: es un aditivo alimentario que en la elaboración de productos carnicol, cuantitativo y casi cualitativamente resulta el más importante. Las sal con contenido elevado en sales de calcio no deben ser utilizadas en la elaboración de productos carnicol, ya que este ión hace endurecer las fibras musculares (Garnica, 1996).

Salazón: consiste en la adición con fines conservantes de la sal común a la carne. La sal en concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no sea aprovechada por los microorganismos.

Los agentes curantes o sales curantes, son añadidos con la finalidad de fijar el color, mejorar el, mejorar el aroma y finalmente permite incrementar su capacidad de conservación (Garnica, 1996).

Hoy hablar de sales curantes, se sobre entiende a una mezcla de sal común nitritos y nitratos, ejemplo: sal de Praga y polvos de alfa las sales de cura se diferencian de la sal común o por el color rosado.

Se usan también algunos conservadores que poseen la propiedad de hacer disminuir directa o indirectamente la flora microbiana de los alimentos (Hughes, 1994).

* Acido ascórbico.- es un acido fuerte de pH 2 a 3, dotado de potentes propiedades reductora que suele ser usado en salmueras, sobretodo para disminuir los cantidades residuales de nitritos en los productos acabados, es capaz de descomponerse en presencia de sales de hierro y de otros metales. La adición de citrato de sodio o acido cítrico bloquea esos metales y asegura así la acción del acido ascórbico.

* Ascorbato de sodio.- es una sal de acido ascórbico, que influye en el pH además de influir en la disminución de nitritos en le producto acabado.

TIPO DE ENVOLTURAS USADAS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Tripas naturales y sintéticas

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos (Chinchay, 1998).

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sintéticas.

Independientemente cuando se emplean tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento (Chinchay, 1998).

* Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos (Chinchay, 1998).

VENTAJAS | DESVENTAJAS |

* Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida * Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. * Son comestibles * Son mas económicas * Dan aspecto artesanal | * Gran desuniformidad si no calibran adecuadamente * Menos resistentes a la rotura * Presencia de parásitos * Presencias de pinchaduras o ventanas * Mal raspado de serosa externa con presencia de venas. |

Figura Nº5: Tripas naturales

* Tripas sintéticas

VENTAJAS |

* Largos periodos de conservación * Calibrado uniforme * Resistente al ataque bacteriano * Resistente a la rotura * Algunas son impermeables (cero merma) * Otras permeables a gases y humo * Se pueden imprimir en ellas * Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos * No toxicas * Algunas comestibles (colágeno) * Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) * Facilidad de pelado |

Figura Nº 6: Tripas sintéticas

Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales (Chinchay, 1998)

* Disponer de existencias para dos a tres meses

* Comprar a proveedores confiables

* Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias

* Verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquier otra materia prima:

* Numero de madejas

* Limpieza

* Raspado

* Calibrado

* Numero de trozas por madeja

* Roturas (pinchaduras, ventanas)

* Cantidad adecuada de sal

* Olor

* Color

* Acondicionarlas en recipientes con sal seca

* Almacenar preferiblemente en lugares frescos o refrigerados

* Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

* Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el acido láctico (1% - 2%)

CHORIZO

Es un embutido crudo, curado o no, ahumado o no, constituido por una masa hecha a partir de carne de porcino, bovino o ave o mezcla de estas, grasa de porcino, bovino o ave; todo adecuadamente triturados y mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditivos. (NTP 201.012, 1999).

Figura Nº7: Chorizo

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Composición

TABLA Nº 1: COMPOSICION DEL CHORIZO

CANTIDADCOMPONENTE | MAX/MIN | Extrafino% | Fino% | Extra% | Económico % |

Carne | Min | 70.0 | 60.0 | 30.0 | 20.0 |

Grasa | Max | 20.0 | 30.0 | 41.0 | 43.0 |

Agua añadida | Max | 10.0 | 10.0 | 15.0 | 17.0 |

Proteína no cárnica | Max | 0.00 | 0.00 | 3.50 | 5.00 |

Clasificación de acuerdo a la composición

* En el caso de chorizo y longaniza regulares, es autorizado añadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.

Otros ingredientes | Pimentón, anís y páprika,Sangre (en el caso del chorizo de sangre), sal, azucares, piel del tocino, aglutinante proteico o amiláceo, agente de sapidez (plantas aromáticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos |

Aditivos | Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), ácido ascórbico, ácido eritorbico, glucona-delta-lactona, ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico y tártrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio y potasio), fosfatos, colorantes (curcumina, cochinilla y carmín, caramelo, carotenoidos, páprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (ácido glutámico, ácido guanilico, ácido inosinico). |

Producto de tratamiento de las tripas | Ácido sórbico, ácido benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. |

* En el caso de chorizo y longaniza seleccionados, es autorizado añadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.

Otros ingredientes | Pimentón, anís y páprika,

Sangre (en el caso del chorizo de sangre). Sal, azucares, piel del tocino, aglutinante proteico o amiláceo, agente de sapidez (plantas aromáticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo líquido y fermentos starters. |

Aditivos | Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), ácido ascórbico, ácido eritorbico, glucona-delta-lactona, ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico y tártrico), acetatos (de sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio y potasio), fosfatos, colorantes (curcumino, cochinilla y carmín, caramelo, carotenoidos, páprika y rojo de remolacha), resaltadores de sabor (ácido glutámico, ácido guanilico, ácido inosinico). |

Producto de tratamiento de las tripas | Ácido sórbico, ácido benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. |

* En el caso de chorizo y longaniza de calidad superior, es autorizado añadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.

Otros ingredientes | Pimentón, anís y páprika,

Sangre (en el caso del chorizo de sangre).

sal, azucares, agente de sapidez (plantas aromáticas, especies, vinos, alcoholes, licores y condimentos, aromas naturales), humo liquido y fermentos starters. |

Aditivos | Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), ácido ascórbico, ácido eritorbico. |

Producto de tratamiento de las tripas | Ácido sórbico, ácido benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina. |

Características físicas y organolépticas.

El producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño.

Valor nutritivo:

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Producción

En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).

Figura Nº 8: Chorizo en tripa natural

Plazo de venta.

Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60 días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera modificada. Esta ley se aplica para el mercado europeo.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene

En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.

V. PARTE EXPERIMENTAL

5.1 Materia prima

- Carne de cerdo

- Carne de res.

- Grasa de cerdo.

5.2 Ingredientes con sus respectivas cantidades

- ½ Kilo de grasa de cerdo.

- ½ kilo de carne de cerdo.

- ½ kilo de carne de res.

- 30 gramos de sal.

- 20 gramos de ají molido (pimentón).

- 10 gramos de pimienta negra molida.

- 5 gramos de nuez moscada molida.

- Una cabeza de ajo chica.

- 20 gramos de vino blanco.

- 2,5 gramos de nitrato de sodio.

- 5 gramos de glutamato monosódico.

- 15 metros de tripa delgada salada para embutir.

5.3 Materiales y Equipos

- Bandejas de acero inoxidable.

- Cuchillos.

- Hilo grueso.

- Balanza.

- Cutter.

- Embutidora.

5.4 Diagrama de Flujo

PRODUCTO: Chorizo parrillero | MÉTODO: Nivel Laboratorio |

LÍNEA: Embutidos | FECHA: Mayo 2010 |

AUTOR: Bazán, Dávalos, Guardamino, Kuan. | DIAGRAMA: Nº 1 |

Carne de Res, Carne de Cerdo

Y Grasa de Cerdo

2 PESADO

1 RECEPCIÓN

Tº = 1-2 ºC

E 1

3 LAVADO

E 2

CHORIZO

6 EMBUTIDO

5 MEZCLADO

4 PICADO

Tº = 1-2 ºC

E 3

Tº = 1-2 ºC

E 4

7 ALMACENADO

Tº = 4-6 ºC

Leyenda:

E1: Agua helada | E3: Ingredientes |

E2: Carne de cerdo y res, Grasa de cerdo | E4: Tripas saladas |

5.4.1 Descripción del Flujo de Operaciones

RECEPCION:

La carne magra constituye el 50-70% de la materia prima. Debe ser de cierta calidad bromatológica. No deben ser carnes de gran cantidad de infiltraciones de grasa intramuscular ya que dificultaría la desecación de las carnes. Después de la carne, el ingrediente más importante es la grasa como tal. Puede llegar a suponer el 50% del embutido y en algunos casos más. La grasa será de cerdo porque no da olor y sabor fuerte.

Se han de emplear carnes sanas, bien enfriadas (0 a 2ºC) en cámara de frío durante 24/48 horas después del sacrificio (Martínez, 2006)

Figura Nº9: Recepción de la materia prima.

PESADO:

Pesar las cantidades necesarias de carne y grasa, así como de aditivos y condimentos. Las cantidades de la materia prima como los aditivos, son muy importantes para determinar la calidad del chorizo q se va elaborar. Estas se deben ajustar a las características determinadas en cada caso.

Figura Nº10: Pesado de la materia prima.

Figura Nº11: Pesado de las especias, condimentos y aditivos.

LAVADO:

La operación de lavado es importante para eliminar residuos de sangre y otros que puedan afectar el producto final. En ésta operación es importante que el agua sea en estado sólido (hielo), ya que ayudamos a mantener la cadena de frio, que es fundamental en el proceso.

PICADO:

Se realiza el picado de las carnes manualmente y/o en picadoras o también llamadas cutters. Las picadoras utilizarán placas de agujeros de diámetro variable en función del embutido. Para el caso del chorizo, en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

La temperatura durante todo el proceso deberá estar entre los 0 a 2ºC.

Figura Nº12: Picado manual

Figura Nº13: Picado en cutter. Operación de cutterizado.

MEZCLADO:

Mezclar la carne molida y la grasa molida junto con todos los ingredientes molidos. Se realizará mezclando, en amasadora o por lo contrario manualmente, siempre y cuando se cumpla con las BPM, los ingredientes del chorizo hasta formar una masa homogénea. El amasado se hará lo mas corto posible para evitar que se embarren las grasas. La grasa embarrada se enrancia con mucha rapidez y ocasiona una presentación, coloración y mantenimiento muy deficientes.

Durante todo el proceso se trabajará con temperaturas entre 0 y 4ºC, superar estas temperaturas implica perder conservación y calidad final.

Figura Nº14: Mezclado de la pasta.

EMBUTIDO:

Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo calibre 28/30 mm o de res calibre 22/24 mm (Martínez, 2006). Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten.

La pasta se embute bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

Atar con pabilo cada 10 centímetros de longitud.

Figura Nº15: Pasta Final para embutir

Figura Nº16: Operación de embutido.

ALMACENADO:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

Se puede someter a un oreo (de 4 a 8 horas) a baja temperatura 5ºC, para evaporar el exceso de humedad superficial de la tripa, es necesario evitar posteriores condensaciones de agua en superficie debidas a cambios de temperatura ambiente por lo que el envasado en bandejas a de hacerse en ambiente frio (Martínez, 2006).

5.5 Balance de Materia

PRODUCTO: Chorizo parrillero | MÉTODO: Nivel Laboratorio |

LÍNEA: Embutidos | FECHA: Mayo 2010 |

AUTOR: Bazán, Dávalos, Guardamino, Kuan. | DIAGRAMA: Nº 1 |

Carne de Res: 0,500 kg.

Carne de Cerdo: 0,500 kg

Grasa de Cerdo: 0,500 kg

100 %

1 RECEPCIÓN

1,500 kg

100 %

2 PESADO

1,500 kg

E1

100 %

-10 %

3 LAVADO

Aditivos y Especias

Sal común

Sal cura

Pimienta negra molida

Ají molido

Nuez moscada

Ajo

Vino blanco

Polifosfato

Glutamato monosódico

Colorante rojo carmín

90 %

4 PICADO

1,350 kg

-20 %

70 %

5 MEZCLADO

1, 050 kg

+25 %

95 %

E2

6 EMBUTIDO

1, 536 kg

+20 %

-20 %

7 ALMACENADO

1,536 kg

95 %

CHORIZO

Leyenda:

E1: Agua helada |

E2: Tripas saladas |

VI. RESULTADOS

INGREDIENTES | Cant. (g) | (%) |

Carne de cerdo. | 500 | 28,10 |

Grasa de cerdo. | 500 | 28,10 |

carne de vaca | 500 | 28,10 |

Sal común. | 30 | 1,69 |

Ají molido. | 25 | 1,40 |

Pimienta negra molida. | 10 | 0,56 |

Nuez moscada molida. | 5 | 0,28 |

Una cabeza de ajo chica. | 5 | 0,28 |

Vino blanco o tinto. | 200 | 11,24 |

Nitrato de sodio. | 2,5 | 0,14 |

Ajinomoto al gusto. | 2 | 0,11 |

TOTAL = | 1779,5 | 100,00 |

Se obtuvo de chorizo: 1536 gramos.

Rendimiento = 84,29 %

Figura Nº17: Producto Final. Chorizo.

CONCLUSIONES

* Se pudo realizar exitosamente el chorizo parrillero aplicando las buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso de elaboración.

* Aprendimos los requisitos de acuerdo a la norma, que se deben tener en cuenta para la elaboración de chorizo.

RECOMENDACIONES

* Es muy importante realizar una elección de la materia prima en función de que se desee elaborar un embutido crudo con resistencia al corte o para untar.

* Antes de usar la cutter hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas y de que el anillo de cierre esté fijo: ni demasiado tirante, ni demasiado suelto.

* Si la cuchilla no esta bien afilada, la carne se aplastara en vez de picarse y provocara la fusión de la grasa. Todo esto influye negativamente sobre la textura del embutido.

* Al momento de la embutición, la presión ejercida no debe ser excesivamente grande.

* Las embocaduras deben ser lisas en su interior y no más largas de 15 cm. Hay que efectuar el relleno con rapidez, llenando la tripa sin apretar demasiado.

* Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.

* El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

* Consistencia Firme y compacta al tacto.

* Forma circular cilíndrica más o menos regular.

* Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

* La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

BIBLIOGRAFIA

1. Amo A. Visier (1986), Industrialización de la carne. 1ra reimpresión. Editorial Aedos, Barcelona España.

2. Chinchay Barragán C. (1998), Envases utilizados en la industria de productos cárnicos, características y bondades. Tesis para optar al titulo de ingeniero Alimentario. UNFV. Lima Perú.

3. Chirinos E, (1999), Elaboración de embutidos. UNALM. Lima Perú.

4. Flores d. (1997), Planta piloto de procesamiento de alimentos alto andinos, procesamiento de conservas de alpaca. Instituto nacional de desarrollo (INADE). Puno Perú.

5. Galdos D. (1998), Diseño de embutido hipocalórico tipo salami ahumado. Tesis para optar al titulo de Ingeniero Alimentario. UNFV. Lima Perú.

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