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Industria Panelera

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Categoría: Temas Variados

Enviado por: Rimma 08 junio 2011

Palabras: 9038 | Páginas: 37

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como resultado de la competencia del azúcar (tanto como edulcorante como en forma de panela, azúcar derretida), los edulcorantes sintéticos y las bebidas artificiales.

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Este informe se basa principalmente en dos estudios: Corpoica, Fedepanela, Manual de caña de azúcar para la producción de panela, Bogotá 2000; y Fedepanela, Bases para un acuerdo de desarrollo de la cadena agroindustrial de la panela, Octubre 2001.

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En conjunto, con la disminución del consumo, la panela ha tenido que enfrentar el deterioro de sus precios causado por la sobreoferta de producto, producida por la competencia del azúcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caña en la producción de alcohol carburante, lo cual se pretende hacer a largo plazo en las zonas paneleras. En esta perspectiva, la agroindustria panelera ha afrontado una de sus crisis más graves, con sobreproducción, precios en caída y falta de organización para la comercialización de su producto. Lo cual a su vez le ha impedido aplicar nuevas y mejores tecnologías que le permita obtener un producto de mayor calidad y más atractivo para el consumidor.

2. Descripción del producto y de la Cadena productiva

A la panela se le conoce con diversos nombres: en América del sur se le denomina, comúnmente, “panel”; en Perú y Chile se conoce como “chancaca”; en Venezuela, México y Guatemala se conoce como “papelón”; en la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama “jaggery”, o a veces, “gur” o “gul». La FAO registra la panela en sus cuentas como “azúcar no centrifugado”. Su presentación es cuadrada. La Cadena productiva de la panela está compuesta por diversos actores privados y públicos, y eslabones productivos y comerciales. Los actores directos son los productores de caña panelera, los procesadores de caña o beneficiaderos de la caña panelera (trapiches) y los intermediarios del sistema de transporte de la caña. Los eslabones comerciales de la Cadena están constituidos por mercados mayoristas locales, municipales y regionales, cuyos agentes directos son comerciantes mayoristas; ellos despachan a las centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satélites, supermercados e hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de Cadena. El mercado al menudeo es cubierto por tiendas rurales y urbanas; los tenderos son, entonces, agentes directos de la mayor importancia, que colocan una buena parte del producto al consumidor final. Hay que anotar que una porción del mercado es comercializada a través de la Bolsa Nacional Agropecuaria. El sistema de apoyo institucional de estos eslabones de la Cadena se expresa en los organismos de vigilancia y control tales como la Superintendencia de Industria y Comercio, las secretarías de salud, departamentales y municipales, las Alcaldías Locales y la Policía. Los eslabones correspondientes al consumo están compuestos por la demanda del mercado nacional y del mercado externo. Los agentes son los consumidores finales de un público rural y urbano, la industria que usa la panela como insumo para productos alimenticios humanos o animales y los exportadores. Como actores del sistema de apoyo institucional se destacan las Ligas de Consumidores, el Ministerio de Comercio Exterior y Proexport.

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La panela puede dirigirse al mercado para consumo final en panela en bloque, granulada o en polvo; también como insumo de la industria de alimentos para consumo humano2 o de alimentos concentrados para animales.

3. Importancia económica y social de la economía panelera en Colombia

La producción de panela es una de las principales actividades agropecuarias de Colombia. En el año 2003 la caña panelera contribuyó con el 4,2% del valor de la producción de la agricultura sin café y con el 1,9% de la actividad agropecuaria nacional. Ocupó en ese año el puesto 9 en contribución al valor de la producción superando a productos como el maíz, arroz secano, cacao, fríjol, sorgo, plátano de exportación, tabaco, algodón, soya, trigo y cebada, entre otros. De igual manera, participa con el 10,7% del área destinada a cultivos permanentes y con el 6,2% del área total cultivada en Colombia, lo que lo ubica en el sexto lugar entre los cultivos del país, solamente superado por el café, maíz, arroz, plátano y algodón. Es un producto eminentemente producido en economía campesina, el cual se produce en casi todo el país durante todo el año; además, constituye la economía básica de 236 municipios, en doce departamentos. Se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrícolas que cultivan la caña panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de caña. Además, genera anualmente más de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir el 12% de la población rural económicamente activa, siendo así el segundo renglón generador de empleo después del café3 . En la medida en que es un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, se presenta un alto consumo principalmente en estratos populares4 . El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimento de los colombianos y en algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en los sectores de bajos ingresos. A nivel mundial los colombianos son los mayores consumidores de panela en el mundo con más de 34,2 Kg./Hab. En esta perspectiva, la producción de panela es considerada la segunda agroindustria rural después del café, gracias al número de establecimientos productivos, el área sembrada y la mano de obra que vincula.

4. Contexto mundial

Según cifras de la FAO, 26 países en el mundo producen panela y Colombia es el segundo productor después de la India, con un volumen que representa el 12,1% de la

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Puede ser empleada como insumo del chocolate para mesa, salsa para carnes, conservas de futras y verduras, mermeladas y otros. RODRÍGUEZ B., Gonzalo. La panela en Colombia frente al nuevo milenio. En Corpoica-Fedepanela, Manual de Caña de Azúcar, 2000. La panela es una fuente inmediata de energía, ya que entre el 6% y 15% de su peso seco son azúcares reductores que el organismo metaboliza fácilmente.

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producción mundial en 2001. Sin embargo, en términos de consumo por habitante, Colombia ocupa el primer lugar con un consumo de 34,2 Kg. de panela por habitante al año, cifra que supera de lejos al promedio mundial de 2 Kg./Hab. y del mayor productor mundial, la India, cuyo consumo fue de 7,9 Kg./Hab.

La producción de panela en el mundo presenta un lento crecimiento, del 0,21% anual entre 1992 y 2001, y solamente diez países presentan crecimientos por encima de ese promedio, los cuales en su orden son: Myanmar, Japón, Panamá, Nepal, Uganda, Venezuela, Colombia, Bangladesh, Sri Lanka y Perú. Colombia registró un crecimiento anual en la producción del 1,7%. El comercio internacional de panela es prácticamente inexistente, no registra importaciones desde 1998, por lo cual este producto no se considera transable y toda la oferta se dirige a los mercados internos.

5. La estructura de la producción de panela

Se evidencia una segmentación importante en la producción de panela en Colombia5 . El 5% de la producción panelera es desarrollada en explotaciones de gran escala, en extensiones superiores a 50 Ha.; la producción es eminentemente comercial y la regulación laboral es salarial. En factorías del Valle del Cauca y Risaralda, donde hay capacidades de producción superiores a los 300 Kg. de panela por hora se presenta una inversión de capital considerable (superior a los $60 millones). Este reducido segmento de unidades de producción es el que podríamos asimilar como netamente moderno en el mapa panelero nacional. En la Hoya del río Suárez (Boyacá y Santander), Nariño y algunos municipios de Antioquia, predominan las explotaciones de tamaño mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 Ha., y capacidades de producción entre 100 y 300 Kg. por hora. En estas explotaciones generalmente se presenta una situación dual: hay integración comercial al mercado, tanto en la demanda de insumos como en la oferta del producto final. No obstante, a pesar de que una buena parte de la mano de obra es contratada temporalmente para trabajar durante las moliendas por el sistema salarial, aún persis-

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Esta sección resume dos estudios: Corpoica, Fedepanela, Manual de caña de azúcar para la producción de panela, Bogotá 2000; y Fedepanela, Bases para un acuerdo de desarrollo de la cadena agroindustrial de la panela, Octubre 2001.

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ten características de economía tradicional como la aparcería. Se puede afirmar que estas unidades medianas de producción son susceptibles de modernización y de búsqueda de una integración más eficiente al mercado. Las explotaciones en pequeña escala son muy frecuentes, cultivan en extensiones entre 5 y 20 Ha. y poseen trapiches de tracción mecánica cuyas capacidades de proceso oscilan entre 100 y 150 Kg. de panela por hora. Ellas se presentan en las regiones del occidente de Cundinamarca (provincias de Gualivá, Rionegro y Tequendama), así como en la mayoría de los municipios de clima medio de Antioquia, Tolima, Huila y Norte de Santander. Se considera que este nivel de explotación, desarrollado en su mayor parte dentro de un esquema de economía campesina, es el más representativo de la agroindustria panelera colombiana. Finalmente, encontramos las unidades productivas del tipo mini y microfundio que producen en fincas menores a 5 Ha. y quienes, corrientemente, procesan la caña en compañía de vecinos propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeños motores o mediante fuerza animal, con capacidades de producción inferiores a 50 Kg. de panela por hora. Este tipo de economías están difundidas en las zonas paneleras más deprimidas de los departamentos de Caldas, Nariño, Antioquia, Risaralda y Cauca y en otras zonas en donde el cultivo y la producción panelera tiene un carácter altamente marginal. Son las unidades de pequeña escala y las que producen en condiciones de minifundio o microfundio las que tienen mayores dificultades para afrontar un esfuerzo sistemático de modernización para la competitividad de la Cadena productiva. El hecho de que la mayoría del mapa y la población paneleros hagan parte de estas formas de producción, plantea un grave problema de política social y una integración de grandes dimensiones a la búsqueda de soluciones para el agudo problema agrario global que vive el país. En el año 2002 se montó en Padilla (Cauca) el Ingenio Panelero del Cauca, con un capital pagado de $20.762 millones y uno autorizado de $30.050 millones; este ingenio es iniciativa de la empresa “Desarrollos Empresariales Caucanos”, del cual son socios varios ingenios azucareros, la Corporación Financiera del Valle y varias aseguradoras. La distribución de la panela producida por esa empresa estaría a cargo de Casa Luker S.A. que por su experiencia y cubrimiento (posee 50 mil puntos de distribución) tiene la capacidad para llegar a tiendas y supermercados del país. Este proyecto no pudo entrar en operación debido a la oposición de los gremios y productores de panela y a la revocatoria de la licencia ambiental por parte del Ministerio del Medio Ambiente. Esta empresa se montó aprovechando las exenciones tributarias de la Ley Páez y de entrar en operación se podría estar violando la Ley 40 de 1990 que prohíbe producir panela en establecimientos industriales6 .

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Ley 40 /90 sostiene que: “Artículo 1o. Para efectos de esta Ley se reconoce la producción de panela como una actividad agrícola desarrollada en explotaciones que, mediante la utilización de trapiches, tengan como fin principal la siembra de caña con el propósito de producir panela y mieles vírgenes para el consumo humano, y subsidiariamente para la fabricación de concentrados o complementos para la alimentación pecuaria.” Y en el mismo artículo: “Parágrafo 2o. Para mantener la clasificación de actividad agrícola, los establecimientos paneleros no deberán tener una capacidad de molienda superior a diez (10) toneladas por hora”.

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Los efectos de la operación de una empresa panelera de estas dimensiones son inciertos. Es factible que la operación de mercados nuevos a través, por ejemplo, de diferenciaciones en el producto pueda conducir a una expansión del consumo que podría redundar en mayor demanda por caña panelera. No obstante, dado el tamaño de la empresa, podría desplazar rápidamente la producción artesanal de panela y el cultivo de la caña panelera en pequeñas unidades. De igual manera podría entrar a controlar el mercado y los precios y nada garantiza que una empresa montada sobre un esquema de exenciones tributarias logre permanecer sin ellas, si se diera el caso del desmonte de ese esquema de promoción y, si el resultado final, ha sido el desplazamiento de un número importante de trapicheros y productores de panela, que por sus características de ser intensiva en mano de obra genere amplios impactos laborales.

6. Costos de producción

Los costos de producción cambian de acuerdo a la zona productora y al tipo de tecnología empleada. Se cuenta con información proporcionada por Fedepanela para producción tecnificada en Antioquia y Cundinamarca, tec-nificada de forma empresarial en la Hoya del Río Suárez, y producción tradicional y tecnificada en Risaralda7 . Los costos de producción están divididos en la fase de cultivo de caña y la fase de producción de panela: la primera, incluye desde la preparación del terreno, siembras, control de malezas hasta el corte y adecuación del terreno después de la primera cosecha; la producción de panela, incluye alce y transporte de caña, el proceso de producción y el transporte al mercado. De acuerdo con las Gráficas 3 y 4, el componente más importante en los costos de las cuatro regiones, tanto en el cultivo como en el proceso de producción de panela, es la mano de obra, la cual fluctúa de acuerdo a la región entre 68% y 90%, en la fase de cultivo y entre 37% y 69%, en el proceso de producción de panela. Cundinamarca es la zona donde la mano de obra tiene la mayor participación dado su carácter de cultivo tradicional, esto es acorde con la inversión en herramientas que obtiene una participación de 3% de los costos de cultivo. El empleo de fertilizantes o agroquímicos en esta zona es nulo, lo que hace que allí esta sea una actividad netamente extractiva, aunque la panela producida sin fertilizantes químicos tiene el carácter de panela orgánica o ecológica.

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Los costos de producción de Antioquia corresponden a los municipios de San Roque y Yolombó. En Cundinamarca se hace referencia a Caparrapi y en Risaralda a Quinchía con una producción tradicional menores a la hectárea y con una producción tecnificada en un esquema asociativo.

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En Risaralda, independientemente del tipo de tecnología, tampoco es común el uso de fertilizantes, correctivos o herbicidas, sólo se emplean pequeñas cantidades de correctivos en esquemas de producción asociativos y tecnificados. Al igual que en Cundinamarca, el uso de herramientas es muy bajo y representa el 3% de los costos de producción del cultivo. En la Hoya del Río Suárez y en Antioquia la mano de obra es el insumo que tiene mayor participación en los costos. Le sigue los fertilizantes o correctivos con una participación de 15% y 16%, respectivamente. La inversión en herramientas es similar a la de Risaralda y Cundinamarca, pero tiene una participación menor en los costos, debido a que los costos de cultivo son mayores en la Hoya del Río Suárez que en los demás departamentos, por el mayor uso y costo de insumos, fertilizantes, herbicidas y mano de obra. En el proceso de producción de panela la participación de la mano de obra disminuye con respecto al cultivo de caña, pero sigue siendo el componente más importante de los costos, con excepción de Antioquia. En este departamento el costo de transporte es el componente más importante en los costos, 59%, mientras que la mano de obra solo pesa un 20%. En Risaralda, los rubros más importantes también son mano de obra y fletes. Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como el balso y cadillo, antiespumantes, reguladores del pH como la cal y los empaques. Con excepción de Cundinamarca, los insumos no tienen participaciones mayores al 20%. Los otros costos incluyen depreciaciones de la maquinaria y los servicios públicos, este factor tiene una participación importante en la Hoya del Río Suárez, 19%, en la medida en que en esta zona se desarrolla una producción más tecnificada. En contraste, esta es la zona que tiene una mayor participación de mano de obra en sus costos, aunque no es la que tiene mayor cantidad de trabajadores empleados. En general, e independientemente de la zona y por tanto del tipo de tecnología empleada, la producción panelera se caracteriza por ser intensiva en mano de obra. Además, en casi todas las regiones el proceso de producción de panela tiene un costo mayor que el cultivo, con excepción de Antioquia.

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A continuación se presenta el caso específico de costos de producción de panela en Cundinamarca, en donde se puede apreciar más detalladamente los costos de producción tanto del cultivo como de la producción de panela.

El caso de Cundinamarca

Los costos se obtuvieron de una reunión realizada en Villeta (Cundinamarca) con agricultores y representantes de Fedepanela, con el fin de construir una estructura de costos que recogiera la tecnología predominante en la zona y la participación de los diversos factores de producción. Para el ejercicio se tomaron costos de establecimiento del cultivo, conocido como plantilla, de dos cortes posteriores o socas, y de producción de panela puesta en centro de acopio. Se estima que la plantilla demora 18 meses en obtener producción y se realizan los demás cortes cada 12 meses. Solo se evaluaron dos socas debido a que a partir de la tercera soca el rendimiento de la caña se vuelve constante. Los costos involucraron dos sistemas de siembra, chorrillo y a chuzo, los cuales involucran más o menos cantidad de mano de obra, pero este no se constituyó en el factor determinante de la productividad del cultivo. En esta región, la productividad de la caña esta determinada por el sistema de cosecha: Corte por entresaque y Corte parejo. Aunque el sistema predominante en la región es el entresaque, el cual les permite tener una producción de caña y de panela de forma permanente durante todo el año. Por el sistema de entresaque la recolección de la primera cosecha se realiza a los 18 meses, cortando sólo las cañas maduras y dejando en el campo las inmaduras. Después de la primera cosecha se realizan los cortes cada 4 meses y se obtiene una producción constante de 60 toneladas por fanegada (6.400 m2). En el sistema de corte parejo, este se realiza cada 12 meses, en el primer corte se obtiene un rendimiento de 60 toneladas por fanegada, en el segundo, 40 toneladas por fanegada y en el tercero, 35 toneladas por fanegada. A partir de este corte se estabiliza la productividad del terreno y según los productores, cañas de 60 años producen 30 toneladas por fanegada en cada corte, señalando que en esta región el cultivo de caña panelera tiene un carácter permanente. En la etapa del proceso de producción de panela, el ejercicio se realizó para un trapiche con capacidad de molienda de 10 cargas de 100 kilos de panela diarios y también se tuvo en cuenta los rendimientos de la caña. Se consideró que para obtener 100 kilos de panela, si se tiene un rendimiento alto se requieren 825 kilos de caña, un rendimiento medio requiere 1000 kilos de caña y un rendimiento bajo necesita 1.320 kilos. La producción se realiza en tierras propias o por contratos de aparcería, en esta última actividad el aparcero no tiene tierra ni trapiche, pero acuerda con el dueño del terreno cultivar la caña y producir panela aportando el costo de la mano de obra. El ingreso por venta de panela se divide por partes iguales entre el socio capitalista y el aparcero. En algunos casos, los cultivadores de caña son dueños de la tierra pero no poseen trapiche, por tanto alquilan el trapiche y el costo generado por este se denomina trenaje, el cual incluye el costo del alquiler de la maquinaria, energía eléctrica, lubricantes y combustibles, y se paga por carga de panela producida.

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Producción de caña panelera

Los costos de cultivo entre los dos sistemas de recolección son similares en la plantilla, se diferencian por el empleo de mano de obra y el uso de semilla. El cultivo a chorrillo requiere más jornales y semillas que sembrar a chuzo y el sistema de corte por entresaque, emplea más mano de obra en la medida en que el rendimiento del corte es menor que si se realiza por parejo. El rendimiento de corte en una cosecha por entresaque es de 1,8 toneladas de caña por jornal, mientras que el rendimiento para el corte por parejo es de 2,5 toneladas de caña por jornal. Dado que el sistema de corte predominante en la zona es el corte por entresaque, sólo se hará referencia a sus costos. El factor productivo que tiene más peso en el costo de producción es la mano de obra, la cual participa con el 59% del costo de la plantilla. En general se emplean 115 jornales por fanegada cosechada; en las socas se requieren 57 jornales por fanegada, en la medida en que ya no se hacen labores de preparación del terreno, ni siembras. Como se puede ver esta es una actividad intensiva en mano de obra en donde más del 50% de sus rubros corresponden al costo de remunerar a los trabajadores.

El trabajo en los cultivos y en el proceso de producción de panela no es permanente, generalmente se contratan por el período de la cosecha y se paga por jornal, adicionalmente se les proporciona la alimentación. El costo de mano de obra depende básicamente del precio de la panela y de la competencia con otras actividades productivas que requieran mano de obra. El mayor consumo de mano de obra se presenta en el corte de la caña, participa con el 18% de los costos de producción en plantilla y requiere 33 jornales por año. En las socas esta actividad participa con el 36% de los costos, aunque requiere el mismo número de jornales al año que la plantilla, la diferencia radica en que en las socas sólo se realizan dos actividades, corte y alce y transporte. El costo de la semilla participa con el 18% de los costos de cultivo en la plantilla, este insumo se obtiene del cogollo de la caña de otros cultivos que hayan tenido buenos rendimientos además, no se somete a ningún tratamiento. Las labores de cultivo no se hacen de forma mecanizada debido a las propiedades del terreno. La caña tiene la capacidad de adaptarse a los diversos agroecosistemas del

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país y se cultiva generalmente en terrenos donde predominan las laderas con pendientes altas y sueros erosionables que no permiten el uso adecuado de maquinaria; en este sentido, esta actividad es predominantemente manual. El arriendo participa con el 11% de los costos de la plantilla y con el 21% de los costos de la soca. Si bien en estas regiones no se arrienda la tierra y los productores no tienen en cuenta este factor dentro de sus costos, es conveniente incluirlo para poder determinar el valor real de los costos en que incurren los productores de caña. El arriendo se calculó con base en el valor de la tierra, la cual varía de acuerdo a su cercanía a los centros urbanos y a las vías de comunicación. El costo de transporte participa con el 9% de los costos de la plantilla y 17% de la soca. En esta última el 100% de los costos corresponde a transporte al centro de acopio o trapiche panelero. En la plantilla, este último representa el 92% de los costos y el 8% restante corresponde al transporte de insumos. En esta zona no es usual el uso de fertilizantes químicos, ni se aplica control de plagas, incluso biológico, lo cual tiene implícito oportunidades y debilidades del sector. No introducir fertilizantes ni herbicidas químicos permite obtener una panela orgánica, productos de este tipo son los preferidos por los consumidores en mercados como el europeo, aunque no existen marcas que permitan identificar el origen de la panela para que esta sea reconocida como orgánica. De otro lado, en esta zona hay presencia de plagas como la Diatrea o Barrenedor del tallo, la cual afecta las cepas de la caña pequeña y de la caña adulta, reduciendo el contenido de sacarosa y azúcares invertidos, por tanto disminuye el rendimiento de la caña para producir panela. En general, el costo de producción de una tonelada de caña panelera hasta ponerla en el trapiche, es de $46.667 si se obtiene de una plantilla o $23.333 si se obtiene de una soca.

Proceso de producción de panela

Los costos de producción de panela varían de acuerdo al rendimiento de la caña, los costos suben en la medida en que se incrementa el rendimiento puesto que se requiere más mano de obra e insumos para procesar el producto de la caña. En esta sección sólo se va hacer referencia a los rendimientos medios, es decir, cuando se requieren 10 toneladas de caña para producir 1 tonelada de panela. Al igual que en la etapa de cultivo, en el proceso de producción de panela el factor que más peso tiene en el costo de producción es la mano de obra, participa con 35%. Para esta actividad se requieren 68 jornales, aunque el pago a los trabajadores se realiza por carga de panela de 100 kilos y no por jornal; en este proceso existe una marcada especialización del trabajo, por tanto el monto del pago depende de la actividad que

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cada trabajador realice, aunque en algunas regiones se paga a todos por igual. La remuneración a los trabajadores incluye el costo por carga de panela y la alimentación, la cual, según cálculos de los productores, asciende a $10.000 por jornal, teniendo en cuenta que se les proporcionan aproximadamente 6 comidas al día. El principal insumo para la elaboración de panela es la caña, cuyo valor asciende a $1,4 millones por 60 toneladas de caña. La participación de este rubro en los costos totales de producción de panela es del 34%. Los demás insumos tienen una participación de 13% en los costos del proceso, de los cuales los combustibles (llantas y leña) pesan 62%; el uso de estos elementos tiene efectos nocivos para el ambiente, por la contaminación ambiental, deforestación y erosión que generan. Otro insumo importante, aunque no directamente para la producción, son las cajas para los empaques, las cuales participan con el 34% del costo de los insumos. Usualmente, se emplean entre 4 y 5 cajas de cartón corrugado por carga de panela, en esta zona no se emplea empaque individual para la panela. Los demás insumos empleados en la producción son: manteca como antiespumante, bicarbonato o clarol, cal y pegante para las cajas. La producción de panela emplea insumos químicos que son perjudiciales para la salud, aunque se usan en proporciones muy pequeñas. Los denominados Otros Costos, participan con el 18% de los costos totales de proceso, de estos, el 81% corresponde al trenaje o alquiler del trapiche, 16% es el costo de transporte del trapiche al centro de acopio, en este caso el mercado de Villeta, y el 3% restante se refiere al costo del bodegaje. En general, la producción de caña y panela es una actividad intensiva en mano de obra, en todo el proceso requiere 183 jornales si el cultivo es nuevo (plantilla) y 94 jornales en las socas; esta última es la más usual en esta zona por el carácter de cultivo permanente de la panela. Dentro de los insumos domésticos, el alquiler del trapiche o trenaje es el que obtiene mayor participación, 53% del costo de los insumos, los combustibles participan con un 29% y los empaques con el 16%. Como se mencionó anteriormente no emplean fertilizantes ni realizan control de plagas. Los componentes del costo considerados como no transables participan con el 18% de los costos totales, de los cuales el 53% corresponde a costos de transporte; el 67% de estos hace referencia al transporte de insumos (semillas, caña) y el restante 33%, a transporte de la finca al centro de acopio. Otro factor importante es la tierra, la cual como se sabe es propia o de un socio capitalista y no se arrienda, aunque para efectos del cálculo de costos se estimó que una fanegada se arrienda por $300.000 por año y participa con el 44% de los costos de los insumos no transables. Por último, el bodeAgrocadenas

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gaje en el mercado participa con el 4% de los costos no transables y se paga por carga de panela. El ejercicio dio como resultado el costo de producción de un kilo de panela hasta ponerla en el mercado más cercano, el cual fue de $916 por kilo si se parte de la plantilla o $682 por kilo si es de la soca. El precio de la panela en junio de 2004 fue de $500 el kilo vendido por cargas en el mercado de Villeta, en la plaza de mercado de Paloquemao en Bogotá fue de $766 el kilo, y el de la central mayorista de Corabastos de $568/Kg. Como se observa, el costo de producir panela en esta zona está por encima del precio en el mercado de Villeta y de Corabastos, señalando que la producción de panela con los precios vigentes no es viable.

7. Evolución de la superficie cosechada de caña panelera

El área en cultivo de caña panelera ha venido aumentando durante toda la década, pasando de 197.887 Ha. en 1993 a 248.661 Ha. en el 2003, a una tasa anual del 1,7%, pero a partir de 1995 el crecimiento parece haberse desacelerado, aunque se recupera de nuevo en el 2001. De la misma forma, los rendimientos por hectárea han venido creciendo, pasando de 6,2 Tm./Ha. en 1993 a 6,7 Tm./Ha. en el 2003. En Colombia la extensión de caña panelera supera a la caña de azúcar, sin embargo, esta participación dentro del total del área cultivada de caña viene disminuyendo pues pasó del 63%, en 1991 al 58%, en el 2002, como resultado de la expansión de la caña de azúcar, que pasó de representar el 37% al 40%. El resto corresponde a caña miel. Como se observa en la Gráfica 10 el área cosechada de panela ha venido aumentando a una tasa 1,7% anual en el período 1993 – 2003; de esta forma, la superficie pasó de cubrir 197.887 hectáreas en 1993 a 246.057 hectáreas en 2003. El incremento del área panelera produjo un incremento en la producción, especialmente desde el año 2000; en el mismo período, la producción creció 2,7%, pasando de 1,23 toneladas en 1993 a 1,65 toneladas en 2003. En gran medida ese incremento obedeció a las expectativas creadas por la utilización de ca-ña para la elaboración de alcoholes carburantes con el fin de oxigenar la gasolina a partir del año 2005.

Distribución regional de la panela

La panela se produce en casi todos los departamentos del país, sin embargo, las cuatro mayores regiones productoras son: La Hoya del Río Suárez, Cundinamarca, Antioquia y Nariño, que aportan el 70% de la producción nacional.

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Cadena agroindustrial de la panela

Importantes productores como Santander y Cundinamarca que venían perdiendo espacio en el cultivo de caña panelera, reportando pérdidas en la participación nacional y bajas tasas de crecimiento, muestran signos de recuperación del área durante los años 2002 y 2003. De hecho, en 2002 con respecto a 2001 el área sembrada se incrementó, 17% en Cundinamarca y 3,4% en Santander y en 2003 el incremento fue de 1,2% y 9%, respectivamente. La participación en el cultivo de departamentos como Antioquia y Boyacá se ha estancado, presentando disminuciones marginales en la participación y tasas de crecimiento del área de cultivo muy bajas en el período 1990 - 2003. El departamento que se presenta más dinámico es Cauca toda vez que pasó de una participación del 3% en 1990 a 6% en el 2003 y creció a una tasa del 4% anual. Los rendimientos obtenidos por hectárea cosechada son muy diversos debido a las diferencias de los contextos socioeconómicos y tecnológicos en que se desarrolla la producción. Los mayores rendimientos se alcanzan en la región de la Hoya del Río Suárez (ubicada en los departamentos de Boyacá y Santander), donde se ha logrado el mayor desarrollo tecnológico tanto del cultivo como del procesamiento de la caña panelera8 . En este sentido, si se observa la Tabla 1, Boyacá y Santander concentran el 37% de la producción en el 17% del área cosechada, mientras que departamentos como Cundinamarca ocupan el 24% para producir sólo el 15% de la producción y Antioquia, en un área similar a la Hoya del Río Suárez, obtiene apenas el 10% de la producción. Lo anterior es el reflejo de los pobres rendimientos

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RODRÍGUEZ, Gonzalo. La panela en Colombia frente al nuevo milenio: Un análisis de la Cadena Agroindustrial. En: Manual de Caña de Azúcar para la producción de Panela, Corpoica. Noviembre de 2001.

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que se obtienen en estas zonas, 4,4 Ton./Ha. en Cundinamarca y 4 Ton./Ha. en Antioquia; mientras que otros departamentos, con niveles de producción más bajos, obtienen rendimientos mayores al total nacional, entre ellos se tiene a Bolívar, Huila, Quindío y Nariño.

8. La agroindustria panelera

De acuerdo a la Encuesta Anual Manufacturera, el subsector que agrupa la actividad de la cadena corresponde al código CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme) 31182, Fabricación de panela; los principales productos clasificados aquí son: panela, panela en polvo y concentrado de panela. Teniendo en cuenta que la Encuesta Anual Manufacturera solo recoge información de establecimientos industriales que ocupan 10 o más personas o que registran un valor de la producción anual igual o superior a 94,3 millones de pesos; y que la producción en toneladas registrada por la encuesta sólo representa el 1,3% de la producción de panela durante 2001, la cual ascendió a 1.436.838 toneladas, se puede inferir que sólo un pequeño segmento de la producción (1,3% de la producción) se desarrolla de forma industrial y como es bien sabido, el resto se realiza en establecimientos pequeños con capacidades de producción inferiores a los 300 kilogramos de panela por hora. De hecho, la encuesta sólo reportó la existencia de 11 establecimientos dedicados a la fabricación de panela durante 2001. Del pequeño segmento de producción panelera de tipo industrial, el 96% corresponde a panela en bloque (cuadrada o redonda), el 3,8% a concentrado de panela y un 0,4% a panela granulada o en polvo. Lo anterior muestra que no se ha avanzado en el desarrollo de nuevas presentaciones para la panela que la hagan más agradable y práctica para el consumidor. De otro lado, en el sector de fabricación de panela, la producción bruta creció en términos reales a una tasa anual promedio del 2,4% entre 1992 y 2001, debido principalmente al crecimiento del valor agregado (3,2%), el cual presenta una participación importante dentro de la producción bruta en el período y señala ganancias en la productividad. En el año 2001 el valor agregado de la panela participó con el 42% del valor de su producción, cifra importante si tenemos en cuenta que esa participación es superior a la registrada en el mismo año por el conjunto de empresas que fabrican alimentos, que fue del 32%, casi igual a la del conjunto de la industria colombiana, del 43%, y bastante cercano al registrado por el sector de fabricación y refinación de azúcar que fue del 45%.

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Asimismo, la productividad industrial en la fabricación de panela, medida por la producción bruta generada por cada trabajador contratado, entre 1992 y 2001, presenta una tendencia cíclica y una tasa de crecimiento negativa de -0,08% en términos reales. Si bien el valor de este indicador es mayor en 2001 que en 1992, el producto por empleado en 2001 es casi un 20% menor al nivel presentado en 1996, año en que el producto generado por cada empleado fue de 36,5 millones de pesos. Además, estos niveles de productividad siguen siendo bajos si se les compara con los presentados por el total del sector de fabricación de alimentos, 168,3 millones de pesos reales en 2001.

En términos reales, la inversión bruta en el sector de fabricación de panela ha sido positiva, con excepción del año 1997 y 2000, sin embargo, medida como la tasa de inversión (inversión/producción), no ha presentado una tendencia estable y en 1998 alcanza su mayor valor.

9. Balanza comercial de la panela

Con excepción del año 1999, durante la última década, la Balanza Comercial de panela ha sido superavitaria, en el año 2003 ascendió a 5.346 Tm. y US$ 3,01 millones. Las exportaciones de panela cayeron 34% en 2002 con relación al año inmediatamente anterior, como resultado de la disminución de las exportaciones hacia Venezuela. A pesar de esto, durante este año el 48% de esas exportaciones se dirigieron a Venezuela y el 38% a Estados Unidos. Las importaciones nunca han sido significativas y en el año 2001 desaparecieron; en el año 2002 se vuelven a importar 20 toneladas después de importar 3.800 Tm. en el 2000; durante el año 2003 no se registran importaciones. El grado de apertura exportadora de la panela en Colombia (es decir, la participación de las exportaciones en el consumo aparente) en la década (1992 – 2003) fue del 0,18%,

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mientras que el grado de penetración de importaciones (es decir, la participación de las importaciones en el consumo aparente) fue de solamente el 0,05% en la década. Esto significa, que la panela de Colombia no es un bien comercializable en el mercado internacional y que prácticamente toda la producción nacional se consume en el mercado interno, de hecho, las importaciones solamente representan el 0,1% del consumo aparente y las exportaciones el 0,2%.

10. Consumo aparente de panela

El consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de 2,7% anual entre 1991 y 2003, pasando de 1.091.363 Tm. en 1991 a 1.657.431 Tm. en 2003.

El comportamiento del consumo aparente se explica por la dinámica de la producción, toda vez que las importaciones y las exportaciones han sido marginales sin alcanzar a superar el 0,5% del consumo aparente; esto significa que la producción se destina casi en su totalidad al consumo doméstico. En la última década la producción creció anualmente a una tasa del 1,6%, lo cual fue menor al crecimiento vegetativo de la población (1,8%), lo que conllevó una reducción del consumo per cápita, principalmente en 1999 y 2000. Mientras en 1993 este era de 33,3 Kg./Hab., en el 2000 bajó a 30,9 Kg./Hab.; con el comienzo del nuevo siglo esta tendencia se revierte, llevando a un crecimiento del consumo aparente de 7,2% en promedio cada año desde 2001 hasta 2003, con un consecuente incremento del consumo per cápita de 5,1%, obteniendo un consumo per cápita de 37,1 Kg./Hab. en 2003. El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de preferencias y de los hábitos alimenticios de los consumidores: en 1949 se con-

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sumían 2 Kg. de panela por 1 Kg. de azúcar, en 2001 se consumieron 2 Kg. de azúcar por 1,5 Kg. de panela9 . Adicionalmente, el consumo de panela está siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor nutritivo. La panela está perdiendo gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos. Un factor que explica la contracción del mercado para la panela está referido a la estructura de la demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien “inferior”, esto es, que el consumo se disminuye a medida que se incrementan los niveles de ingreso reales del consumidor. La elasticidad ingreso de la demanda ha sido calculada en – 0,5% por un estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de los consumidores, su demanda disminuye en 0,5%. Además, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control efectivo sobre el peso y sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la misma, limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales. Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento ocasionan pérdidas considerables por el evidente deterioro de un producto perecedero como la panela.

11. Precios

El mercado de la panela se despliega a través de múltiples intermediaciones que configuran un sistema comercial disperso y de poca eficiencia. En este sistema, entre más distancia se toma del espacio local hacia los mercados regionales y al mercado nacional, la captura de “rentas” se hace muy importante concentrándose en los grandes mayoristas que abastecen los mercados urbanos. Esto sucede a pesar de que en ese recorrido es muy escasa la agregación de valor al producto. La diferencia entre los precios pagados al productor y al consumidor de panela, en el lapso enero 1991 a julio de 2004, ha sido en promedio de un 102% con una tendencia ascendente en todo el período. En julio de 2003 esta diferencia fue del 118% y a julio de 2004 fue de 132%.

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Fedepanela, oct. 2001.

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Los precios de la panela en el mercado nacional presentan un marcado patrón estacional10 , desde enero de cada año los precios al productor y al consumidor, ascienden aceleradamente hasta mayo y a partir de ese mes comienzan a descender, con una leve recuperación en noviembre y enero, meses desde los cuales comienza nuevamente el comportamiento estacional. Podemos entonces inferir que existen dos momentos en los precios al productor en Colombia durante un año: entre enero y julio los precios son altos (se encuentran por encima de su media), y desde agosto hasta diciembre los precios se deprimen (y se encuentran por debajo de su media). No obstante, existen diferencias que tienen que ver con los gustos del consumidor, las formas de presentación, la calidad y el peso, entre otras, que hacen muy poco homogénea la curva de precios11 . Igualmente, existe un comportamiento cíclico en los precios de panela que obedece al período vegetativo de la caña panelera pero también al efecto sustitución entre panela y azúcar, que se detalla en el acápite siguiente.

12. La competencia del azúcar derretido

La panela viene afrontado una larga pugna con la producción de azúcar, además de ser bienes sustitutos en la producción de caña -puesto que tanto la panelera como la azucarera provienen de la misma especie vegetal (saccharum officinarum)-, también lo son en el consumo por ser ambos edulcorantes de uso diario. En consecuencia, el comportamiento de la oferta y del precio de uno incide directamente sobre el otro. También recibe la competencia de edulcorantes dietéticos, la miel de abejas y otros. Los estudios de Fedesarrollo han establecido que hay una elasticidad de sustitución entre el azúcar y la panela, desfavorable para ésta última, de un –0,65%, lo que quiere

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El índice estacional se calculó con base en promedios móviles de orden 12 para la serie del Índice de Precios al Productor (IPP), base diciembre 1990:100, durante un lapso de 13 años con una periodicidad mensual (Dic. 1990 – Feb 2004). Dado que los resultados obtenidos cayeron entre meses sucesivos, se encontró el promedio entre los dos meses. A este comúnmente se le conoce como promedio móvil centrado. Después se halló la razón entre el valor real y este valor medio y el resultado se organizó de acuerdo a la periodicidad de la serie y se calculó la media para cada mes. Dado que la media de estos índices no resultó en 100%, se realizó un ajuste en la media. Si observamos los cuadros de precio promedio de la panela al productor entre enero y junio del 2001, se puede constatar que la variación de precios, en algunos departamentos como Antioquia es bastante discreta en comparación con los altos precios que se presentan en Boyacá o en el Tolima. Asimismo, se observan precios promedios en el semestre con importantes variaciones regionales. Tal el caso del precio registrado en Boyacá ($587) en comparación con el precio registrado en Risaralda ($978), con una variación del 66,6%. El margen para el productor puede estar entre el 20 y el 25%, si se mantienen precios promedios como los observados en el primer semestre del 2001. Fedepanela, 2001.

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decir que una disminución del 1% del precio del azúcar, provoca una disminución del 0,65% en el consumo relativo de panela12 . En el mismo sentido, un estudio realizado por Agrocadenas indica que la elasticidad precio de la demanda de panela es de -0,2%, lo cual indica que un incremento en 10% del precio relativo de la panela con respecto al azúcar, reduce el consumo de panela en 2%. Cuando el azúcar tiene dificultades con la colocación de sus excedentes en el mercado internacional o el precio de la panela se ubica por encima del precio del azúcar, se acude al recurso delictuoso de derretir azúcar y mieles de ingenio para producir panela adulterada. Algunos compiten así ilegalmente con los paneleros y afectan los precios; la panela producida con azúcar o mieles de ingenio no es un alimento sino un edulcorante que se adquiere en el mercado a precios más bajos o iguales a los de la panela. La Ley 40 de 1990 prohíbe la producción industrial de panela y también los derretideros13 .

Como se observa en la Gráfica, los precios del azúcar normalmente se ubican por encima de los precios de la panela, sin embargo, en algunas coyunturas estos últimos alcanzan o sobrepasan a los primeros y se hace atractivo “derretir” azúcar o mieles para la elaboración de panela fraudulenta. Desde 1991 han existido tres episodios donde los precios de la panela se ubican por encima de los del azúcar: (1) entre enero y junio de 1991, (2) entre abril de 1998 y abril de 1999, y (3) entre enero y junio de 2002. El azúcar colombiano se dirige hacia diversos mercados: el primero que cubre es el nacional, en el cual mantiene precios por encima de los mil pesos por kilogramo y

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Citado por el “Manual de caña de azúcar...” op.cit. El artículo 5º de la Ley 40 de 1990 reza que: “Queda prohibida la utilización del azúcar como insumo en la fabricación de la panela. Quien lo haga y quien utilice hidrosulfito de sodio, anilinas, colorantes tóxicos y demás contaminantes y mieles de ingenio que afecten la calidad nutritiva de la panela o pongan en peligro la salud humana, incurrirá en (...) sanciones...”

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destina el 51% de la producción nacional. Le sigue en importancia por precio, el mercado de Estados Unidos bajo cuota, el cual en 2003 recibió 20.110 toneladas métricas valor crudo, esto es, apenas el 0,8% de la producción nacional de azúcar. La Comunidad Andina recibió durante 2003 el 5,8% de la producción nacional, y por último, el mercado mundial (incluye Estados Unidos fuera de cuota), el cual recibe el excedente exportable que no puede ser colocado en el mercado de Estados Unidos o en la Comunidad Andina (42% de la producción de azúcar en 2003). Como se puede ver en la Tabla 4, tanto en la Comunidad Andina como en el mercado mundial, el precio de la tonelada de azúcar es un 37-38% del precio en Estados Unidos bajo cuota o un 4647% del precio del azúcar blanco. Por tanto, cuando se hace referencia al bajo precio del azúcar, se está considerando el precio del azúcar que se dirige a estos mercados y es sobre esta producción que se crea un incentivo para producir panela a partir de azúcar. Como se ve, en el período considerado, 1999 – 2003, estos mercados han mantenido precios por debajo del precio de la panela, en este sentido, es más provechoso derretir azúcar para convertirla en panela, que venderla al mercado mundial. Esta situación normalmente conduce a un exceso de oferta de panela y a una depresión de los precios con graves efectos, principalmente, sobre los pequeños productores que trabajan con márgenes de producción bajos. Cosa contraria, aunque menos probable, sucede cuando los precios internacionales del azúcar aumentan, pues los productores de caña, principalmente de las zonas planas, destinan su producción al azúcar lo que conduce a una disminución de la producción panelera y a aumentos en sus precios. De esta manera, el ciclo de precios y de producción de panela está determinado por el comportamiento de los precios y del mercado del azúcar. En abril de 2003, se firmó un acuerdo entre los ministerios de Agricultura, de la Protección Social, Comercio Industria y Turismo, la DIAN, el Invima, la Fiscalía, la Policía, Corpoica, Fedepanela, Asocaña, Procaña, las gobernaciones de Cundinamarca, Valle, Caldas, Risaralda y Antioquia y trece ingenios azucareros, para crear el Comité Nacional para vigilar la calidad de la panela, con el fin de controlar y prevenir la producción ilegal de panela a través de los “derretideros” de azúcar14 . En este sentido, en junio de 2004 se creó la Comisión Nacional Intersectorial de Vigilancia de la Calidad de la Panela, a través del Decreto 1774 de 2004, con la cual se busca hacer cumplir la normatividad en lo referente a inspección sanitaria, vigilancia y control de la calidad de la panela.

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Las medidas tomadas por el gobierno nacional incluyen el reforzamiento de las medidas de control en las fronteras por parte de la DIAN para evitar la entrada de azúcar de forma ilegal y el seguimiento a la venta de mieles a las licoreras.

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En agosto de 2004, el Ministerio de la Protección Social a través de la resolución 2546 de 2004, estableció un reglamento técnico de emergencia para el procesamiento y comercialización de la panela, el cual señala los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos que procesen, empaquen, expendan o comercialicen panela para consumo humano con el fin de proteger la salud humana y evitar prácticas que puedan inducir al error en los consumidores, tales como el recurso de derretir azúcar para producir panela. Como se puede ver, el gobierno ha creado un marco legal para proteger a los productores y consumidores de prácticas de producción y comercialización de panela que no propendan por la buena calidad del producto y que siga permitiendo que esta sea una actividad agrícola.

13. Conclusiones

La panela es un renglón muy importante de la producción agropecuaria nacional en términos de participación en el valor de la producción, empleo, área utilizada en caña panelera y participación en el gasto de los hogares, entre otras. La caña panelera es un cultivo con una gran capacidad de adaptación a los diversos ecosistemas del país, lo cual le ha permitido expandir constantemente su frontera y emplear tierras no aptas para otro tipo de cultivos. Colombia es un importante productor de panela (el segundo en el mundo después de la India) y el mayor consumidor per cápita del mundo (37,4 Kg./Hab.), aunque por su carácter de producto no transable, la producción se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fácilmente y se ve expuesto a la competencia del azúcar, los edulcorantes sintéticos y las bebidas artificiales. Uno de los mayores problemas que enfrenta la producción de panela es la competencia que proviene del expediente fraudulento de convertir azúcar en panela, que además de no ser un alimento, afecta fuertemente el comportamiento del mercado. En esta perspectiva, se requiere avanzar en una política integral para los edulcorantes y no en seguir en la práctica corriente de mantener políticas disímiles para los productos que son sustitutos. El desarrollo de nuevos productos avanza lentamente, especialmente en lo concerniente a los usos alternativos de la caña (alimentación animal, alcohol carburante) y de la panela (insumo de la industria de alimentos, farmacéutica, cosméticos, etc.) La producción de panela de forma industrial es un segmento muy pequeño de la producción panelera, con indicadores positivos de su producción pero con productividades con tendencia decreciente. Los precios de la panela se encuentran en una fase decreciente como resultado de la sobreoferta de producto producida por la competencia del azúcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caña en la producción de alcohol carburante, lo cual todavía no es un hecho. Falta organización por parte de los productores, que les permita regular las actividades productivas y de comercialización de su producto para no estar expuestos a las fluctuaciones de precios en el mercado.

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14. Bibliografía

• Corpoica, Fedepanela. Manual de caña de azúcar para la producción de panela. 2000. • Fedepanela. Bases para un acuerdo de desarrollo de la Cadena agroindustrial de la panela. 2001. • RODRÍGUEZ, B. G. La panela en Colombia frente al nuevo milenio. En CorpoicaFedepanela, Manual de Caña de Azúcar, 2000.

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