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Proyecto Elaboración De Yogur

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Categoría: Ciencia

Enviado por: tomas 14 junio 2011

Palabras: 27562 | Páginas: 111

...

óptimas condiciones de higiene y salubridad.

Este es un producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación y se le agrega la mora . La fermentación se consigue añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogurt añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta alimenticia.

El yogur es elaborado en la región con materia prima fresca, por lo cual se presenta un producto fresco, sin ninguna clase de contaminación debido al transporte o al almacenamiento. También se ofrece un producto lácteo de alta calidad , con componentes nutritivos esenciales para el crecimiento del niño y mantenimiento energético de los adultos..

Se elabora este yogur teniendo en cuenta, que en la región se puede comercializar el producto, ya que, según el estudio de mercadeo la comunidad presenta una amplia demanda y respalda el producto tenense en todo su entorno

Summary

Riquiyogr of Moorish

The production of yogurt of Moorish, has as purpose to present a fresh, economic and healthy product elaborated in the region, with the best matter it prevails and good conditions of hygiene and health.

This is a fermented milky product, semilíquido, considered a healthy food. It is elaborated with whole milk or descremada, cooked and concentrated by evaporation and he/she is added the Moor. The fermentation is gotten adding this cultivations of two bacterias, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus. New yogurt lots can be obtained adding to the concentrated milk a portion of the previous lot. This type of fermented milk is for a lot of time, an important element of the nutritious diet.

The yogurt is elaborated in the region with matter it prevails fresh, reason why a fresh product is presented, without any class of contamination due to the transport or to the storage. He/she also offers a milky product of high quality, with essential nutritious components for the boy's growth and the adults' energy maintenance..

This yogurt is elaborated keeping in mind that in the region you can market the product, since, according to the marketing study the community presents a wide demand and it supports the product tenense in all its environment

TABLA DE CONTENIDO

PAG.

1. INTRODUCCIÓN 1

2. OBJETIVOS 2

2.1 Objetivos Generales 2

2.2 Objetivos Específicos 2

3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 3

3. 1 Planteamiento del problema 3

3.2. Formulación del problema 3

3.3. Descripción del problema 4

3.4. Delimitación del problema 4

3.5. Justificación 4

3.6. Antecedentes 5

4. MARCO REFERENCIAL 6

4.1. Marco legal 6

4.2. MARCO TEÓRICO 7

4.3. Marco conceptual 19

5. RECURSOS 20

5.1. Humanos. 20

5.2. Económicos 20

5.3. Didácticos. 20

6. METODOLOGÍA 21

6.1. Modelo de investigación 21

6.2. Tipo de investigación 21

6.3. Población 21

6.4. Muestra. 21

6.5. Instrumentos 21

7. SECUENCIA DE ACTIVIDADES 22

7.1. Estudio de mercadeo 22

7.2 . Gestión empresarial 24

7.3. Elaboración del producto 25

7.3.1 Formulación 27

7.3.2 Diagrama de flujo 28

7.3.3. Producto final empacado y etiquetado 30

7.4. Hoja de costos 31

7.5. Control de calidad 32

7.5.1 Control de calidad materia prima 32

7.5.2 Control de calidad producto final 37

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 40

9. RESULTADOS Y ANÁLISIS 41

10.CONCLUSIONES 43

11.BIBLIOGRAFÍA 44

12. ANEXOS. 45

1. INTRODUCCIÓN

La Institución Educativa Fidel Cano da la oportunidad para que en el proyecto de grado se demuestren los conocimientos adquiridos en las asignaturas pertenecientes al énfasis técnico como son la asignatura de procesamiento de alimentos, gestión empresarial, mercadeo y contabilidad. Es así, como la realización de este proyecto nos encamina a lograr metas propuestas en nuestro P. E. I. Institucional: Preparar jóvenes en el trabajo en busca de encontrar un mejor medio de vida.

La producción del Riquiyogur de mora es el resultado de un estudio de mercadeo, como también de la oportunidad de poner en juego nuestros conocimientos técnicos para comenzar a formar nuestra microempresa aprovechando la materia prima existente en nuestro entorno y ofrecer a la comunidad tenense un producto fresco elaborado bajo las más estrictas condiciones de higiene y con el contenido nutricional que las familias requieren, en especial los niños, ya que ellos necesitan un alimento con alto contenido proteico en su etapa de crecimiento.

Otro de nuestros propósitos es el de estar vinculados en el sector productivo de la región, aprovechar sus recursos, procesarlos y ofrecerlos a precios que sean de acuerdo con la comunidad, como también contribuir al bienestar nutricional de las familias y a motivar a nuestros habitantes para que emprendan la creación de microempresas como sostenimiento económico utilizando las frutas en tiempo de cosecha, al mismo tiempo evitar el desperdicio de éstas en la sobreproducción temporal ya que al procesarlas tienen mayor tiempo de duración.

Estamos seguros de estar contribuyendo con la economía de la región, como técnicos en procesamiento de alimentos, como también de estar ofreciendo un producto de calidad que cumple con todos los requerimientos legales en la producción de alimentos.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos Generales

➢ Elaborar yogur de mora, fresco y económico procesando la materia prima de la región con miras a obtener beneficio económico, como también a contribuir con una alimentación saludable, en especial para la población infantil de nuestro municipio.

2.2 Objetivos Específicos

➢ Elaborar un producto económico, que guste a los consumidores.

➢ Ofrecer un yogur fresco y nutritivo al consumidor , libre de contaminación por su almacenamiento y transporte desde otras regiones.

➢ Utilizar la mora producida en la región en la elaboración de un yogurt fresco y nutritivo.

➢ Identificar los principales compuestos vitamínicos existentes en la mora y comparar con los productos del mercado.

➢ Abrir las posibilidades de la formación de microempresas como medio de subsistencia económica de las familias del municipio.

3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

3. 1 Planteamiento del problema

El municipio de Tena es una zona en la cual se pueden encontrar cultivos de fruta como la mora, el mango, la naranja, entre otras frutas.

Realizado un estudio sobre el uso dado a las frutas que produce, el beneficio que presentan para los habitantes y la manera como son comercializadas, se visualiza un inconveniente presentado en el aprovechamiento de las frutas , entre ellas la mora.

La mora se saca al mercado y es vendida por libras o kilos. Cuando la demanda no responde a la oferta, la fruta sobrante es consumida por la familia; la sobrante a veces es congelada o simplemente se pierde por ser esta un producto perecedero.

Algunas de las alternativas que tienen los habitantes es despulparla y conservarla para luego ofrecerla al mercado, sin embargo no es notoria otra manera de consumirla y de conservarla. Únicamente en forma casera una que otra familia prepara yogurt, dulce o postre.

Viendo la necesidad de hallar el mayor beneficio del producto, tanto económico como nutricional se propone implementar el procesamiento de esta en forma de yogurt.

3.2. Formulación del problema

¿Cómo darle beneficios nutricionales y económicos a la mora?. Es aquí donde nace la necesidad de hacer un proyecto por el cual se aproveche el beneficio económico y nutricional del producto.

Por ello se ha querido mediante un proceso de fermentación y cuidado de la leche y de la fruta convertirla en un delicioso yogurt, el cual reúne especiales cualidades alimenticias que puedan ayudar a mantener una dieta saludable y balanceada, además adquirir beneficios económicos.

3.3. Descripción del problema

El municipio de Tena Cundinamarca cuenta con una temperatura de 20ºC – 22ºC la cual permite la producción de mora. Aunque el clima de sus veredas varía de templado a frío, en la mayoría de estas existen pequeños cultivos de mora.

Conociendo los usos dados al producto se concluye que se deben buscar otras alternativas del uso y conservación de la fruta. Es así como el grupo de trabajo comienza un estudio de mercadeo sobre el consumo de yogurt y se proyecta la creación de un nuevo alimento en la localidad, producido en la misma región.

Aunque el mercado presenta venta de yogurt de mora, el producto elaborado en la región ayuda a que los habitantes o cultivadores de la mora conozcan otra manera de comercializarla y de igual forma otra forma de aprovechar el producto y tener más facilidades de conservarla así como mayores beneficios económicos..

Para complementar los insumos utilizados en la producción de yogurt de mora también se tiene en cuenta que el otro ingrediente fundamental como es la leche, también es producida en justa cantidad en algunas de las veredas, en especial las de la parte alta. De esta manera también se procesa otro de los productos que tiene el municipio.

3.4. Delimitación del problema

El proyecto sobre el procesamiento de la mora y producción del yogurt se propone para el municipio de Tena Cundinamarca.

El fin es poder ofrecer en el mercado un producto de alta calidad, a precios razonables y ser distribuido en el municipio, en especial en los centros educativos del casco urbano y de las veredas donde existen los restaurantes escolares.

3.5. Justificación

De acuerdo con las investigaciones realizadas sobre el manejo de la mora, se concluye que los habitantes del municipio de Tena, solamente cultivan y venden el producto, pero que no han encontrado la forma de aprovechar de una manera más eficaz esta fruta. Una de las opciones que vimos viable es la de procesar esta fruta y agregando otro de los productos que poseen en las zonas altas del municipio obtener un producto alimenticio de beneficio económico y nutricional, el yogurt.

Los insumos utilizados para la producción del yogurt, se consiguen en la localidad .

Con el procesamiento de estos dos productos ofrecidos en el entorno, se logran abrir espacios a nuevas microempresas en la región; microempresas que posibilitan al habitante a conservar la fruta en tiempo de cosecha, obtener mayor rentabilidad, así como también, permitir a los alumnos egresados de la institución a comenzar su vida laboral sin tener que abandonar su región.

En la región de Tena los cultivos frutales se han impulsado con el fin de favorecer el agro, y la mejor extensión a este apoyo es el procesamiento de la fruta para aprovecharla en tiempos de producción y poder conservarla. Mediante la realización del proyecto: Producción de Riquiyogur de mora, se está contribuyendo a esta meta tan importante para el campesino y en general para el habitante de nuestro pueblo.

Se espera que con la rentabilidad y beneficio de esta producto se amplié el procesamiento a otras frutas cultivadas en el entorno y se logre que los productos del medio traigan los máximos beneficios a la población.

3.6. Antecedentes

En el municipio de Tena Cundinamarca existe una empresa que trabaja en el procesamiento de algunos productos entre ellas la mora. Frutena ofrece al mercado productos como vinos, mermeladas y dulces de fruta, pero no produce yogurt.

También existen en la localidad pequeñas microempresas que sacan al mercado la pulpa. El yogurt únicamente presenta unas pocas familias que lo producen en forma casera.

En el mercado se encuentran gran variedad de marcas de yogurt, pero viendo la posibiliadd de aprovecahar la fruta de la región el producto elaborado según estudio de mercadeo será beneficioso ya que el producto final tendría un menor costo, pues se evitan los gastos de transporte y almacenamiento.

4. MARCO REFERENCIAL

4.1. Marco legal

Según la Constitución de 1.991 en el artículo 67 dice:”La educación es un derecho de la persona y un servicio público que tiene una función social; con ella se busca el acceso al conocimiento, a la ciencia, a la técnica, y a los demás bienes y valores de cultura.

La educación formará al colombiano en el respeto a los derechos humanos, a la paz y a la democracia; y en la práctica del trabajo y a la recreación, para el mejoramiento cultural, científico, tecnológico y para la protección del ambiente...”

Según la ley 115 de 1994. articulo 32 dice: la educación media técnica prepara a los estudiantes para el desempeño laboral en uno de los sectores de la producción y de los servicios, y para la continuación para la educación superior.

Estará dirigida a la formación calificada en especialidades como : agropecuaria, comercio, finanzas, administración ecológica, medio ambiente, industria, informática, minería, salud, recreación, turismo, deporte, y las demás que requiera el sector productivo y de servicios. Debe incorporar, en formación teórica y practica lo mas avanzado de la ciencia y de la técnica, para que el estudiante este en capacidad de adaptarse a las nuevas tecnologías y al avance de la ciencia.

El Proyecto Educativo Institucional ( P.E.I ) De La Institución Educativa Fidel Cano presenta a partir del año 2000 la modalidad técnica en procesamiento de alimentos apoyándose en la ley 115 del 08 de febrero de 1994 donde establece la ejecución de proyectos educativos institucionales de acuerdo con los intereses y necesidades de cada comunidad.

El Proyecto Educativo Institucional ha hecho ajustes pertinentes y cuenta con la asesoría como el SENA. La modalidad se establece con miras a que el estudiante egresado se vincule al campo laboral y continúe su preparación técnica.

4.2. MARCO TEÓRICO

Reconocimiento del entorno regional

Localización geográfica

El Municipio de Tena pertenece a la provincia del Tequendama, Departamento de Cundinamarca en las Siguientes coordenadas geográficas:

|COORDENADAS |MUNICIPIO |CABECERA MPAL |

|LATITUD |4º 35’ Y 42’ N |4º 37’ 40” |

|LONGITUD |74º 20’ Y 74 27’ w |74º 28’ 18” |

|ALTITUD |800 Y 2.300 MSNM |1.384 MSNM |

|DISTANCIA A CAPITAL |- - - - - - - - - - - |66 KM |

A nivel mundial se ubica a 4º 40’ de Latitud Norte, 74º 24’ de longitud y una altitud de 1.384 MSNM; dentro del Departamento de Cundinamarca, ocupa una sección en su parte occidental, en la cordillera oriental, correspondiendo al sur occidente de Bogotá.

LIMITES: NORTE: Municipios de Bojacá y San Antonio del Tequendama, ESTE: Municipios de San Antonio del Tequendama y Bojacá, SUR: Municipios de El Colegio y La Mesa oeste.

División político-administrativa y extensión territorial

El municipio está conformado por la cabecera municipal de Tena, la inspección de Policía de La Gran Vía y once (11) veredas a saber:

1. VEREDA LA HONDA

2. VEREDA CATIVA

3. VEREDA SANTA BARBARA

4. VEREDA LAGUNETA

5. VEREDA CATALAMONTE

6. VEREDA EL ROSARIO

7. VEREDA BETULIA

8. VEREDA ESCALANTE

9. VEREDA PEÑA NEGRA

10. VEREDA EL HELECHAL

11. VEREDA GUASIMAL

Sector económico.

Descripción general del sector

El sistema económico predominante en el municipio es el de economía campesina, caracterizado por los siguientes elementos:

Tena desarrolla básicamente actividades agrícolas con cultivos transitorios, tradicionales; los cuales son destinados para el consumo interno y de explotación. Además desarrolla en menor proporción la actividad ganadera de tipo extensivo y de baja productividad.

La cercanía de Tena con la capital de la República ha demarcado el desarrollo económico del municipio.

La cabecera municipal ha perdido su función de centro de acopio, puesto que las cadenas de intermediarios realizan la comercialización directamente con los productores en la finca, o en algunos casos el productor vende la producción directamente en Cora bastos.

La falta de organización para la comercialización ha generado la máxima ganancia para el intermediario y por consiguiente la mínima retención del excedente económico para el pequeño campesino.

La economía campesina esta siendo abandonada en varios sectores del municipio para dedicarse a un comercio informal a orillas de la carretera central (Bogotá-La Mesa); lo cual está generando procesos mayores de división de la tierra y mayor dependencia económica de la actividad turística.

El problema de la comercialización de la producción agrícola tiene como origen la fluctuación de los precios y los elevados costos de transporte para pequeño productor.

La extensión total del Municipio es de 5.220 Hectáreas de los cuales 30 corresponden a la zona urbana y 5.170 a la zona rural. Tena pertenece a la provincia del Tequendama y limita al norte con Bojacá, al Este con San Antonio del Tequendama, al Sur con el Municipio de El Colegio y por el Oeste con el Municipio de La Mesa. Se estima que hay un promedio de 3500 pequeños productores dedicados a labores netamente Agropecuarias en el Municipio de Tena.

Usos del suelo sector agropecuario

De acuerdo con las clasificaciones del Municipio Tena presenta las siguientes clases III, IV, VI Y VII distribuidas para el sector productor y de reserva de la siguiente manera.

CLASE III Y IV: Se pueden utilizar con éxito en las Actividades Agrícolas como Permanentes (Cítricos, Mango, Mora, Café, Aguacate, Plátano) Semipermanentes (frutas exóticas, flores tropicales y tradicionales) Transitorios (habichuela, Arveja, Hortalizas, entre otros) y comprende aproximadamente el 30% del Territorio Municipal.

CLASES VI Y VII: Ocupan el 70% restante, del cual la clase VI se encuentra dedicada a la Producción Pecuaria (Ganadería de Ceba, Doble Propósito y Leche especializada), la clase VII se encuentra dedicada a la Reforestación Comercial y Conservación de Cuencas Hídricas.

Usos económicos del suelo por veredas

|VEREDA |CULTIVOS |GRADO DE TECNIFICACION |LIMPIO SOMBRIO |ACTIVIDAD PECUARIA |

| | Pastos, |Tecnificado |Limpio |Ganadería |

|Escalante |Frutales, |Semi-intensivo |(90%) |de leche |

| |Caña de Azúcar |Tradicional | | |

|Peña Negra | Frutales, |Semitécnificado |Limpio |--- |

| |Plátano |Tradicional |(80%) | |

|Betulia |Frutales |Intensivo |Sombrío |--- |

| | | |(80%) | |

|Helechal |Frutales, pe-pino,Tomate |Tradicional |Sombrío |--- |

| |Estropajo | |(70%) | |

|Guasimal |Pepino,Estropajo,To-mate |Semi-intensivo |Limpio |Porquerizas, |

| | |Tradicional |(70%) |Galpones |

|La Honda |Frutales, |Tradicional |Sombrío |Porquerizas |

| |Aromáticas, Tomate | |(95%) | |

|Cátiva |Café,Maíz |Tradicional |Sombrio |--- |

| |Tomate,Fri-jol,Arveja | |(60%) | |

| |Plátano,Hortalizas | | | |

| Santa Bárbara |Pastos |Semi-intensivo |Sombrio |Ganadería |

| |Mora,Café |Tradicional |(90%) |de leche, |

| |Frutales | | |Porquerizas |

| |Arveja | | | |

| |Maíz | | | |

| |Bosques | | | |

|Laguneta |Pasto |Semi-intensivo |Sombrio |Ganadería |

| |Mora,lulo | |(80%) |de leche |

| |Bosques | | | |

| Catalamonte |Pastos |Intensivo |Sombrio |Ganadería |

| |Mora | |(80%) |de leche |

| |Arveja | | | |

| |Bosques | | | |

|Rosario |Café, Plá- |Tradicional |Sombrio |--- |

| |tano,Pitaya. | |(90%) | |

Actividades económicas generadoras de ingresos para el municipio

Dentro de la Actividad Agropecuaria el Municipio de Tena cuenta con una amplia gama de producción tanto Agrícola como Pecuaria, de las cuales contamos con Productos Agrícolas Permanentes, Semipermanentes y Transitorios y en la parte Pecuaria contamos con la Producción Especies Mayores y Menores a gran Escala.

La Gran Vía, del 60 al 70% del Comercio es generado por la Venta directa de productos Agrícolas en su mayoría frutales como. Mango, la mora, Cítricos, entre otros, las cuales proceden en un alto porcentaje de las Veredas del Rosario, Peña Negra, Betulia, El Helechal, Escalante, Guasimal., Pertenecientes a las zonas bajas del Municipio de Tena.

Actividad comercial

En la Gran Mayoría de las Veredas que conforman el Municipio de Tena predomina el MINIFUNDIO, estas se encuentran distribuidas por zonas agro ecológicas dentro de las que encontramos:

Zona Agro ecológica I: 20 Hectáreas, aunque existen extensiones que superan las 30 Hectáreas las cuales son destinadas a la producción Pecuaria (especializada en Ganadería de Leche y Doble propósito).

Zona Turística: encontramos los restaurantes y paraderos a lo largo de la autopista constituyen un sector importante en cuanto a comercio, empleo y turismo.

La mayoría del producto interno bruto generado por este sector al municipio, como el total de personas empleadas por el mismo, se da en la vía Bogotá-La Mesa, sobre todo en la inspección de La Gran Vía, la cual por su ubicación se ha convertido en un sitio de paso, siendo este comercio uno de los causantes del crecimiento acelerado del casco urbano de la inspección en el poco tiempo que lleva de creada.

Los comerciantes se sitúan alrededor de la vía, debido a la inexistencia de una plaza de mercado o de un centro de acopio que les permita laborar cómodamente y a menores costos, en beneficio del turista y del vendedor.

Otro tipo de comercio que se puede observar es el de piqueteaderos, sobre la vía Bogotá- La Mesa, en su paso por las veredas de el Rosario, Cátalamonte, Laguneta y Santa Bárbara.

La incipiente agroindustria porcina y avícola ha ido adquiriendo con el transcurrir del tiempo algún predominio en el Municipio, sin embargo, por el inadecuado manejo ambiental dado en estas actividades, se han convertido en agentes contaminantes del recurso hídrico.

Base de la producción agrícola

Cultivos municipio de tena - evaluación año 2004

|CULTIVO |AREA EN PROA. (HA) |RENDIMIENTO |PRODUCCION |% |

| | |KGS/Ha |TON./AÑO | |

|CITRICOS |600 |20.000 |12.000 |76,90% |

|MANGO |130 |10.285 |1.337 |8,57% |

|MORA |40 |11.000 |440 |6,82% |

|AROMATICAS |60 |12000 |720 |4,61% |

|TOMATE |90 |12300 |1.107 |7,09% |

• Insumos

La mora

Las moras son extremadamente ricas en vitamina E. Esto las convierte en una fruta muy útil para el tratamiento y la prevención de problemas circulatorios. Son asimismo una buena fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes.

Azúcar

Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes.

• Cultivos

Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.

Propiedades de la mora

|Propiedades |Información nutricional |

|Buenas para el corazón, para la circulación y |Ración: 1 tazón (140 g) |

|problemas de la piel |Calorías: 60 (Calorías procedentes de materia |

|Excelente remedio contra la diarrea |grasa: 10) |

|Poderosas propiedades antioxidantes por su |Grasa: 1 g |

|combinación de vitaminas C y E. |Colesterol: 0 mg |

|La infusión de sus hojas ha sido tradicionalmente |Sodio: 10 mg |

|utilizada como gargarismo para los dolores de |Carbohidratos: 12 g |

|garganta. |Fibra: 6 g |

| |Azúcares: 11 g |

| |Proteínas: 1 g |

Las moras son extremadamente ricas en vitamina E. Esto las convierte en una fruta muy útil para el tratamiento y la prevención de problemas circulatorios. Son asimismo una buena fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes.

La mora es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Las hojas preparadas en infusión son un efectivo enjuague bucal contra la gingivitis.

En Colombia la producción de mora pasó de 17.700 toneladas en 1992 a 48.121 toneladas en 1998, con una tasa de crecimiento del 15,3% anual en este período. Los principales departamentos productores son Cundinamarca, Santander, Huila, Antioquia, Valle, Cesar, Tolima, Risaralda y Caldas. El incremento de la producción respondió a un aumento en el área cultivada, que pasó de 2.585 hectáreas en 1992 a 5.662 hectáreas en 1998, con un crecimiento del 13.2% anual en el mismo período. El crecimiento de los rendimientos, sin embargo, fue de sólo el 1,8% anual. Las cifras preliminares del Ministerio de Agricultura prevén que la producción para 1999 llegará a 53.964 toneladas. Lo anterior como resultado del creciente interés de la agroindustria y de los consumidores por esta fruta y del impulso que algunos sectores de agricultores o programas de gobierno y del sector privado le han dado a este cultivo.

Gráfico No. 1

Área y rendimiento de la mora en Colombia. 1992-1999

[pic]

Por ejemplo, el programa Plante viene promocionando el cultivo de la mora como alternativa para la sustitución de cultivos ilícitos en plantaciones a cargo de pequeños productores municipales, campesinos y colonos que cultiven menos de tres hectáreas de coca y amapola; Postobón, a través del programa Mora que realiza en asocio de Corpoica y los Comité de Cafeteros de Risaralda, Caldas y Santander, viene promoviendo entre pequeños productores, que dispongan de unidades familiares menores a una hectárea, la siembra de 300 hectáreas de mora, de las cuales el 60% ya han sido establecidas. Moras de Oriente, por su parte, esta asesorando a pequeños y medianos productores del oriente antioqueño en la siembra de 200 hectáreas de mora, con el fin de exportar pulpa de fruta al mercado Centroamericano. La producción presenta un comportamiento estacional con picos durante los meses de marzo a mayo y de octubre a diciembre en la mayoría de los departamentos productores, excepto en los departamentos de Caldas y Valle, donde la disponibilidad de riego y la tecnificación de la mayor parte de los cultivos permiten mantener una oferta permanente, con pequeños incrementos durante los meses de abril a mayo y de agosto a septiembre.

Cuadro No. 2

Distribución de la producción de mora en Colombia

|Depa|Ene. |

|rtam| |

|ento| |

| |Oferta estable |

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2004.

Existen más de 300 especies de mora, aunque sólo unas nueve tienen valor comercial. A nivel mundial, las variedades de mora cultivada provienen de las especies Rubus occidentalis o de hibridaciones con Rubus ideaus. En Colombia, la especie cultivada comercialmente es la Rubus glaucus o mora de Castilla. Dentro de las moras cultivadas existen variedades e híbridos con espinas y variedades sin espinas (Cuadro No. 3). El uso de híbridos es muy limitado ya que no han llenado las expectativas productivas y económicas de los productores. Asimismo, dentro de esta clasificación se diferencian comercialmente variedades e híbridos dulces (con un contenido de sólidos solubles superior o igual a 12°Brix) y no dulces(1) (contenido de sólidos solubles inferior a 12°Brix), como se muestra en el Cuadro No. 4.

Gráfico

Distribución de la demanda agroindustrial de la mora fresca.

Calidad

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Icontec, adoptó la norma técnica NTC 1406 del 16 de abril de 1997 en la cual se definen los criterios de calidad y empaque de mora de Castilla para el mercado nacional y para el producto exportable. Sin embargo, en la práctica, los exportadores siguen la reglamentación exigida en los mercados de destino, las cadenas especializadas tienen establecidos sus propios criterios de calidad y empaque y los mayoristas en las centrales de abastos clasifican el producto únicamente en épocas de abundancia. De otro lado, los agentes de comercialización no cuentan con capacidad instalada para almacenar esta fruta.

Propiedades del yogurt

Propiedades:

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal

(Esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.

El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.

El yogur hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogur tranquilamente.

Información Nutricional

Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos.

Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.

Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.

Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.

¿Sabías qué...?

Durante miles de años los pueblos de todo el mundo han venido elaborando productos "cultivados" a partir de la leche como el Yogur y

el Kéfir, siendo considerados casi como un medicamento después de observar sus enormes beneficios.

|Valor nutricional | mg |

|Calcio |360 |

|Magnesio |34 |

|Potasio |480 |

|Fosforo |7140 |

Estudio técnico

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional y nacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

Materias primas, materiales, empaques, maquinaria y equipos para la fabricación del yogurt.

• Materias primas y empaques

➢ Leche fresca, higienizada.

➢ Azúcar

➢ Cultivo láctico para yogurt

➢ Mermelada de mora

➢ Empaques, garrafas de plástico de 1 litro y vasos de 250 gr.

• Materiales y reactivos

➢ Termómetro para alimentos

➢ Granera

➢ Balanza

➢ Recipientes para recepción e higienización de la leche.

➢ Filtros para leche

➢ Recipientes medidores de leche, con medidas en litros.

➢ Espátula de madera

➢ Bureta graduada de 25 ml.

➢ Soporte para bureta

➢ Pipetas volumétricas de 10 ml. O aforadas de 9 ml.

➢ Vasos de precipitado.

• Maquinaria y equipos

➢ Fermentador o recipiente con termostato para mantener temperatura de incubación. Se puede utilizarse una tina casera.

➢ Marmita para pasterización de leche o caldero en acero inoxidable y estufa

➢ Mesas en acero inoxidable.

➢ Refrigerador.

4.3. Marco conceptual

ESTANDARIZACIÓN: sacarle la grasa a la leche para agregar la azúcar

ESTANDARIZACIÓN: sacarle la grasa a la leche para agregar la azúcar

TERMIZACIÓN: Es el proceso de pasterización de la leche a 80 ºC por un tiempo de 30 minutos

INOCULACIÓN Es el proceso por el cual se adiciona el cultivo del 3 al 4 % por cada litro de leche

INCUBACIÓN: Es el proceso por el cual después e la adición del cultivo se deja reposar de 3 a 4 horas para que de el cuajo apropiado y la textura del yogurt

ENFRIAMIENTO: Es el proceso en que se deja enfriar el yogur a 37-40 ºC en agua con hielo limpia

LAVADO: acción y efecto de lavar

EMPACA QUE: Materiales que forman la envoltura de los empaques

CONTROL DE CALIDAD: Actividad de comprobación, inspección física, medición y pruebas que se efectúan al producto

MANO DE OBRA: Costo de la mano de obra que puede ser identificado con un producto especifico.

PRODUCCIÓN: Transformación de materiales en otros bienes a través del uso de la mano de obra y de los servicios de fabrica.

PROYECTO: Un trabajo complejo que con frecuencia toma meses y años para su terminación y que requiere de muchos departamentos, divisiones o subcontratistas diferentes.

5. RECURSOS

5.1. Humanos.

Grupo de trabajo

Guaqueta Castillo John Manuel

Sierra Aguirre Juan Carlos

Asesores

Docentes Del área de técnicas:

Esperanza Leòn

Juan Carlos Bustos

Galo Chamorro

Ricardo arias

Asesora de redacción:

Yolanda Lara Coy.

5.2. Económicos

Los integrantes del proyecto aportarán los recursos económicos que el proyecto necesite para su desarrollo como los materiales e implementos para el yogurt. Se iniciará con un aporte de $15.000 lo cual nos da un total de $30.000.

5.3. Didácticos.

Conocimientos adquiridos en las áreas técnicas

Enciclopedias

Textos de Consulta sobre los temas

Consultas Internet

Consultas en la administración municipal.

6. METODOLOGÍA

6.1. Modelo de investigación

Para realizar este proyecto se ha utilizado un modelo teórico práctico con el que se expresa la magnitud del problema sobre la producción y comercialización de la mora.

6.2. Tipo de investigación

El tipo de investigación utilizado fue el descriptivo, mediante el cual conocimos la existencia del cultivo del producto, su comercialización y el no procesamiento de la materia prima.

6.3. Población

Para el desarrollo de la investigación se selecciono como población a los habitantes del municipio de Tena. Se tomaron muestras en el casco urbano del municipio, como también en los expendios de comestibles de las veredas y los restaurantes escolares del municipio.

6.4. Muestra.

La muestra se dará a Familias y habitantes del municipio de Tena Cundinamarca.

6.5. Instrumentos

Para El desarrollo del proyecto investigativo se tienen en cuenta los siguientes.

Observación: Observación directa de los cultivos de mora existentes en el entorno.

La entrevista. Se visita y entrevista a campesinos del entorno señalado con el fin de conocer sobre cultivo, producción y usos del producto. Los participantes son productores y comercializadores activos de la mora.

La encuesta: mediante la encuesta se obtuvo una muestra sobre la dimensión del problema sobre el uso de de la mora producida en el entorno y el consumo de yogurt., Consulta a productores y consumidores del producto en el municipio.

7. SECUENCIA DE ACTIVIDADES

7.1. Estudio de mercadeo

Descripción del producto

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

Características Generales De La Materia Prima

La leche.

Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No

obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.

La mora

Las moras son extremadamente ricas en vitamina E. Esto las convierte en una fruta muy útil para el tratamiento y la prevención de problemas circulatorios. Son asimismo una buena fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes.

Áreas frutales en producción Datos estadísticos.

|CULTIVO |ÁREA EN PROB. (HA) |RENDIMIENTO |PRODUCCIÓN |% |

| | |KGS/Ha |TON./AÑO | |

|CÍTRICOS |600 |20.000 |12.000 |76,90% |

|MANGO |130 |10.285 |1.337 |8,57% |

|MORA |40 |11.000 |440 |6,82% |

|AROMÁTICAS |60 |12000 |720 |4,61% |

|TOMATE |90 |12300 |1.107 |7,09% |

Insumos

Azúcar

Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes.

7.2 . Gestión empresarial

Régimen económico

La microempresa Riquyogurt Ltda..es una empresa limitada cuyos socios aportan capital por partes iguales, quienes decidieron montar esta microempresa con el ánimo de practicar los conocimientos adquiridos en su área técnica, como también dar un máximo aprovechamiento a un recurso del medio.

Los socios son:

John Manuel Guaqueta Castillo.

Juan Carlos Sierra Aguirre

Sus cargos y funciones se distribuyeron así:

Gerente general y representante legal : John Manuel Guaqueta Castillo.

Asesor de mercadeo y Control de calidad: Juan Carlos Sierra Aguirre.

Misión

Aprovechar al máximo los recursos del municipio en busca de satisfacer necesidades económicas y nutricionales de la comunidad Tenense.

Visión

Contribuir con las políticas educativas del departamento donde se busca educar a las generaciones en su educación media en la formación técnica en pro de la vinculación a la vida laboral con la creación de microempresarios jóvenes y emprendedores.

Domicilio

El domicilio está ubicado en el casco urbano del municipio de Tena Cundinamarca.

La duración es indefinida, pero podrá disolverse y liquidarse en cualquier momento en los casos, en la forma y los términos previstos por la ley existentes sobre la creación de empresas.

7.3. Elaboración del producto

Para una excelente elaboración de Riquiyogurt se debe seguir paso a paso el proceso de elaboración del yogur guiándose por el diagrama de flujo y las siguientes indicaciones para la elaboración del producto.

Estandarización y materia grasa

La leche para la fabricación del yogurt debe Estandarizarse a fin de asegurar una buena consistencia final en el producto con el sabor y el olor característico este contenido de materia grasa se a establecido entre 3,2 % y 3,5.

Adición de azúcar

Antes de iniciar la pasterización de la leche se recomienda agregarle azúcar para que destruyan los hongos y levaduras que esta pueda poseer la cantidad de azúcar añadida esde8% al 10% sobre el total de la leche que va a procesarse, si el yogurt es de frutas, estas llevan un porcentaje de azúcar el cual debe restársele al total que se va añadir a la leche para que no sobre pase los rasgos establecidos.

Pasterización

La temperatura promedio para este proceso es de 80 ºc a85 ºc y se recomienda sostenerlo por un espacio de10a 20 minutos este tratamiento térmico también influye en que el producto final posea una acides, sabor y tiempo de coagulación apropiados.

Ajuste de temperatura y adición del cultivo Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus

La producción del yogur es un proceso biológico en el que el cultivo empleado, convierte la lactosa de la leche, en un acido láctico y la acides tiene lugar la cuagulacion de la misma, el cultivo láctico utilizado y la cantidad del mismo determina la cantidad del cuagulo y el tiempo de acuerdo, para efectos prácticos se aconseja se aconseja inocular 2% del cultivo sobre el peso de la leche a una temperatura de 40 ºc a 45 ºc estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4 horas hasta obtener 0,7 y a 0,8 de acides.

Apuntura de la cuagulación

Una ves alcanzada la coagulación se debe determinar la acides del producto el cual debe estar entre 0,70% o 0,85 % de acido láctico para poder comenzar a batirlo, este proceso de batido es muy importante por que si se hace en forma incorrecta se presenta desuerado del producto. La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente, en corto tiempo continuando hasta obtener esa masa homogénea y de consistencia cremosa.

Enfriado

El producto debe enfriarse simultáneamente con la ruptura del coagulo en forma lenta pero constante, se recomienda iniciar, el enfriado cuando el coagulo obtenga una acides titulable de 0,70% de acido láctico, con el batido y el enfriamiento simultaneo se pretende alcanzar la acides deseada en el yogurt la cual da característica especifica del producto final, se suspende el enfriamiento cuando se alcanzan 10 ºc.

Adición de fruta

Se le añade antes el envasado, la fruta se prepara como una mermelada a al que se le añaden colorantes y saborizantes, el % de fruta añadida puede ser de 10 % a 25 % sobre el yogurt.

Empaque

Debe realizarse en recipientes nuevos higienizados que pueden ser de plástico, como garrafas con tapa para evitar que se contamine. El vidrio también es un excelente empaque.

Almacenamiento

Se almacena refrigerado de 4 ºc a 6 ºc y debe mantenerse así mediante su distribución y venta ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservación microbiológica como física.

7.3.1 Formulación

|Materia prima |% |GR. |ºBRIX I |PH I |ºBRIX F |PH F |

|Leche |100 |6900 |0.7 |6,5 |0.8 |6,7 |

|Azúcar |8-10 |500 |- |- |- |- |

|Cultivo láctico |3-4 |0.03 |0.8 |7.52 |0.9 |8.1 |

|Fruta melada |8-10 |500 |19,0 |2.2- |21,0 |3.0 |

|Materia prima |% |gr. |

|Fruta |8-10 |500 |

|Azúcar |8-10 |500 |

7.3.2 Diagrama de flujo

7.3.3. Producto final empacado y etiquetado

Empaque para comercializar

El empaque que se va a utilizar es de presentación 230 gr y de 1 Lt, de color blanco y es un envase reciclable y plástico es de tapa de color azul herméticamente sellable cumple con los requerimientos establecidos por la norma técnica colombiana. Si tenemos asma, alergias o mucosidad, los lácticos no son demasiado recomendables.

7.4. Hoja de costos

Riquiyogurt

Orden de producción Nº 1

Articulo _yogurt de mora___cantidad __30 unidades_____________________

Costo total______$44500______costo unitario__________$1400__________

|2004 |Materiales directos |Mano de obre directa |Costos generales de fabricación |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

| |Leche fresca | |Etiquetas |

| |Azúcar | |Empaques 200g |

| |Cultivo láctico | |Empaques de 1 L |

| |Mora |Un jornal | |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

|totales |10500 |15000 |19000 |

Hoja de costos Nº 1

Determinar la unidad total

Costo unitario $1400

Precio de fabricación $44500

Costo totalidad.$45900

PRECIO DE VENTA = COSTO + GANANCIA

1000 = 973 + 167

7.5. Control de calidad

El control de calidad es vital, tanto para la leche como para el producto terminado, ya que este debe ser inocuo y tener las características propias de alimento sin perder propiedades nutricionales

La calidad de la leche comercial y de sus derivados como los productos lácticos elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

7.5.1 Control de calidad materia prima

• El cultivo

El cultivo láctico utilizado para la elaboración del yogurt es el cultivo mixto de steptococcus termophillus y lactobacillus bulgaricus. Para obtener yogurt dulce y aromático se debe utilizar un cultivo joven si esta viejo, el yogurt es acido y poco aromático.

Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorios, utilizados para la acidificación en la elaboración en productos alimenticios como el queso, la mantequilla, y en especial el yogurt, que para su obtención requieren ser fermentados.

Los cultivos lácticos se pueden adquirir líquidos, liofilizados y congelados.

División de las bacterias

Según la temperatura optima en que se desarrollan las bacterias, se dividen en:

|bacterias |temperatura ideal de crecimiento |

|Termo filas |alrededor de los 40 ºC |

|Meso filas |alrededor de los 25 ºC |

Presentación de cultivos que se pueden utilizar en el producto riquiyogurrt

• Líquidos

• Congelados

• Liofilizados

• Concentrados ( que pueden ser liofilizados o congelados )

• El azúcar

El azúcar es un componente químico utilizado para la elaboración de productos tanto caseros, lácticos, jugos etc

El azúcar no sólo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que es también el material en bruto cuya fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. El azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.

|Especificaciones organolépticas |Características |

|Color |blanco |

|Olor |Agradable |

|Sabor |Muy dulce |

• La mora

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Icontec, adoptó la norma técnica NTC 1406 del 16 de abril de 1997 en la cual se definen los criterios de calidad y empaque de mora de Castilla para el mercado nacional y para el producto exportable. Sin embargo, en la práctica, los exportadores siguen la reglamentación exigida en los mercados de destino, las cadenas especializadas tienen establecidos sus propios criterios de calidad y empaque y los mayoristas en las centrales de abastos clasifican el producto únicamente en épocas de abundancia. De otro lado, los agentes de comercialización no cuentan con capacidad instalada para almacenar esta fruta.

Le confiere un sabor agradable dulce; el azúcar puede estar contaminado con hongos y levaduras, por esta razón debe adicionarse y homogenizarse antes de la pasterización o terminación para la elaboración de este yogurt.

La adición del azúcar antes del tratamiento térmico elimina estos microorganismos y mejora la conservación del producto final aunque aumenta el tiempo de fermentación.

|Especificaciones físico químicas |Valores promedios aproximados |

|%total (grados brix ) |%19,0 a 21,0 |

|Relación grados brix / acidez |2,72-3,11 |

|PH ( 20 ºC) |2.2-3.0 |

|Acides % |6,5-8.3 |

|Especificaciones micro biológicas |Valor promedio aproximado |

|Recuentos de mesofilos |1000 UFC / g máximo |

|Recuento de hongos |10 UFC / g máximo |

|Recuento de levaduras |300 UFC / g máximo |

|Coliformes totales |negativo |

|Especificaciones organolépticas |Características |

|Color |Rojizo |

|Olor |Dulce |

|Sabor |Manipulado con azúcar |