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Tipos De Cortes De Frutas Y Verduras

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Categoría: Temas Variados

Enviado por: poland6525 17 mayo 2011

Palabras: 1034 | Páginas: 5

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pallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Cuartos. Se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

FETAS. Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

LA MIREPOIX. Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.

RONDEL: Corte de frutas o verduras alargadas, en forma de tajadas de 3 a 5mm de grosor

Torneado. Es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY MAIGRE. Rodajas delgadas.

VICHY GROS. Rodajas gruesas.

Conalep

Materia: Manejo de técnicas de preparación de alimentos

L.A.E.T.: María del Socorro Zavala Hernández

“Tipos de cortes de frutas y verduras”

Alumna: Sandra Narváez Arciniega

Grupo: 203

Fecha de entrega: miércoles 2 de mayo del 2010