Aditivos. Aspectos Legales

Aditivos

La aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores, entre los que resaltan el color, aroma, sabor, la textura, el costo, valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse.

Un aditivo, ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismos e insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso.

Los aditivos se pueden emplear como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor mediante un abuso indiscriminado en su empleo.

Las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones máximas, que muchas veces son menores (100 o más) que las dosis que llegan a causar daño a los animales. Sólo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo puede presentarse algún problema de toxicidad en el humano.

Entre la enorme lista de aditivos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, el cloruro de sodio y el ácido acético, que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. Éstos también se encuentran en forma natural en muchos productos comestibles.

Aspectos Legales

En relación con la legislación mexicana sobre aditivos, el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, expedido en 1988, define como aditivos “aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para:

1. Ocultar defectos de calidad
2. Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o producto terminado
3. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano
4. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte
5. Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos
6. Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen

Entre los grupos de aditivos se encuentran:

1. Acentuadores de sabor
2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: sustancia que modifica o mantiene el aroma o sabores de los alimentos; sólo se permiten:

Ácido glutámico

Cloruro de sodio o potasio

Maltol

Sacarosa

1. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los alimentos; sólo se permiten:

Acetato de sodio, potasio o calcio

Ácido adípico

Ácido cítrico

Ácido acético

1. Antiespumante: sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de alimentos o bebidas, disminuyen la formación de espumas; sólo se permiten:

                    Ácidos grasos

                   Oxiestearinas

                   Monoestearato de sorbitana.

1. Antihumectantes: sustancias que disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios; sólo se permiten:

Magnesia calcinada

Fosfato tricálcico.

1. Antioxidante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los alimentos; sólo se permiten:

Ácido ascórbico

Ácido eritórbico

Ascorbato de sodio

Ascorbato de calcio.

1. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan el esparcimiento  de la misma al calentarse; sólo se permiten:

Monoestearato de glocerilo

Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina

1. Colorante: sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales, o por síntesis, empleada para impartir o acentuar el color de los alimentos; sólo se permiten:

1. Colorantes orgánicos naturales:

Aceite de zanahoria

Achiote, annato

Azafrán

1. Colorantes orgánicos sintéticos o colorantes artificiales

Amarillo núm. 5

Azul núm. 1

Rojo cítrico núm. 2

Verde núm. 3

1. Colorantes orgánico mineral y mineral permitidos:

Gluconato ferroso

Dióxido de titanio

1. Conservador: sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermenctacion, enmohecimiento, putrefacción, acidificación de los alimetnos, causados por algunos microorganismos y enzimas; sólo se permiten:

Ácido benzoico y su sal de sodio

              Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio[pic 1]

Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio

Agua oxigenada

1. Edulcorante sintético; sustancia orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azúcar, se emplea en alimentos o bebidas para regímenes especiales de alimentación para personas cuya ingestión de carbohidratos debe ser restringida; sólo se permiten:

Aspartame

Sacarina cálcica

Sacarina sódica

Xilitol

1. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspensión del producto, así como las que obran como protectores de la emulsión; sólo se permiten:

Almidones modificados;

Ésteres del ácido diacetil tartárico.  

Lecitina.

              11- Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los                                                           alimentos cualquier cambio fisicoquímico; sólo se permiten

                   Ácido algínico;

                   Agar-agar;

                   Dextrinas;

                   Gelatina;

                   Glicerina.

             11- Espesante: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a los alimentos o     a las bebidas modifican su viscosidad; sólo se permiten:

                    Celulosas;

                     Féculas.

1. Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado; sólo se permiten:

Aceite vegetal bromado;

Aceite vegetales comestibles.

1. Enzima: sustancia proteica de origen animal, vegetal o microbiano, que se emplea en la elaboración de algunos alimentos; sólo se permiten:

Carbohidrasa y celulasa de Aspergillus Níger;

                     Bromelina;

                     Pepsina.

1. Espumante: sustancia que adicionaba a un líquido modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma; sólo se permiten:

Albúmina;

Gelatina.

1. Gasificantes para planificación o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería, favorecen el desprendimiento de dióxido de carbono; sólo se permiten:

Ácido tartárico;

Bicarbonato de amonio;

Pirofostato ácido de sodio.

1. Hidrolizante: preparación enzimática cuya acción es hidrolítica.
2. Humectante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los alimentos; sólo se permiten:

Glicerina;

Triacetina;

Polimetafostato de potasio.

1. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o sintético, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante, antioxidante y, en su caso, con un controlador de la polimerización.
2.  Leudante: levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación del Saccharomyces cerevisiae.
3. Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condicionan o mantienen determinadas características en algunos ingredientes de los alimentos; también pueden ser empleados como blanqueadores.

Cloro;

Cloruro de nitrosilo;

Dióxido de cloro;

Peróxido de hidrógeno. 

1. Saboreador o aromatizante: sustancia de origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y bebidas.

Esencias naturales;

Bases artificiales;

Concentrados artificiales;

Esencias artificiales.

Conservadores

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias, su efectividad depende de varios factores:

1. Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismos.
2. Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., sin algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores.
3. Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de estos aditivos.
4. Manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad acuosa.

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