Los análisis bromatológicos para la determinación del agua presente en los alimentos

los análisis bromatológicos para la determinación del agua presente en los alimentos

Se entienden que la actividad de agua la humedad que equilibra un producto y la presión parcial de vapor de agua superficie, el valor del agua depende a diversas cosas como composición, temperatura y el contenido de agua que esté tenga ya que indicia sobre las características de calidad tales como son su textura, gusto, color, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación (Becerra Cuba, 2016).

Los microorganismos necesitan la presencia de agua para esto puede crecer y llevar a cabo sus diversas funciones metabólicas, lo que forma la medición disponible de agua mediante la actividad está. La actividad de agua en un alimento se reduce aumentando la concentración de los solutos en la fase acuosa de los alimentos por la extracción de agua mediante la adición de solutos (Cardona Serrate, 2019)

La actividad de agua es conocido como el factor intrínsecos que tiende a posibilitar o dificultan el crecimiento de microorganismos en los alimentos por lo que la medición de la actividad es muy importante para así poder controlar dicho crecimiento, esto es importante para poder cumplir los que rimen tos de la HACCP, lo que cumple las regulaciones del gobierno por diversos motivos muchos países han establecido una prescripción de carácter obligatorio sobre los valores de la actividad del agua que sea admisible, la medición con una presión de solo es posible mediante una temperatura que sea constante y con un captador de alta sensibilidad. En zonas con una actividad elevada es particular que sean críticas como una variación mínima de la temperatura suele conllevar un error superior de 0,01 aw, para que el control de calidad en el campo microbiológico de las medidas no temo regulables sean inconcebibles (Arevalo Saenz, 2017)

Existen distintas técnicas para poder obtener la medición de la actividad de agua basada en psicometría, higrometría mecánica, higrometría eléctrica, higrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción, medición de presión y volumen, por último, la evaluación de constantes dieléctricas (Becerra Cuba, 2016).

Psicrometría

Este tipo de método se utiliza de una manera para poder determinar la actividad de agua lo que se coloca la muestra dentro de una cámara en la cual se le permite que alcance el equilibrio con la atmósfera que se encuentra rodeada, dentro de esta cámara está un termopar qué cuya función es enfriar y sobre el cual se condensa el vapor de agua lo que genera la atmósfera misma y la muestra. Lo que posteriormente se provoca la evaporación del contenido condensada sobre el termopar, la velocidad de la evaporación se tiende a relacionar con la humedad relativa de la atmósfera que se equilibra con la muestra a partir de dicha humedad el aparato directamente tiende a cumplir la función de puede registrar el aw de la muestra (Cardona Serrate, 2019).

Higrometría mecánica

Este tipo de método tiene una relación con el filamento cuya función consiste en qué el instrumento que se emplea un cabello humano o bien algún tipo de fibra sintética que cuando se encuentra expuesta a una alta humedad relativa se encoge y así está se modifica lo que se registra y se relaciona con la actividad de agua de la muestra en equilibrio con la atmósfera de la humedad relativamente determinada (Linares Y Escalona, 2021).

Higrometría eléctrica.

Su funcionabilidad se basa en el uso estricto de los sensores qué son integrados por un tipo de alambre eléctrico que se encuentra recubierto con una sal de alta higroscopia, cómo se denomina cloruro de litio. Cuando la sal se absorbe el vapor del agua se tiende a liberar por la muestra lo que conlleva la provocación de un cambio en la conductancia del alambre y está medida se relaciona a la actividad de agua de dicha muestra (Cardona Serrate, 2019).

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