Aditivos permitidos y no permitidos en la industria cárnica

Alumna:

Ana Karen Zavala Díaz

Escuela:

CBTis 217

Nombre del trabajo:

Aditivos permitidos y no permitidos en el procesamiento de carnes, así como las funciones de los mismos.

Fecha:

11/ Marzo/ 2019

OBJETIVO:

Conocer los aditivos que son permitidos y de igual manera los que no son permitidos en el procesamiento de productos cárnicos.

INTRODUCCIÓN:

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a quienes estén destinados. Por otra parte, la primera impresión que los consumidores tienen de cualquier producto cárnico es su color, siendo por ello este factor de suma importancia.

Los aditivos alimentarios y la utilización de preservativos en las carnes siempre ha sido muy difícil hacer que mucha gente entienda el verdadero “porque” y poder distinguir entre las carnes con agregados “químicos” y las carnes naturales, antes y después de su procesamiento.

Sin embargo muchas personas no saben que la mayoría de las carnes y los alimentos procesados contienen algún tipo de conservante o aditivo alimentario con ellos.

Incluso muchas carnes frescas incluyendo carne vacuna, de pollo y de cerdo pueden resultar positivos en esteroides y hormonas. Esto se debe a que muchos animales se les dan hormonas de crecimiento y esteroides para aumentar su producción de carne. Varios estudios se han realizado sobre la relación entre hormonas y esteroides en nuestro suministro de carne y el aumento de la tasa de crecimiento de los niños.

Las carnes procesadas son productos cárnicos que tienen una vida útil más larga debido a los conservantes, muchas carnes como la de pollo ahora están llenos de aditivos que ayudan a extender el tiempo de refrigeración. Así como muchas carnes se están procesando para asegurar un tiempo más rápido de preparación.

Las carnes procesadas sin embargo contienen muchos nitratos que son aditivos químicos para mejorar la vida de anaquel. El nitrato de sodio es un aditivo que muchas empresas de procesamiento de carne usan para fijar el color de la carne, que , básicamente, hace que la carne se vea fresca con un buen color rojo. En los Estados Unidos un aves intentaron prohibir el aditivo nitrato de sodio en los años 70, pero los fabricantes de alimentos argumentaron que no había otra alternativa para la conservación de la carne que se envasa. Los nitratos como el nitrato de sodio, sin embargo pueden ser muy perjudiciales para muchos de nuestros órganos internos como el páncreas y el hígado.

DESARROLLO:

Aditivos que son permitidos en la producción de productos cárnicos.

• Colorantes.- Son un tipo de aditivos que proporcionan color. En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias el consumidor, ya que el color es uno de los principales atributos para la preferencia de la carne. El color rojo que se adiciona a las salchichas y embutidos es usado para realzar el color rojo natural elaborados a base de aves.
• Nitritos y nitratos.- La función de estos aditivos es la formación y estabilización del color rojo característico de la carne curada, inhibición del crecimiento de bacterias patógenas, contribución al desarrollo del aroma típico de la carne curada y por último posee un efecto antioxidante, retardando el desarrollo de la acidez y evitando la aparición de alteraciones de las características sensoriales.
• Conservantes.- Sustancia que se agrega a productos cárnicos, que no necesariamente añade valor nutritivo al mismo, tiene como objetivo principal la preservación y el alargamiento de la vida de los productos cárnicos. Estas sustancias detienen por completo o mantienen al mínimo el detrimento de distintas bacterias y microorganismos que pueden ocasionar, evitando de esta manera la formación de moho, la fermentación y la descomposición, que de lo contrario resultarían en potenciales agentes tóxicos y enfermedades.
• Antioxidantes.- Son sustancias que se añaden a los productos cárnicos para evitar que el oxígeno presente en el aire cause cambios indeseables en el sabor o en el color de la carne. Ayudan a mantener las cualidades de atractivo y salubridad retardando la acidez en las grasas, salchichas y carnes secas, así como ayudando a proteger algunos de los nutrientes naturales presentes en la carne.
• Fosfatos.- Son las sales o ésteres del ácido fosfórico. Ofrecen muchas ventajas en la producción de embutidos como: jamón, salami, tocino y salchichas. Aumentan el pH lo que ayuda a ligar el agua y manteniéndola tierna y jugosa, evita la perdida de jugos naturales y ayudan a mantener el volumen.
• Potenciadores de sabor.- Son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan a la percepción olfato-gustativa de este sabor.
• Lactato de sodio.- Sintetiza y regula la acidez, se utiliza para prevenir hongos y levadura. Es extensor de la vida útil, mejora la textura, color y sabor del producto cárnico.
• Ácido láctico.- Tiene efectos bacteriostáticos y bactericidas, soluciones acuosas de ácido láctico sirven para descontaminar canales bovinas. Regulador de acidez, descontaminante sin alterar el sabor, olor y textura, también asegura que la vida útil del producto se máxima.
• Harina de cereales.- Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. Siendo los principales l almidón dependiendo de su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a productos de más baja calidad por razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de tajado.
• Azúcar.- La sufrida (azúcar de caña) a la dextrosa (azúcar de maíz). Estos productos son usados principalmente para saborización, aunque algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

Aditivos que no son permitidos en la producción de productos cárnicos.

• Aspartamo.- Se encuentra en numerosos productos etiquetados como “diet” o “sin azúcar”. Diversas investigaciones han vinculado el consumo de aspartamo con un aumento del riesgo de padecer cáncer. Es una neurotóxina, un educolorante artificial que se utiliza en la industria alimentaria. El aspartamo tiene un dulzor aproximadamente 200 veces superior al del azúcar. Conocida por sus efectos en la memoria a corto plazo, además de estar asociada al desarrollo de tumores, diabetes, Parkinson, fatiga, náuseas y migraña.
• Jarabe de maíz.- El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante artificial educolorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz. Que se ha convertido en un elemento clave para numerosos productos en la actualidad. Engorda más que cualquier otro ingrediente, eleva los niveles de colesterol malo y contribuye al desarrollo de diabetes. Se puede encontrar en muchos alimentos procesados, panes, dulces, condimentos y productos enlatados. Incrementan el parleamiento de la carne durante la cocción.
• Glutamato monosódico.- Aminoácido es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Utilizado para potenciar el sabor de condimentos, carnes y otros alimentos. Estudios demuestran que el consumo regular de GMS puede provocar depresión, fatiga, dolores de cabeza y un claro aumento de peso.
• Grasas trans.-  Las grasas trans son potenciadores para extender la vida de ciertos productos alimenticios y se encuentra entre las sustancias más peligrosas. Lo encontramos en comidas rápidas fritas y alimentos procesados. Numerosos estudios señalan que el consumo de alimentos con grasas trans eleva los niveles de colesterol bueno. También incrementa el riesgo de sufrir ataques cardíacos, diabetes y padecer otros problemas de salud.
• Nitrito de sodio.- Se trata de un químico utilizado como conservante, colorantes y saborizante en diferentes alimentos procesados. Este ingrediente, que aparenta ser inocuo, puede incrementar el riesgo de desarrollar cáncer una vez que ingresa en el sistema digestivo, donde forma una variedad de compuestos de nitrosamina que entran en el flujo sanguíneo y son capaces de hacer estragos en los órganos internos.
• Fármacos.- Un fármaco es toda sustancia química purificada utilizadas en la prevención, diagnóstico, tratamiento, mitigación y cura de una enfermedad, para evitar la aparición de un proceso fisiológico no deseado o bien para modificar condiciones fisiológicas con fines específicos.
• Drogas.- Una droga es todo fármaco o principio activo de un medicamento, elemento de origen biológico natural o producto obtenido de él por diversos métodos, o sustancias producidas artificialmente, que produce efectos modificando el estado de ánimo o produciendo placer, y que puede tener potencial de abuso.
• Compuestos de azufre.- Los compuestos de azufre son famosos por el olor, pero no solo generan olor, por lo menos cuando aparecen en diferentes tipos de gas. El exceso de azufre en los combustibles gaseosos, como el gas natural, el gas de petróleo y los biogases, puede resultar corrosivo para los equipos, derivar en problemas normativos.

 CONCLUSIÓN:

Cómo conclusión puedo decir que los aditivos alimentarios, sobre todo y enfocándonos en productos cárnicos, son muy importantes ya que agregan sabores, colores y texturas, que ayudan a una mejor apariencia y calidad de la carne.

Cómo se vio hay varios aditivos que se pueden utilizar, sin embargo hay otros que no ya que pueden ser perjudiciales para la salud del ser humano.

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