ANALISIS DE LA LECHE

ANÁLISIS DE LECHE

• Composición

• Acidez y pH

• Sólidos totales

• Cenizas

• Grasa cruda

• Proteínas

• Lactosa

• Agua adicionada

• Prueba de la fosfatasa

• Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina

ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Método gravimétrico por secado.

El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min)

b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena

También puede utilizarse termobalanza.

2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)

•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.

•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne

St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

St: sólidos totales (%)

L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0

F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C

El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:

• el peso específico disminuye por el aguado

• aumenta por el descremado

Leche descremada 1.034-1.036

Grasa de leche 0.930

Extracto seco desgrasado 1.620

Acidez y pH.

La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.

Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:

K2HPO4+ CO2+ H2O KH2P04+ KHCO3

Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción ácida, por los fosfatos ácidos,indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas.

No hay ácido láctico.

La influencia del CO2en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.

Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL

(0,12 - 0,18 % ácido láctico).Determinación.

Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina

Se expresa como:

a) ml de leche de NaOH 0,1 N

b) en E.U.A como % Ácido láctico

c) en Europa como

i) Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml)

ii) Grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

...