Evidencia 4 recursos humanos Programa de Higiene y manipulación de alimentos
Enviado por lorenahc05 • 13 de Julio de 2022 • Ensayos • 1.087 Palabras (5 Páginas) • 87 Visitas
Actividad de Observación y Comparación
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación. Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS | OBSERVACIÓN DE LUGAR X |
Higiene personal El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por medio de una manipulación cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe: - Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función. - Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás, por la trascendencia del servicio que prestan. Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son: Lavado de manos, muñecas y uñas, cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento o algún equipo que esté en contacto con él. | Los manipuladores usan uniformes para manpular aliemtnos, pero no utilizan guantes o lavado de manos frecuente, tienen uñas largas y con esmalte, en ocasiones tiene accesorios puestos como manillas y relojes. |
Prácticas de higiene (Lavado de manos) 1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2. Mojarse las manos hasta el antebrazo y codos. 3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta formar espuma y extenderla hasta los codos, palmas de manos entre sí, dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta; cepillar uñas. 4. Enjuagarse con agua potable de forma que el agua corra desde los codos hasta los dedos. 5. Secarse las manos con toalla desechable o secador automático caliente. 6. Utilizar papel toalla para cerrar el grifo, dado el caso que el grifo no sea de pie. 7. Desinfectarse con anti-bacterial y no secar. | Se practica el lavado de manos pero no de la manera correcta o la frecuencia establecida por la norma. |
Condiciones de edificación e instalación Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como: rejillas, trampas de grasas y de sólidos y estar diseñadas para permitir la limpieza. Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de plagas. | En el establecimiento se presenta mucha humedad en la cocina, ya que esta quedaba al interior del establecimiento y cruza con el patio que no estaba totalmente cubierto y cuando llueve se moja todo y hasta inunda, lo que puede ocasionar accidentes por resbalamiento, ademas al inundarse la cocina ocasionalmente dificulta la salida de los alimentos. Tambien se encuentran en mas estado las puertas y hay presencia de roedores. |
Utensilios Los equipos y utensilios deben cumplir con lo siguiente:
| Los utensilios siempre se encontraban expuestos al entorno, se manejan de materiales como madera, aluminio, pasta y plastico, sin embargo, algunos se encuentran agrietados y un poco rotos lo cual dificulta su total limpieza. |
Procedimiento de limpieza y desinfección Requerimientos básicos para aplicar un sistema de limpieza: 1 Determinar el área o equipos que se quieren limpiar. 2. Seleccionar los equipos de limpieza. 3. Establecer la calidad de agua a utilizar. 4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar. 5. Seleccionar los métodos de limpieza. | Al iniciar labores se hace limpieza antes, durante y al terminar, siempre se deja el lugar limpio, sobre todo la cocina, pero no se diferencia el tipo de limpieza para cada area, siempre se limpia todo de la misma manera, con los mismos productos y herramientas como el cloro y un paño de tela. |
Manejo de residuos sólidos Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto, que por sus características físicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente de los residuos líquidos y de los liberados a la atmósfera. TRATAMIENTO: proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos, para modificar sus características o aprovechar su potencial y del cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes. | El establecimiento no cuenta con separacion de residuos de ninguna clase, todos van al mismo contenedor, sin ningun tipo de proceso de separacion o conservacion. |
Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación No re congelar alimentos descongelados. | El lugar donde se guardan algunos productos como carne y lacteos no esta en optimas condiciones para conservar estos productos, lo cual genera una mala conservacion de ellos, ademas de que se descongelan y recongelan los productos diariamente. |
Clasificación de alimentos Clasificación - Por su origen - Por su función Alimentos por su Origen Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el cuerpo y proporcionarle calorías y energías para poder realizar diferentes actividades. - Alimento Orgánicos Vegetal: Son aquellos que son de origen vegetal (plantas). Entre estas se encuentran: maíz, trigo, espinacas, acelgas, etc. Animal: Son aquellos que provienen de origen animal, tales como: huevos, carne, leche, etc. Alimentos Inorgánicos Mineral: Son aquellos que provienen de origen mineral, estos son: agua, sal, fósforo, hierro, yodo, etc. | En el establecimiento si se manejan gran variedad de aliementos, pero no los clasifican ya que no tienen conocimiento de como se hace o que es. |
Contaminación cruzada La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de sustancias dañinas de una superficie a otra incluso a la comida, esta ocurre por prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento. Un ejemplo, es cuando se manipula carne en una superficie y luego en esta misma sin ser lavada, se manipula otro alimento. | Si se presenta contaminacion cruzada en el establecimiento, ya que se usa un mismo utencilio para un debido proceso y este no se limpia al terminar con cada uno de los alimento, sino ya cuando todos se procesaron. |
Almacenamiento de la materia prima
| En cuanto al almacenamiento del establecimiento, es un poco desorganizado, ya que se sobrepasa la capacidad del congelador y nevera, no se respeta las fechas de vencimiento, ademas de que los productos no se almacenan correctamente y los productos no pasan por un proceso de limpieza para ser almacenados. |
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