Actividad–Caso práctico (huevo pasteurizado)

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. Uso de aditivos alimentarios

Cartagena 26 nov. 13

Aprendiz: Cristian David vega Gómez

Tutor: SANDRA MILENA CUELLAR NUÑEZ

Actividad–Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

1. A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.

Se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad.

Otros Conservantes:

Benzoato sódico E211:

Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.

Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

ATENCIÓN:

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