Alimentos Procesados

ALIMENTO PROCESADO

El procesado de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación. Algunos alimentos tienen varias fuentes de conservación como pasteurización, salación, entre otras.

Pasteurización. Consiste en subir la temperatura a grados c (Celsius) a altas temperaturas y bajarla rápidamente para que enfrié y así se conserve.

Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por ejemplo: control de buenas prácticas de manufactura que involucra, la higiene del personal, instalaciones limpias y sanitizadas, control de plagas, temperaturas de cocimiento adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.

Alimento tratado o modificado mediante algún proceso físico o químico con el fin de mejorar su conservación o sus características organolépticas (sabor, aroma, textura, color, etc.).

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato o bien sea para su conservación posterior. La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentación, y que es previa a su comercialización. El proceso de congelación es uno de los más utilizados para la conservación de las carnes, aunque también se puede utilizar para las frutas y verduras con la finalidad de evitar el proceso bacteriano. El proceso en carnes más utilizado es el del chorizo por los ingredientes que contiene, el principal productor de chorizo en México es el chorizo de Toluca de Lerdo.

Como referencia existen muchos métodos de conservación de los alimentos, por ejemplo: está el curado de carnes con sal común, la refrigeración, la congelación lenta o rápida, los encurtidos, etc.

¿Son malos los alimentos procesados?

Muchas ideas de la "alimentación natural" o naturismo, se acercan mucho a las de los vegetarianos, así sus defensores preconizan la eliminación total del azúcar de caña que sustituyen por azúcares más nutritivos como jarabes de fruta, miel, arrope. Además, sugieren siempre que sea posible la exclusión de los productos animales, por ejemplo, cambiar las grasas animales por animales vegetales.

Por otra parte, la palabra "natural" se aplica para describir cualquier alimento sin procesar. Desde hace más de medio millón de años, la aplicación del fuego para la cocción de los alimentos permitió al hombre un cambio en sus hábitos alimentarios. El antropólogo americano Carlton Coon (1954) ha postulado que la cocción de los alimentos puede haber sido un factor decisivo en el tránsito de una forma de vida primariamente animal a otra más propiamente humana. Pero dado que en la cocción interviene la mano del hombre, puede decirse con toda lógica que un alimento cocido ha dejado de ser un alimento natural, dando lugar a que los entusiastas de la alimentación natural defiendan el consumo de alimentos crudos (crudívoros).

Según los crudívoros, el fuego apareció hace 100.000 años para modificar la estructura molecular de los alimentos, desnaturalizándolos y destruyendo una gran parte de las sustancias esenciales de la alimentación, como vitaminas y enzimas. Los defensores del consumo de alimentos crudos realizan, incluso, las siguientes aseveraciones: "Al hacerse cocinero, el hombre enfermó y acortó su existencia" (lo que sabemos hoy en día que es completamente falso). En este sentido, no se puede olvidar que el consumo de alimentos crudos puede suponer un riesgo para la salud especialmente por la facilidad de transmisión de infecciones a través de los mismos.

La cocción sirve también para eliminar otras sustancias potencialmente tóxicas de los alimentos, como es el caso de algunas leguminosas crudas que contienen hemaglutininas, que producen aglutinación de los glóbulos rojos. Para destruirlas es necesaria una cocción de al menos 10 minutos. Otros alimentos crudos contienen sustancias que destruyen vitaminas, interfieren con las enzimas digestivas. Así, el pescado crudo contiene sustancias “antitiaminasas” que pueden interferir con la vitamina B1 o lesionar la pared del intestino; incluso se han descrito casos excepcionales de deficiencias de biotina por el consumo de huevos crudos que contienen avidina que impide su digestión.

Por tanto y, contrariamente a la opinión popular, algunos alimentos procesados pueden ser más seguros y son superiores en su contenido y minerales a sus equivalentes sin procesar, especialmente si el supuesto alimento fresco ha estado conservado inapropiadamente.

Natural vs. Artificial

Uno de los campos en el que más se ha intentado contraponer el término "natural" a "artificial", sinónimo este último de sintético, es el de las vitaminas. Es habitual creer que una vitamina obtenida de una planta es superior a la misma vitamina obtenida por síntesis en el laboratorio, olvidando así que nuestro organismo es incapaz de distinguir una vitamina de la otra, puesto que se trata de dos moléculas iguales, con las mismas propiedades físicas, químicas y biológicas. Además no se puede olvidar que todas las vitaminas son compuestos químicos ni tampoco que el hombre tiene un digestivo y, así ni una naranja ni un comprimido con vitamina C son absorbidos como tales, sino lo único que es absorbido es la vitamina C, molécula química y una vez en la sangre es imposible diferenciar su procedencia (Whelan & Stare, 1977).

Dentro de los alimentos, uno de los que con más frecuencia van acompañados del adjetivo "natural" es el yogurt y otras leches fermentadas. Estos son excelentes alimentos con alta riqueza en calcio, proteína y un bajo contenido en grasas (Moreiras y cols., 1995; Angulo y cols., 1995) que no necesitan recurrir a propiedades mágicas y que formando parte de una dieta variada cumplen perfectamente con su cometido. El consumo de yogurt en 1964 era casi inexistente, se adquiría únicamente en farmacia y su uso se limitaba a las personas con alteraciones intestinales, pero actualmente, en la comunidad Autónoma de Madrid el consumo de yogurt es de 19,4 g/día (Varela y cols., 1995) y así se puede afirmar que durante los últimos 30 años es uno de los alimentos que con mayor fuerza se ha introducido en los hábitos alimentarios

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