BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Enviado por esrtre28 • 22 de Noviembre de 2013 • 508 Palabras (3 Páginas) • 462 Visitas
1. JUSTIFICACIÓN
En octubre del 2003 la Empresa Productos Le Chandelier inició sus labores
dedicándose principalmente a la elaboración de productos cárnicos, sopas y salsas del
tipo delicatessen. A pesar del poco tiempo de haberse establecido, el objetivo primordial
de dicha empresa es ofrecer al consumidor productos de calidad, inocuos y seguros.
El término calidad posee distintos significados según sea la percepción. Desde el
punto de vista del consumidor, ISO define calidad como el conjunto de propiedades o
características de un ente, que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades
expresadas (olor, color, sabor, entre otros) o implícitas (inocuidad) (Henderson et al,
2000).
La documentación constituye un apoyo fundamental de todo sistema y la clave
para el éxito de éste. Los sistemas de gestión de calidad son las herramientas más
eficaces que poseen las empresas dedicadas a la producción, venta y manipulación de
alimentos para demostrar su compromiso con la calidad y seguridad de sus productos
(Merx,1999).
Como menciona Quirós (2001), los alimentos, además de ser una fuente de
nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen
el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres
humanos. Por lo tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar
al consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. Debido
a lo anterior, desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de
consumo de los alimentos se convierte, por consecuencia, en una necesidad (Sáenz,
2001).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario
bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos
debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del
proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias a lo integral de su
enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en
sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o
reducción de riesgos de contaminación de un producto (Anzueto, 1998).
Los componentes de las BPM se dividen en varias secciones, las cuales contienen
requisitos detallados que corresponden a varias operaciones o grupo de operaciones en
las instalaciones procesadoras de alimentos, con énfasis en la prevención de la
contaminación
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