CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

LECHE.

La leche es un alimento esencial en la dieta humana, ya que es rica en nutrientes como proteínas, calcio, vitaminas y minerales.

REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE SEGÚN LA INEN 076

La leche y los productos lácteos deben cumplir con las normas de higiene

y seguridad alimentaria establecidas por la autoridad sanitaria:

• Deben ser libres de contaminación física, química y microbiológica.
• Deben cumplir con los requisitos específicos de composición, sabor, olor, textura y apariencia.
• Deben ser etiquetados correctamente, incluyendo información sobre el producto, el fabricante y la fecha de caducidad.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

los factores que afectan la calidad de la leche incluyen la alimentación y nutrición de las vacas, las condiciones de alojamiento y manejo, las enfermedades y el estrés en las vacas, así como las condiciones climáticas y ambientales.

• LA ALIMENTACIÓN: La calidad de la leche está directamente relacionada con la dieta de los animales. Una dieta adecuada debe proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento y la producción de leche.
• EL MANEJO DE LOS ANIMALES: El manejo inadecuado de las vacas, ovinos, bovinos, etc. Puede afectar negativamente su salud, lo que a su vez afecta la calidad de la leche producida.
• SALUD: La salud de las vacas, ovinos, bovinos, etc. Es esencial para la producción de leche de alta calidad. Enfermedades como la mastitis pueden afectar la calidad de la leche producida.
• EDAD: La leche producida por ejemplo por vacas jóvenes tiene una mayor cantidad de sólidos que la leche producida por vacas mayores y de igual manera para en los otros animales.
• RAZA: Las diferentes razas producen leche con diferentes características, como la cantidad de sólidos, etc.
• ORDEÑO: La leche producida en la primera ordeña del día tiene un mayor contenido de sólidos que la leche producida en la segunda ordeña.
• CLIMA: La leche producida en la primera ordeña del día tiene un mayor contenido de sólidos que la leche producida en la segunda ordeña.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

• UTENSILIOS Y EQUIPOS: Los equipos adecuados para usar en el proceso de la leche son todos aquellos que son lisos, y que no sean de madera ya que resultan difícil de limpiar y estos pueden actuar como un medio de cultivo para las bacterias. Se debe elegir un equipo adecuado
• AMBIENTE: Para realizar el método de ordeño debe ser en un ambiente especial ya que si se realiza dentro del establo, como usualmente las granjas pequeñas lo hacen, existe un riesgo grande de contaminación.
• CONDICIONES DEL ANIMAL: Cuidar la salud e higiene del animal es de gran importancia ya que este se encuentra expuesto a suciedad con barro, humedad, y si la ubre por ejemplo de la vaca esta mojado o sucio, tendrá un alto número de bacterias y esto puede ocasionar una infección y terminará contaminando la leche.

TIPOS DE ORDEÑO

• ORDEÑO MANUAL: Este tipo de ordeño consiste en utilizar las manos para extraer la leche de la ubre con una forma adecuada.
• ORDEÑO MECANICO: En este tipo de ordeño es más efectivo debido que aumenta el rendimiento, se necesita menos personal, permite extraer la leche de manera limpia y ahorra tiempo.

METODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD HIGIENICA SANITARIA DE LA LECHE

• DETERMINACIÓN DE REDUCTASA: La reductasa es una enzima presente en la leche que indica la presencia de microorganismos en ella. La determinación de la reductasa se utiliza como un indicador de la calidad microbiológica de la leche y su presencia en niveles elevados puede indicar una mala higiene en el ordeño o en el procesamiento de la leche.
• DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: Este método se utiliza como un indicador de la frescura y calidad de la leche. La acidez titulable se refiere al contenido de ácido láctico en la leche y se mide en unidades de pH. Un nivel de acidez más alto en la leche indica una mayor frescura y calidad, mientras que un nivel más bajo puede indicar una mayor contaminación

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