Concentración De lípidos

Resumen

El presente reporte tiene como propósito determinar calidad de la leche a partir del análisis de la misma por medio de métodos físicos y químicos que corresponde a proporcionar información sobre la calidad de la misma por medio de operaciones fundamentales a nivel de laboratorio y utilizando aparatos de laboratorio para la obtención de características de su composición.

Dentro de los métodos realizados fue la determinación de la acidez, a partir de una titulación en la cual se deberá de obtener la cantidad de ácido láctico a partir de la prueba y así determinar qué tan fresca es la leche, debido a que a través de esta prueba se podrá saber la acidez total de la leche que determina su calidad (suele tener un pH comprendido entre 6.4 y 6.7).

También se realizó la determinación de densidad relativa la cual varía entre 1.018 y 1.045 en los productos comercializados la leche de vaca entre 1.028 y 1.035. Además pruebas como “el ensayo de azul de metileno” y el “aislamiento de la caseína” fueron realizadas para indicar la calidad del producto y determinar las influencias de las adulteraciones y alteraciones químicas que modifican la naturaleza de la leche.

Introducción

La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento que está formado por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante es deficiente de hierro y es inadecuada fuente de vitamina C.

En esta práctica a partir de las diferentes pruebas se requiere expresar la composición química de la leche ya que de esta manera se podrá determinar la autenticidad de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales de los cuales proviene el producto, así como contaminación primaria y secundaria, que producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puede estar también relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

Marco Teórico

Fundamento teórico

La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico.

La caseína proteína de la leche, se encuentra en forma de su sal soluble, caseinato de calcio. Este proteína puede separase por medio de una acción enzimática o utilizando las propiedades de pH de la sustancia (acidificación).

Proteínas globulares

Las moléculas de las proteínas globulares (el nombre debido a que son solubles en agua), están dobladas, de modo que forman unidades compactas que a menudo se aproximan a una forma esferoide. Estos dobleces se producen se manera que las partes lipófilas quedan en el interior, apuntándose entre sí y alejadas del agua; en cambio, las partes hidrófilas, como grupos cargados, tienden a pararse cerca de la superficie, donde se encuentran cerca del agua como sucede en la leche. Los puentes de hidrogeno son principalmente intramoleculares. Las áreas de contacto entre las moléculas son pequeñas, por lo que las fuerzas intermoleculares son relativamente débiles.

Método Experimental

Determinación de la acidez:

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 gr/l expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y fosfato. La acidez se midió con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1N utilizando fenolftaleína como indicador, y además se determinó por medio del potenciómetro para detectar el pH del producto.

Aislamiento de caseína

El método empleado fue a partir de la agregación de gotas de ácido acético puro al producto lácteo (dos pinos descremada), con el fin de obtener el queso que consta del cambio de la estructura interna del caseinato de calcio, que finalmente mediante la desnaturalización se obtuvo la caseína, por medio del filtrado del cuaje quedando por un lado la caseína y por el otro el suero de la leche.

Contenido Microbiano

El método utilizado para la determinación del contenido microbiano en la leche fue la prueba del azul de metileno. Ésta requiere que la leche sea calentada a 40 grados centigrados y luego de colorearse de azul pálido, sea retirada de el baño de maría y esperar a ver el tiempo que tarda en perder el color.

Resultados

Determinación de Acidez

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente

% de ácido láctico= [(3.3ml*0.1N de NaOH)/(10gr)]*100= 0.297gr/L= 0.297molar de ácido láctico=[H+]

Potenciómetro:

pH=-log[H+]→ antilog (-6.6)= 2.511886432x10-7 molar de ácido láctico = [H+]

°Dornic = 9 x 3.30 ml de NaOH gastados /10ml de leche= 2.97 ° Dornic

Aislamiento de la Caseína

Muestra 1→ 6.1gr-1.888gr= 4.212gr

Muestra 2→ 8.5gr-1.818gr= 6.682 gr

Muestra 3→ 20.50 gr-1.928gr= 18.572 gr

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