ESTUDIO DE UN BROTE DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR CONSUMO DE CANELONES CON RELLENO DE VERDURAS CONTAMINADOS CON Staphylococcus aureus

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

INSTITUTO DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN CONTINUA

MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIAS MENCIÓN “GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA”

TEMAS:

ESTUDIO DE UN BROTE DE  INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR CONSUMO DE CANELONES CON RELLENO DE VERDURAS CONTAMINADOS CON Staphylococcus aureus.

ASIGNATURA:

EPIDEMIOLOGÍA Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CATEDRÁTICO:  

MSc. DIEGO PILAMONTA.

RESPONSABLES:

DIANA ORTIZ

IVONNE ALDAZ 

HENRY SAIGUA

 RIOBAMBA - ECUADOR

2019

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        3

OBJETIVOS        4

Objetivo General        4

Objetivos Específicos        4

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA        4

FICHA TÉCNICA DEL ALIMENTO CONTAMINADO        6

Nombre del producto:        6

Tipo de alimento:        6

Descripción del producto:        6

Lote:        6

Tipo de envase:        6

Alerta sanitaria        6

PROCESO        7

Análisis de puntos críticos de control        7

NORMATIVA ARGENTINA        7

ACCIONES CORRECTIVAS        8

CONCLUSIONES        8

BIBLIOGRAFÍA        8

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Parámetros microbiológicos        3

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INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más relevantes. Las ETA  se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva, estas pueden estar asociadas a agentes virales, parasitarios y bacterianos.

Las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado (AUTIO, T., et al. 1999, p. 150-155).

Entre las bacterias se incluye Staphylococcus aureus, un microorganismo que coloniza la piel, la mucosa y la nasofaringe del hombre y de los animales (ICMSF., 1996, p. 299). Su presencia en los alimentos procesados se debe a la contaminación introducida por los manipuladores, debido a inadecuadas prácticas de manufactura, o por la utilización de materia prima contaminada.

Las empresas encargadas de producir alimentos están en la obligación de proveer productos inocuos que le brinden a quienes los consuman una alternativa saludable de alimentación, por lo cual se hace indispensable que cada establecimiento tenga muy claro los riesgos microbiológicos a los que se puede ver expuesto un consumidor de su producto alimenticio, evitando de esta manera las enfermedades transmitidas por alimentos.

Las enfermedades provocadas por ingesta alimentaria, no solo debe ser preocupación de las grandes industrias, todo aquel establecimiento que promueva el performance de alimentos debe aplicar las herramientas posibles en pro de minimizar los riesgos y con el objetivo de propender al cuidado de la salud humana, es por ello que el presente trabajo se describe la investigación de un brote de ETA asociado al consumo de canelones de verduras elaborados en una microempresa localizada en Las Rosas, provincia de Santa Fe, Argentina.

OBJETIVOS

Objetivo General

• Estudiar un brote de  intoxicación alimentaria por consumo de canelones con relleno de verduras contaminados con Staphylococcus aureus.

Objetivos Específicos

• Analizar el microorganismo causante de la intoxicación alimentaria.
• Describir los procedimientos realizados por los entes de control y las medidas tomadas al respecto
• Estudiar las acciones correctivas que tomó la empresa para mitigar las deficiencias que provocaron la intoxicación alimentaria.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La creciente demanda de alimentos hace que las industrias se vean obligadas a producir alimentos para suplir las necesidades del consumidor, algunas empresas productoras cumplen con los requisitos higiénicos de fabricación y a la vez hay otras que no cumplen con los requisitos de higiene e inocuidad en los productos que ofrecen.

Durante febrero de 2011 se comunicó un brote de IAE (Intoxicación Alimentaria Estafilocócica); en la oficina de Seguridad Alimentaria del Municipio de Las Rosas, provincia de Santa Fe.

El responsable del establecimiento elaborador de los alimentos vinculados con el brote reportó la intoxicación de 3 adultos y un niño que presentaron diarrea, náuseas y vómito tres horas después de consumir canelones rellenos de verduras adquiridos en un autoservicios de la localidad , los cuales fueron atendidos en el hospital de la localidad (BOLÍVAR, L., et al. 2018, p. 11).

El caso de reporte de ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos), reportada a los entes de control dio positivo para la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa, hallado en el alimento adquirido, en el alimento consumido y en dos de los manipuladores.

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