El desarrollo de Cabanossy libre aséptico de los microorganismos para el consumo humano

INTRODUCCION

,

JUSTIFICACION

La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hábitos alimenticios de las personas,

diversificando la oferta de sus productos e incorporando, a través de la publicidad, denominaciones

masificadas a nivel mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos

alimentos, con características especiales con el propósito de cautivar nichos de mercado específicos.

Por esta razón, el propósito principal de este trabajo es, a partir de un producto congelado como el

“nugget de pollo”, desarrollar uno más saludable del punto de vista nutricional; para ello se

reemplazará el concentrado funcional de soya propia de su formulación por cereales andinos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar Cabanossy de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo

humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de Cabanossy.

 Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración de

Cabanossy.

 Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de

forma natural de los ingredientes del Cabanossy y de otros productos.

 Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y

laboratorio. Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias

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FUNDAMENTO TEORICO

EMBUTIDOS AHUMADOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y

ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

 Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne

fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas.

Antes de consumirse se suelen cocinar.

 Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados

con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser

desecadas. Se suelen servir frías.

 Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no,

la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas.

Normalmente se suelen servir frías.

 Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son

carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por

lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser

servidas.

 Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes

frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no

cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

 Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de

carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas

en rodajas, y se suelen tomar en frío.

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someteralimentos a una

fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,

además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de

los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de

24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias

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debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en

frío y, luego, en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad

se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban

para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este

proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente,

se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la

adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un

sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta

tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas

maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que

se va a ahumar.

LOS AHUMADOS EN CALIENTE

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de

ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es

donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble,

algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos

pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no

gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que

anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego

va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando,

demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

LOS AHUMADOS EN FRÍO

La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que

sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es

completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el

fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más

grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor

de los filetes y el tiempo de exposición al humo.Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias

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CABANOSSY

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