Ensayo De La Fermentación Alcohólica Y láctea

FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA

En el presente ensayo hablare de la fermentación láctica y alcohólica y mi objetivo es conocer el tema y tener una idea clara del mismo. Por ende es importante saber qué es la fermentación.

Introducción:

La fermentación es un proceso anaeróbico descubierto por Pasteur, realizado principalmente por unos microorganismos denominados levaduras, dando lugar a productos que ocasionan lo que llamamos fermentación. La fermentación existe desde hace muchos años, se dice que la practicaban los egipcios y así producían su vino y otras bebidas. Los objetivos de la fermentación en los alimentos es poder dar ciertos sabores, aromas y texturas característicos de los alimentos que mencionamos en un inicio.

Sin embargo la fermentación no solo se usa en el área alimentaria, también en el desarrollo, mejora e investigación de nuevos productos biológicos, biotecnológicos y químicos. Por ejemplo: ciertos antibióticos, enzimas, agentes anticolesteroles, y nuevas tecnologías en diferentes fármacos.

La fermentación se podría simplificar como el proceso de oxidación incompleta en el cual a los microorganismos les falta el aire.

la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

DESARROLLO:

FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración anaeróbica.

Proceso

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD (Nicotinamida adenina dinucleótido) +, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP (Adenosín trifosfato); sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido l.

FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL YOGUR

El yogur es uno de los productos de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la adición de Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermpophilius a partir de la leche.

Al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa al fermentar produce energía que es aprovechada por las bacterias y el acido láctico es eliminado.

La coagulación de a leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de acido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El acido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Estudio de la fermentación láctica y bacterias del yogur

A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas, el Streptococcus thermophilius, poco productor de acido, pero muy aromático y el lactobacillus bulgaricus muy acidificante. En esta preparación e podrán por tanto observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas).

En el proceso de elaboración del yogur este tipo de fermentación es la base, pues el ácido láctico producido, precipita las proteínas de la leche y la convierte en cuajada y además al darle acidez al medio sirve como conservante natural.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso que se hace en ausencia de oxigeno, se hace con levaduras que provienen de las frutas verduras y cereales y contribuyen al sabor del las bebidas alcohólicas que se producen de la fermentación. La glucólisis es el primer paso para la fermentación y se necesita de las enzimas para su funcionamiento. En algunas bebidas se produce CO2 y por tal razón algunas de ellas como Champagne y algunos vinos tienen burbujas. La cerveza es la fermentación de cereales como la cebada o el trigo y puede durar de 5 a 9 días. Algunos insectos como las abejas o aves pueden llegar a intoxicarse con el néctar de algunas flores. Y por supuesto que en el cuerpo humano tiene efectos secundarios como la adicción debido al etanol.

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas

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