HUEVOS ( ELABORACIONES)

HUEVOS ( ELABORACIONES)

Huevos “a la coque”: huevos pasados por agua

Huevos “a la nieve” : claras a punto de nieve batidas con azúcar, moldeadas con una cuchara y escalfadas en leche perfumada con vainilla, napadas de crema inglesa elaborada con la leche de cocción del merengue.

Huevos “a la poele” : a la sartén: hechos en mantequilla suficiente para que resbalen por la sarten

Huevos al plato: preparados en recipiente de barro, porcelana, untado en mantequilla, metiéndolo al horno hasta que la clara este ligeramente coagulada, sin que la yema se endurezca.

• Huevos al espejo: huevos al plato de forma que quede la yema blanda forme una película que la recubra
• Huevos a la flamenca: guarnecidos con guisantes, champiñones, pimiento morrón, jamon, chorizo y patatas fritas.

Huevos Cocotte: huevos hechos en cocotte untadas con mantequilla, se cuecen al baño maria, manteniendo el agua en ebullición, y tapando durante el tiempo necesario para que la clara se coagule sin que la yema se endurezca.

• Huevos Cocotte a la crema: después de la cocción cordón de crema de leche ligeramente batida
• Huevos Cocotte Bordalesa: en el interior de las cocottes rodajas de tuétano escalfado y cordón de salsa bordalesa.
• Huevos Cocotte Diana: pure de caza, cordón de salsa Salmis y láminas de trufa
• Huevos Cocotte diplomáticos: láminas de foie y cordón de salsa de tomate.
• Huevos Cocotte Juanita: untados con farsa de ave , puré de foie grass, y cordón de salsa suprema
• Huevos cocotte pequeño Duque: puntas de espárragos y salsa perigueux
• Huevos Cocotte Perigordina: laminas de foie, cordón de salsa de tomate
• Huevos Cocotte Perigueux: salsa Perigueux
• Huevos Cocotte portuguesa: tomate concasse y cordón salsa tomate
• Huevos Cocotte Reina: picadillo de ave más cordón de crema de leche
• Huevos Cocotte Zingara: cordón de salsa Zingara

Huevos de Codorniz: de unos 10 gramos de peso, color amarillo con manchas oscuras y cascara gruesa, la  forma mas usual de prepararlo es cocidos, como aperitivo o para ensaladas, a la plancha o frito

Huevos Duros: huevos cocidos durante 8 minuto, después de la cocción se refrescan en agua fría y se pelan

• Huevos duros a la Escocesa: Despues de cocidos y pelados se pasan por harina y se envuelven en farsa de salchicha. Se aplastan uno de los extremos, se empanan y se fríen.
• Huevos duros a la Rusa: cocidos cortados por la mitad, colocados sobre ensaladilla rusa con mayonesa  y decorados con caviar

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