Influencia De La Deshidratación Osmótica Como Pretratamiento En Secado Por Aire Caliente
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INFLUENCIA DE UN PRETRATAMIENTO
OSMÓTICO
SOBRE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE
MANZANA GRANNY SMITH
INFLUENCE OF OSMOTIC PRETREATMENT ON THE HOT
AIRDRYING
OF GRANNY SMITH APPLE
LUIS PUENTE
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Universidad de Chile, SantiagoChile,
lpuente@ciq.uchile.cl
SILVIO LASTRETO
Escuela de Industria Alimentaria, Universidad Tecnológica Metropolitana, SantiagoChile
MARÍA JOSÉ MOSQUEDA
Escuela de Industria Alimentaria, Universidad Tecnológica Metropolitana, SantiagoChile
JORGE SAAVEDRA
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ValparaísoChile
Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS)
ANDRES CORDOVA
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ValparaísoChile
Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS)
Recibido para revisar Mayo 5 de 2009, aceptado Diciembre 10 de 2009, versión final Marzo 11 de 2010
RESUMEN: En este trabajo se estudió la influencia de un pretratamiento osmótico (DO) a tres concentraciones (30,
40 y 50 ºBrix) sobre un proceso de deshidratación de manzana por aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65
ºC). Las velocidades de deshidratación fueron mayores para las manzanas pretratadas en comparación al producto
fresco, distinguiéndose una corta primera etapa de inducción solo en SAC, en ambos tipos de tratamiento (DO+SAC)
una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad de deshidratación
decreciente I y II. La velocidad de deshidratación se modeló utilizando las ecuaciones de Newton, Page y
HendersonPabis.
De estos modelos el que mejor explica el proceso fue la ecuación de Page, seguida por Newton y
HendersonPabis.
Respecto de la temperatura, los niveles ensayados fueron significativos como factor de proceso al
presentar una interacción con los pretratamientos osmóticos. La mejor condición la conformó el pretratamiento
osmótico DO 50º Brix con aire caliente SAC 65 ºC.
PALABRAS CLAVE: Manzana, deshidratación osmótica, deshidratación por aire caliente.
ABSTRACT: In this paper we study the influence of an osmotic pretreatment
(DO) at three concentrations (30, 40
and 50 ºBrix) on the implementation of a process of dehydration of apple by hot air (SAC) at two temperatures (55
and 60 ºC ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred
nondimensional moisture curves more pronounced. The drying rate was higher for apples pretreated compared with
that of fresh product, distinguishing a short induction phase only in SAC, and in both types of treatment (OD + SAC)
a second stage imperceptible speed and a clear third stage of decreasing drying rate I and II. The drying rate was
modeled using the equations of Newton and Page. The best goodness of fit was obtained by Page model, follow by
Newton and HendersonPabis.
The two performed temperatures levels (55 ºC y 65 ºC) were significative, since the
meaningful interaction with osmotic dehydration. The better process condition was DO 50º Brix and SAC 65 ºC.
KEYWORDS: Apple, osmotic dehydration, hot air drying.
Dyna 164, 2010 275
1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación por aire caliente de productos
vegetales es una de las operaciones unitarias que
ampliamente es utilizada por la industria
alimentaria. En ella transcurren simultáneamente
transferencia de calor y masa a través de la
membrana plasmática celular, acompañada de un
cambio de fase. Más aún, puesto que la
deshidratación implica la remoción de agua del
alimento, se disminuye el potencial desarrollo de
microorganismos y reacciones químicas
indeseadas prolongándose la vida útil del
producto [1]. Como ventajas complementarias
se permite su almacenamiento y transporte a
un bajo costo.
Sin embargo la remoción de agua a altas
temperaturas y largos tiempos de proceso pueden
ocasionar daños nutricionales y sensoriales [23],
al tiempo que se estabiliza el producto [4]. Para
reducir los efectos indeseados, suelen utilizarse
una serie de pretratamientos [5], los cuales
minimizan alteraciones sensoriales (perdida de
color), reducción de propiedades físicas
(densidad aparente y capacidad de rehidratación,
entre otras) [6,7].
Los tratamientos térmicos previos al proceso
constituyen son los más habituales, con fin de
mantener la estabilidad sensorial del producto.
Según [8], los procesos de escaldado controlado
contribuyen a reducir los cambios en las
sustancias pécticas, probablemente debido a la
actividad de la pectinmetilesterasa.
En efecto, autores como [9] afirman que el
proceso de escaldado en papas a 97ºC por 2
minutos mejora la estructura y textura final,
parámetros que son detectados después de
someter la papa a congelación o cocción. Otros
autores como [2], encontraron que muestras de
coliflor sometidas a pretratamientos térmicos
presentaban mejoras en la textura luego de ser
rehidratadas.
Por otra parte, una serie de nuevas tecnologías
utilizadas a modo de pretratamientos
en
deshidratación indican que la aplicación de
ultrasonido en combinación de deshidratación
osmótica, aumenta la difusividad del agua y
reducen los tiempos de deshidratación por aire
convectivo, en piñas frescas [10].
Otros ejemplos lo constituyen la aplicación de
campos eléctricos [11] y vacío [12], combinados
con deshidratación osmótica, para la posterior
deshidratación por aire caliente, en alimentos
vegetales. En cuanto a los tratamientos químicos
es importante destacar la utilización de
compuestos azufrados [1314].
La utilización de la deshidratación osmótica
como pretratamiento se ha utilizado sobre todo
en países en desarrollo [15]. Este proceso se basa
en la concentración de productos alimenticios
por inmersión en una solución hipertónica [16]
lo que produce la salida del agua y otras
sustancias solubles desde el alimento, hacia una
solución concentrada a través de una membrana
...