La confirmación de flujo de procesamiento para la preparación de pepinillos en vinagre a través de la adición de vinagre, utilizando verduras

VI. RESULTADOS

Materia prima vegetal utilizada: Brócoli, Coliflor, Cebolla, Vainita, Zanahoria, Pimentón y Ají escabeche.

Tabla 1. Análisis fisicoquímico del encurtido de hortalizas.

Parámetros Inicial Final

Acidez (Ac. Acético) 5.0 0.4

pH 4.8 3.0

Tabla 2. Análisis organoléptico del producto obtenido.

CARACTERÍSTICA ANÁLISIS

Color Marrón poco intenso

Olor Vinagre y especias

Sabor Hortalizas, vinagre y especias

Consistencia Aguada poco viscosa

VII. DISCUSIONES

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto (Caps y Abril, 1999).

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética como mínimo; cumpliendo con este parámetro, se trabajó con vinagre de 5% de acido acético. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación (Caps y Abril, 1999).

En las hortalizas, el descenso del pH afecta la estabilidad microbiológica, lo cual se logra mediante la adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles, tales como cítrico, ascórbico y láctico (Barbosa-Canovas, 1998).

El pH al cual se reguló la solución de acido acético fue de 3.0, cumpliendo con el parámetro preestablecido que es ajustar el pH por debajo de 4.6 que es el mínimo para el crecimiento y esporulación del Clostridium botulinum (Barbosa-Canovas, 1998).

Para mantener la estabilidad con humedad alta en el producto final se utilizan, además de los ácidos, otros obstáculos como un escaldado controlado y/o un llenado caliente que permiten disminuir el riesgo de desarrollo de microflora dañina o patógena potencial. Este efecto combinado de temperatura y ácidos produce la inactivación de enzimas en las hortalizas empleadas (Duckworth, 1968).

En un estudio de conservas de encurtidos se obtuvieron resultados, de que no existen diferencias significativas a las 48 horas ni a los 3 y 6 meses de procesado, en las variables humedad, hidratos de carbono, lípidos, proteínas y °Brix; evidenciándose también en el producto obtenido en laboratorio (Holdsworth, 1988).

En cambio el pH, la vitamina C y acidez si poseen diferencias significativas. La primera disminuye en las conservas a los 3 y 6 meses debido a pérdidas durante el almacenamiento. Es de destacar que a pesar de las

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