Los Productos Lacteos

Los productos lácteos

uchos son los productos lácteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus características específicas. Más allá de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en común: la calidad.

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La tecnología hace al producto,

A partir de la aplicación industrial de todos los avances científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama de productos lácteos.

quien la utiliza hace la calidad…

Obtener un producto lácteo de calidad requier e algo más que inversiones y tecnología: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado de compromiso por parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la producción de algo tan importante y delicado como la leche y sus derivados.

…pero lo fundamental es la materia prima.

Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho últimamente, lo que no ha podido lograr ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es obtener un producto lácteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

7. Tratamientos generales de la leche

Hasta casi fines

del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales,

entre los que se destacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima más uniforme y segura.

Tratamientos generales de la leche

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Los procesos térmicos de la leche

Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también se puede constituir en un medio para el desarrollo de microorganismos, razón por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad. Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta. LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas Efecto del proceso térmico (*) Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales

* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.

Principales procesos de tratamiento térmico en la industria láctea

Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la leche contiene además otros microorganismos

naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

La pasteurización de la leche

El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades físico-químicas.

El pasteurizador

La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de pasteurización más utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicación del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseñados a tal fin (llamados placas de pasteurizador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo.

Glosario

Leche seleccionada: Lo que no puede hacer la pasteurización ni ningún otro tratamiento térmico es mejorar la “calidad original” de

la materia prima, razón por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda de la mejor calidad posible. Siguiendo este criterio, el Código Alimentario Argentino (CAA) distingue las leches comunes de la “leche seleccionada”, cuya diferencia es la calidad higiénica de la materia prima, que debe contener menos de 500.000 bacterias/ml antes de ser pasteurizada.

El descremado y la higienización de la leche

Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechería era la separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual. En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del principio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, describiéndolo así: “rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente”. Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema creando el “separador centrífugo”, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria láctea mundial. En el separador centrífugo hay discos

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