Mucilago Del Cacao

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Preambulo

El cacaotero es un árbol indígena de América del Sur, pero hoy día se cultiva principalmente en el Africa occidental, dentro de los 20 del ecuador. Es un cultivo de bosque higrofítico tropical, que se cultiva por sus granos, los cuales se hallan contenidos en grandes mazorcas rojas o amarillas que nacen directamente de los tallos y ramas del árbol. Cada mazorca contiene, aproximadamente, una tercera parte de su peso de granos empotrados en un mucílago blanco. El mucílago y los granos se sacan de la mazorca y se fermentan. Los granos fermentados y desecados se elaboran en las fábricas de chocolate, tostándolos primero para que adquieran sabor y aroma. Después de enfriados, los granos se abren y se aventan las cáscaras, quedando la almendra o grano de la semilla abierta. El grano se muele y da una masa de cacao con un licor de chocolate, del cual se extrae, por prensado, la grasa del cacao (manteca de cacao). La torta se pulveriza para obtener cacao en polvo.

Toxicidad. Los granos y cáscaras de cacao contienen un alcaloide llamado teobromina, que es venenoso para los animales, lo que limita su empleo para fines de alimentación. El contenido de teobromina en las mazorcas es muy bajo.

Mazorcas de cacao. Las mazorcas son ricas en potasio y se dejan en el campo para que fertilicen los cacaoteros. Las mazorcas se pudren muy rápidamente. Algunas veces el ganado consume las mazorcas frescas, pero, para utilizarlas con eficacia tienen que desecarse y molerse. Se ha suministrado harina de mazorca de cacao a los bovinos, a razón hasta de 7 kg al día, sin efectos tóxicos, y a los cerdos hasta 2 kg al día, sin síntomas de toxicidad. Para las vacas lecheras, el valor de la harina de mazorca de cacao es, al parecer, similar al de la harina de maíz con zuro. Las raciones que contienen harina de mazorca de cacao tienen menor eficiencia de transformación para los bovinos de carne, pero esto se compensa por la mayor ingesta. Para los cerdos, la harina de mazorca de cacao ha sustituido al maíz y puede representar hasta el 35% de la ración sin que la ganancia de peso disminuya. Para lograr que los animales consuman cantidades suficientes, es esencial desecar las mazorcas y luego convertirlas en gránulos (secado al sol hasta un 60% de humedad), y luego se pican, muelen y granulan.

Pulpa de cacao. Durante la fermentación, el mucílago, o pulpa, se descompone en sustancias líquidas. El azúcar de la pulpa se transforma primero en alcohol, y seguidamente en ácido acético. Gran parte de la pulpa escapa en forma de exudado. La concentración de alcohol en el exudado es, aproximadamente, del 2-3% y la del ácido acético del 2,5%. El contenido total de materia seca del exudado es de alrededor del 8%, con un contenido de proteína bruta de un 20%, aproximadamente.

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