Ciencia / Pardeamiento Enzimatico

Pardeamiento Enzimatico

Ensayos: Pardeamiento Enzimatico
Ensayos de Calidad, Tareas, Monografias - busque más de 1.926.000+ documentos.

Enviado por:  annie375  03 julio 2013
Tags: 
Palabras: 2866   |   Páginas: 12
Views: 292

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

I. OBJETIVO:

 Observar la influencia de los tejidos vegetales en la reacción de pardeamiento enzimático.

 Determinar el efecto de la temperatura y el pH, en la inhibición del pardeamiento enzimático.

 Determinar el efecto de sustancias químicas, en la reacción de pardeamiento.

II. MARCO TEÓRICO:

ENZIMA: Es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto).

Por ejemplo, la enzima catalasa actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H2O2), para dar como producto agua (H2O) y oxígeno (O2), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas.

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se trozan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el oxígeno del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.

Reacciones de oscurecimiento enzimático

Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son los siguientes:

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así como en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes:

• Enzima

• Substrato

• Oxígeno.

Como nada se pued

e hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

LA POLIFENOLOXIDASA: EC 1.14.18.1 (a las enzimas se les da una codificación de 4 números) tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”).

Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.

En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los sustra ...



Suscríbase a ClubEnsayos

Suscríbase a ClubEnsayos - busque más de 1.926.000+ documentos