Preguntas sobre HACCP

1.- En que consiste el análisis de peligros?

R. - Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP

2.- Que debemos considerar en un análisis de peligros?

R. - Preparar una lista de todas las etapas del proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas preventivas también necesario considerar las materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y duración del almacenaje, los métodos de distribución y el uso esperado del producto final por el consumidor.

3.- ¿Después del análisis de peligros, que sigue?

R. - Deben considerarse las medidas de control existentes para aplicar en cada peligro.

4.- ¿Qué pasa con los peligros no muy graves y con poca probabilidad de ocurrir?

R. - No deben abordarse en el sistema HACCP, pero pueden ser tratados por las BPM.

5.- Mencione cuatro preguntas que deben hacerse para identificar peligros potenciales.

R. – Las siguientes preguntas:

1. ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos pueden estar presentes en este material?
2. ¿Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En caso afirmativo, ¿hay algún peligro relacionado con esta práctica?
3. ¿Se usan conservantes o aditivos en la formulación para eliminar microorganismos o inhibir su crecimiento o, además, para aumentar la vida de exposición?
4. ¿Hay algún ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los nitritos pueden ser un peligro químico, si se usan en exceso).

6.- Cual es el objetivo del análisis de peligros significativos?

R. –  Identificar su gravedad, los riesgos asociados a los peligros identificados en las diferentes etapas de la cadena productiva y los puntos, etapas o procedimientos donde se aplica el control para evitar, eliminar o reducir un peligro a la inocuidad del alimento a un nivel aceptable, o sea, establecer los puntos críticos de control (PCC).

7.- Qué significa en inocuidad las medidas de control ¿Explique?

R. - En el contexto de la inocuidad alimentaria, la International Standards Organization (ISO) ha definido una medida de control como una acción o actividad que se puede utilizar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.

Principio 2:
De qué manera se facilita más la determinación de un PCC en el sistema HACCP.

R. - La determinación de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje de razonamiento lógico.

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