Reconocimiento de proteinas

Las proteínas son biomoléculas cuaternarias, es decir compuestas por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, y otras pocas contienen azufre y fósforo, entre otros metales.

Las proteínas son una clase importante de moléculas que se encuentran en todas las células vivas. Están formadas de unidades más pequeñas (aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas por un tipo de enlace covalente llamado enlace peptídico.

La secuencia de aminoácidos corresponde a la secuencia de ADN del gen que la codifica y le otorga a la proteína una conformación única y posteriormente, su función específica. Las proteínas desempeñan gran variedad de funciones en la célula, incluidas estructurales (cito esqueleto), mecánicas (músculo), bioquímicas (enzimas), y de señalización celular (hormonas). Las proteínas son muy sensibles a cambios bruscos de

variables homeostáticas como el pH, la temperatura y la concentración

osmolar, que pueden destruir la estructura nativa de la proteína, afectando su

función.

Dentro de la práctica se evaluó los siguientes alimentos:

Clara de huevo: La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Se desnaturaliza fácilmente con el calor. Es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhídrilos. La presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

Leche: En la leche, la proteína más importante es la caseína, una proteína de alto valor biológico, que se encuentra en la leche y sus derivados en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las proteínas de la leche de vaca. La caseína es, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato en el intestino.

Contiene, además, aminoácidos esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la musculatura y para el sistema inmunitario del organismo.

Gelatina: Su principal proteína es el colágeno, siendo una proteína abundante en la composición de nuestro cuerpo. Es considerada, una proteína de construcción de tejidos, al intervenir en su crecimiento y fortalecimiento.

Teniendo claro ya que son las proteínas ahora hablaremos de cómo se pueden desactivar o destruir, proceso conocido como la desnaturalización.

Es un proceso en el que una proteína sufre un cambio estructural que produce a su vez un cambio funcional, pudiendo llegar a la pérdida total de la función biológica.

Una proteína es una o más cadenas de aminoácidos que se enrollan y se pliegan hasta adoptar una estructura tridimensional específica conocida como conformación espacial y es esencial para que la proteína realice su función correctamente. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial y la proteína no pueda cumplir con su función biológica en el organismo.

Algunos son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre ellos se encuentran:

• Temperatura
• pH o acidez
• Polaridad del disolvente
• Fuerza iónica

En la práctica se utilizó los métodos físicos tales como la temperatura (baño maría) y métodos químicos (HCl, NaCl y alcohol etílico).

Para saber mejor como actúa cada de uno de estos métodos se explicará el proceso que se llevó a cabo:

Se tomó 9 tubos de ensayo, en 3 de ellos se depositó clara de huevo, en otros 3 tubos de ensayo, 2-3 ml de leche y en los otros 3 sobrantes, 2-3 ml de solución de gelatina sin sabor.

Se tomó uno de cada alimento y se utilizó el método físico de temperatura (baño María).                                                                         Al poco tiempo notamos como disminuyo su estabilidad en disolución y provoco la precipitación. En el huevo se ve una reacción de coagulación de la proteína (ovoalbúmina); en la leche no se ve visiblemente una reacción, no se coagula y en la gelatina no se aprecia una reacción ya que visiblemente no produce coagulación alguna.

Se agregó HCl a otros tres tubos de ensayo y la clara de huevo cambio de color, la leche formo grumos al contacto con el HCl y se coagulo, la gelatina sin sabor se desnaturalizo al igual de que la clara y la leche.

Los otros tres tubos al reacciona con alcohol etílico reaccionaron de la siguiente manera: el huevo se coagulo evidenciando desnaturalización formando una solución blanca, la leche formo una mezcla homogénea y no reacciono y la gelatina evidencio desnaturalización formando una mezcla blancosa un poco pulverizada.

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