Sustancias Inorgánicas en Leche y Huesos

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Introducción

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y con un pH cercano a 7. El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, alce, cerda) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas

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La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.

Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa favorece el desarrollo de la flora intestinal y la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

La función del calcio es celular regulando el flujo de agua dentro y fuera de nuestras células. También ayuda al movimiento de los músculos, evitar calambres musculares, controlar la presión arterial elevada y la reducción de la presión arterial en los recién nacidos.

El fósforo desempeña un papel fundamental en la transmisión del código genético de célula a célula cuando las células se dividen. Sirve para regular lo alcalino o acido de la sangre y ayuda a metabolizar los carbohidratos, sintetizar las proteínas y llevar las grasas a tejidos y órganos.

La hidroxiapatita, también llamado hidroxiapatito, está formado por fosfato de calcio cristalino (Ca10(PO4)6(OH)2) y representa un depósito del 99% del calcio corporal y 80% del fósforo total. Constituye alrededor del 60-70% del peso seco del tejido óseo, haciéndolo muy resistente a la compresión. El esmalte que cubre los dientes contiene el mineral hidroxiapatita. Ese mineral, muy poco soluble, se disuelve en ácidos, porque tanto el PO43- como el OH- reaccionan con H+.

En esta práctica y mediante un tratamiento adecuado, se analizaron las principales especies inorgánicas contenidas en muestras de diferentes tipos de leche (“bronca” y pasteurizada) y en material óseo, tomando como referencia huesos de pollo.

Objetivo

Analizar diferentes muestras de leche para determinar algunos de los cationes y aniones que contiene. Identificar especies inorgánicas en huesos.

Material

Muestras de leche (NO leche en polvo)

Hueso pequeño (muslo) de pollo previamente cocido y descarnado (preparar desde una semana antes)

Vasos de precipitados

Sistema de filtración

Tubos de ensayo

Parrilla

Papel pH

Sustancias

Ácido acético 1:1

Nitrato de plata 0,1 M

Molibdato de amonio 1%

Ácido nítrico diluido

Oxalato de amonio 0,2 M

Hidróxido de amonio 5 M

Desarrollo Experimental

1. Determinación de porcentaje de agua en leche

1. Pesar un vaso de precipitados de 50 mL y agregar 10 mL de la muestra de leche y pesar nuevamente. Registrar los datos.
2. Colocar el vaso con la muestra de leche en una parrilla eléctrica para evaporar el líquido y calentar suavemente. Evitando que la leche se queme. Si se forma una capa de nata sobre la superficie del líquido romperla suavemente con un agitador de vidrio.
3. Cuando se haya evaporado el líquido dejar que llegue a temperatura ambiente el producto seco y pesar el vaso con la muestra de leche para determinar el porcentaje de agua por diferencia de los pesos.

1. Ensayo de estabilidad

1. Colocar en un vaso de precipitados 5 mL de leche.
2. Agregar 5 mL de etanol.
3. Observar si se produce la formación de agregados (color blanco). Esto sugiere que la leche no está en buenas condiciones, aunque puede haber otras razones originadas de la industrialización de la leche, cuando es pasteurizada.

1. Identificación de nitrógeno

1. Depositar en un tubo de ensayo 5 mL de la muestra de leche y agregar 0.3 g de óxido de calcio y agitar.
2. Calentar suavemente el tubo en baño maría.
3. Humedecer una tira de papel indicador de pH con agua destilada y acercarlo a la boca del tubo. Registrar el valor de pH.
4. Repetir lo anterior con la caseína y con el suero. 5. Indicar en la investigación para la BITACORA: que cambio de pH se espera y a que se debe.

1. Determinación de iones cloruro, fosfato y calcio en leche

1. Colocar 30 mL de leche en un vaso de precipitados y añadir 8 mL de ácido acético (1:1), homogeneizar con una varilla y dejar reaccionar durante 10 minutos.
2. Centrifugar para separar la caseína del suero.
3. Colocar unos 0.1 mL del suero obtenido en cada uno de tres tubos de ensayo y añadir 1 mL de agua destilada a cada uno.
4. En el primer tubo determinar iones cloruro, según se procedió en la práctica anterior.
5. En el segundo tubo determinar iones fosfato adicionando 1 mL de molibdato de amonio 1%. Observar y registrar los cambios.
6. En el tercer tubo determinar iones calcio adicionando 10 gotas de oxalato de amonio 0.2 M.

1. Determinación de calcio en huesos

1. Una cuarta parte de un hueso de pollo (pierna o muslo) previamente cocido y libre de carne, se sumerge en lo mínimo necesario de vinagre blanco casero y se deja reposar durante unos 5 días.
2. Tomar 2 mL de la solución resultante en un tubo de ensayo y adicionar hidróxido de amonio 5 M hasta hacerla ligeramente básica (checar pH).
3. Agregar oxalato de amonio 0.2 M gota a gota hasta observar cambios. Registrar.

Observaciones y análisis de resultados

1. Determinación de porcentaje de agua en leche

Leche entera: 8.57 mL de agua en 10 mL de muestra. Porcentaje: 85.7% de agua

Leche bronca: 8.22 mL de agua en 10 mL de muestra. Porcentaje: 82.2% de agua

1. Ensayo de estabilidad

Leche entera: presentó formación de agregados blancuzcos.

Leche bronca: presentó formación de agregados blancos.

1. Identificación de nitrógeno

Se espera que el pH que se va a obtener será más básico (entre 9 y 11), pues al agregar  el óxido, se formará amoniaco que se va a liberar en forma de gasa al calentar la muestra a baño de agua.

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