Historia, generalidades y conceptos básicos del sistema HACCP

Historia, generalidades y

conceptos básicos del sistema HACCP.

EL SISTEMA HACCP

Alimentarse es básico para mantener la integridad de los procesos fisiológicos y definitivamente esencial para sostener la vida. Sin embargo, los alimentos suelen ser portadores de peligros cuando son elaborados en ausencia de medidas que controlen el riesgo de que estos peligros lleguen a nuestro organismo. Debemos consumir alimentos, aunque sea peligroso, pues no comer es mortal.

La contaminación de los alimentos puede presentarse en cualquier etapa de la cadena productiva, desde la obtención de la materia prima, pasando por el procesamiento, hasta el consumo. Un alimento se considera contaminado cuando adquiere propiedades perjudiciales para la salud, pudiendo ser esta contaminación de naturaleza biológica, química o física. Que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud depende de múltiples factores, entre ellos: la cantidad de contaminante presente en el alimento; la cantidad de alimento ingerido; la absorción del contaminante en el sistema digestivo; la toxicidad y tiempo de exposición al contaminante. Además, se debe considerar las variaciones en la sensibilidad individual de las personas frente a la exposición de los diferentes contaminantes.

La contaminación de materias primas puede provenir de múltiples orígenes. El suelo contaminado con sustancias químicas o microorganismos patógenos que son movilizados por el agua de lluvia, o el riego con aguas no tratadas, suele ser causa de contaminación de frutas y hortalizas. Las materias primas de origen animal pueden transmitir numerosas enfermedades a través de la carne, la leche y los huevos entre otros; las malas prácticas de los manipuladores de alimentos y procesamientos inadecuados también son causa de contaminación de los alimentos.

El importante crecimiento de la industria alimentaria mundial ha ido de la mano de nuevas exigencias para la producción y distribución inocua de alimentos. La presentación de brotes infecciosos asociados al consumo de alimentos, la aparición de patógenos emergentes e intolerancias a diversos alimentos, junto a los cambios en los hábitos de consumo, han generado un incremento en las exigencias de los consumidores que hoy demandan productos con mejores estándares de calidad e inocuidad. Esto ha provocado que la industria reoriente los conceptos de control de calidad, desde una visión reactiva basada en el análisis del producto final, a una perspectiva integradora y preventiva de la gestión de la producción, abarcando la totalidad de la cadena de transformación de los alimentos.

Hace algunas décadas, bajo el término “Control de Calidad” se vigilaban todos los factores que podían incidir en la calidad de un producto hasta su llegada al consumidor. Luego se acuño el término “Aseguramiento de la Calidad” que incorporó términos como “Análisis de peligros y puntos críticos de control” y “Aseguramiento de la calidad Integral”. Hasta la actualidad, en que los procesos de producción realizan bajo el precepto de “Gestión de la Calidad total”.

Derivado de estos conceptos asociados a la calidad se introdujo la implementación un sistema preventivo y sistematizado para la producción inocua de alimentos, que finalmente desembocó en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, en español) o Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP, en inglés).

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