Fermentacion

INTRODUCCION

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

OBJETIVOS

 Conocer los procesos necesarios para que se dé en la fermentación en un compuesto orgánico.

 Estudiar la composición de de la estructura química de la fermentación.

 Definir que es la fermentación mediante un proceso de experimentación, tomando en cuenta las condiciones que debe de tener el compuesto orgánico.

 Experimentar por medio de materiales orgánicos la fermentación.

REVISION BIBLIOGRAFICA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Fermentación de Pan

Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.

Fermentación de Vino

Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.

Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde tiempos muy antiguos. En el Shu-Ching, libro clásico de la dinastía Chou (1121-220 a.c.), se describe la importancia del chu para la elaboración del chiu, o bebidas alcohólicas. Se piensa que el chu consistía de granos contaminados naturalmente por mohos, sirviendo como fuente de enzimas para la hidrólisis de almidón en sustancias más simples que otros microorganismos convertirían en etanol. A finales del siglo XIX empezaron a aparecer reportes de alimentos y bebidas fermentados, donde se describía el producto, el aislamiento de los microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el sustrato, los métodos de preparación y sugerencias del uso de los microorganismos en la tecnología europea. Estos estudios cesaron al empezar la primera guerra mundial y resurgieron en los años 50’s. Por lo anterior nos damos cuanta que la fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua, presente en todas las culturas del mundo. Algunas bebidas se producen en forma artesanal o semicomercial o por culturas particulares denominándose “tradicionales”. Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe un gran número de bebidas fermentadas que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen.

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino.

En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Debido a que no se han encontrado reportes de la fermentación del agave, ni para el caso de tequila, ni mezcal y Bacanora, se hace una explicación del comportamiento de la microflora en los mostos de la uva. Al inicio de la fermentación, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más inhóspito, debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para

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