Historia De La Confitería

La historia de la confitería o repostería se inicia con el azúcar, ingrediente principal e imprescindible. Cuando los romanos iniciaron contactos comerciales con Arabia e India descubrieron unas pequeñas "lágrimas" endurecidas que emanaban de forma natural de la caña de azúcar. A este producto se le llamó saccharon, y según Plinio, sus propiedades eran únicamente medicinales, ya que en las cocinas romanas, lo que se utilizaba para edulcorar era básicamente la miel.

Los persas y los árabes lo usaban como un medicamento para tratar resfriados y transtornos bronquiales, hasta que desarrollaron su uso como edulcorante y más tarde como preservante o conservante. Pero la aportación más importante de los persas y árabes sobre este ingrediente, que llamaron zukkar, es que aprendieron a refinar la caña de azúcar y extendieron su cultivo por todo el mundo musulmán.

Durante el medievo, los genoveses y venecianos importaron el azúcar a Europa desde las tierras conquistadas del Mediterraneo y Persia. Este "monopolio" acabó cuando los portugueses, allá por el año 1420, empezaron a cultivar caña de azúcar en las Azores y luego en Brasil. Se usaba como edulcorante, como agente de conservación de otros alimentos... y sobretodo, como medio artístico de gran flexibilidad para realizar "esculturas" decorativas y comestibles.

Aunque los boticarios eran quienes más lo utilizaban, los usos no-medicinales se extendieron muy pronto por Europa y surgieron rápidamente los oficios de creador de confites o pastelero. Pero antes de hablar de estos últimos, demos un apunte rápido al inicio de lo que conocemos como "caramelos".

Los boticarios, usaban el azúcar para hacer preparados con especias y frutos secos, como jengibre, piñones, almendras, canela, clavo, regaliz y almidón - el llamado diapenidion - que fue el precursor de nuestros caramelos para la tos. Se utilizaba como medicamento para calmar la tos, y los males pulmonares.

Fueron las supuestas dotes del azúcar como "calmante para el estómago", o de "prevención de indigestiones", las que llamaron la atención de la nobleza, que incorporaron los confites al final de sus copiosas comidas. Así, el oficio de confitero, o pastelero, se vio rápidamente ensalzado, considerándose más importante aún que el de cocinero, panadero u otros oficios de palacio.

Todos los nobles querían disponer de un maestro confitero, que preparaba esos dulces - de especias, de fruta - envueltos y preservados en azúcar, para terminar las comidas, y que también formaba figuras - cestitos ricamente adornados, figuras de animales, etc. - con azúcar que deleitaban la vista en las opíparas mesas de la clase alta.

El término confyt era un término genérico para designar trozos de frutas, raíces, flores

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