Restauracion

Índice

Introducción 3

Historia de la restauración: 4

LOS RESTAURANTES 5

La restauración moderna: 6

Tipos de restauración: 8

SELF-SERVICE O LÍNEAS DE AUTOSERVICIO 8

FREE-FLOW 10

FAST-FOOD 11

RESTAURACIÓN ACTIVA 11

TAKE-AWAY 12

DELIVERY-FOOD 13

VENDING 13

El restaurante 14

Tipos de servicio de un restaurante 15

Servicio francés 15

Servicio a la rusa 15

Servicio a la inglesa 15

Servicio americano: 16

Áreas principales de un restaurante: 17

Puerta Principal 17

Bar y sala de espera 17

Sala o Comedor 17

Bar servicio 17

Baños 18

Salones privados 18

Área de fumadores y no fumadores 18

Office 18

Cocinas y sus áreas 19

Cocina caliente 19

Cocina fría (Pantry) y despensa 19

Área de café 19

Pastelería o repostería 20

Panadería 20

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos 20

Roles y funciones del personal de un restaurante: 21

SERVICIOS DE RESTAURANTE 21

Gerente General. 21

Gerente de Alimentos y Bebidas. 21

Personal de la cocina 21

Chef Ejecutivo: 21

Supervisor de Cocina. 21

Cocineros. 21

Ayudantes. 21

Empleado en Línea (Stewards). 21

Personal de servicio 22

Capitán de Mesero. 22

Hostess: 22

Mesero o Camareros. 22

Garrotero. 22

Personal de bar 22

Funciones del Jefe de Bares.- 22

Funciones del capitán de bar: 22

Funciones de los meseros de bar: 23

LA COMANDA 24

Definición. 24

Formato. 24

Utilidad de la comanda. 25

Tipos de comanda. 25

Toma de la comanda. 25

Bibliografía: 26

Introducción

Según la definición de la Real Academia Española, el significado de restauración es la acción y efecto de restaurar. Este concepto refiere a la vuelta de una cosa al estado o circunstancia en la que se encontraban antes. También se aplica cuando se trata de la recuperación y reparación de una escultura, pintura o edificio. Este concepto también es usado en historia cuando se habla del restablecimiento en un país del régimen político o de una casa reinante que existían y que habían sido sustituidos por otro y al período que comienza con dicho restablecimiento. Por otra parte este término hace referencia a la actividad hostelera que comprende los restaurantes.

Este término también refiere a la actividad gastronómica en la que intervienen una gran variedad de oficios y actividades que se refieren a la fabricación y transformación de productos alimenticios. Al igual que en historia, este es un término que tiene su origen en Francia, uno de los países en los que se considera una actividad cultural y se promueve como tal. Hay varias restauraciones que se fomentan desde el estado en Francia. La colectiva (escolar y universitaria), la gastronómica (enfocada a la innovación de platos exclusivos) y la temática (que concentra lo tradicional que lo identifica y cultural del país).

Historia de la restauración:

Si tratamos de encontrar el origen de la restauración en un solo lugar o tiempo, se nos hará imposible, ya que diferentes culturas en diferentes siglos le han dado su aporte al concepto que ahora conocemos como restauración. Las tabernas ya existían desde el año 1700 AC, por lo que el hecho de salir a comer afuera, ya existía desde tiempos inmemorables. También se han encontrado vestigios de que existió un comedor público en Egipto en el año 512 AC que tenía un menú limitado, donde solo se servía un plato preparado con cereales, aves y cebollas.

En la cuidad de Herculano, cerca de Nápoles, hay vestigios de que había calles con bares donde se servía pan, nueces, queso, vino caliente con especias endulzado con miel y algunas comidas calientes. Por lo que se puede pensar que en Roma también existía la costumbre de salir a comer afuera.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas a fuera se hacían comúnmente en posadas o tabernas. Alrededor del año 1200, en ciudades como París y Londres, ya había casas donde se podía comprar comida preparada.

En cuanto a las cafeterías, se podría decir que son un antecedente de los restaurantes, aparecieron en Oxford en el año 1650 y siete años después en Londres. En ese tiempo se creía que el café lo curaba todo, era muy apetecido, y por eso, ya en el año 1800 existían unas 3000 cafeterías.

LOS RESTAURANTES

En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta industria es conocida como la restauración.

Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”, que atrajo a cientos de personas elegantes que no iban a tabernas porque, comúnmente predominaba la bebida antes que la comida. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era preparada por los médicos de la edad media como reconstituyente. Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, que las personas de sociedad consideraban el visitar el lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, creando un NUEVO NEGOCIO: el restaurante.

Así, el restaurante se estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos nuevos empresarios: los restauradores. Ya en 1794, el concepto de restaurante fue traído a Estados Unidos, desde Francia, por Jean Baptiste Gilbert Paypalt fundando el restaurant Julien´s Restorator, donde ofrecía sopas, fondues de queso y trufas. De esta manera, la influencia de la cocina francesa llegó a América. Sin embargo, uno de los restaurantes que se puede considerar como de los primeros en Estados Unidos, fue el Delmonico en Nueva York, en 1827. El otro es el Union Oyester House, en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon.

El Delmonico representó desde 1827 a 1923, con nueve restaurantes el esplendor de la cocina franco americana. El fundador del Delmonico fue un capitán suizo de nombre John Delmonico, que empezó con una pequeña tienda donde vendía vinos franceses y españoles y después, con su hermano Peter,

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