ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Introducción

El contenido de esta unidad permite al aprendiz entender el concepto de análisis como proceso global y herramienta para la evaluación y el control de la calidad de los alimentos. Los temas abordados estan relacionados con el estudio físico-químico, organoléptico y microbiológico aplicado a los alimentos, en sus aspectos conceptuales y metodológicos.

Descripción del material del programa

El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con la unidad que va a desarrollar, también el material complementario le sirve de ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Análisis de alimentos

El análisis de alimentos es una herramienta fundamental para el control y la investigación de la industria alimentaria. Esto implica la aplicación de una serie de técnicas u operaciones específicas, con diferentes finalidades:

 La determinación cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional).

 La detección cualitativa (y, en su caso, también cuantitativa) de componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o contaminantes).

 La determinación de compuestos que se forman en los procesos de alteración del producto.

El análisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos planteamientos de calidad específicos y concretos, que vienen marcados por una parte por las normativas legales que lo regulan, y por otra parte por el nivel o estándar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parámetros de calidad constituyen elementos integradores de aspectos analíticos y de control.

Criterios de apreciación de calidad: los criterios de apreciación de calidad de los alimentos son:

1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura, reconocidas como propias del producto.

2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes, digestibilidad de nutrientes.

3. Inocuidad. Ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y/o infecciosos.

4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos

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