El proceso de fabricación de productos cárnicos

INTRODUCCIÓN

En la producción de productos cárnicos hay que atender en forma conveniente a la elección de carne, corte adecuado, curado rápido, ahumado caliente, conformación o presentado, cocción y oportuno tratamiento final.

Los productos cárnicos calentados, son aquellos que se elaboran sometiendo a cocción o asado carnes crudas frescas o curadas, y, en ocasiones, ahumadas. En estos productos se utilizan con preferencia la carne de cerdo y más raramente la de ternera o buey. En la fabricación de productos cárnicos cocidos se practican determinados métodos de elaboración, como son la salazón, curado rápido, ahumado caliente, cocción y asado, aislados o en combinación. De acuerdo con el tratamiento final, los productos cárnicos se dividen en productos cárnicos cocidos y asados.

Para la fabricación de productos cárnicos cocidos sirven diversos tajos de la canal de cerdo, así como la carne de pierna y buey. Por la acción de la salmuera de sal curante de nitrito adquieren los productos cocidos tonalidad característica, entre rosa y rojo intenso, a la vez que un sabor ligeramente aromático, que se pueda acentuar todavía más mediante ahumado en caliente. Tras la cocción subsiguiente están en condiciones para ser sacados inmediatamente al mercado.

Los productos cárnicos cocidos se venden como fiambres, pero también se utilizan en la fabricación de diversas clases de embutidos cocidos y de gelatinas.

Son solicitados por el público y se venden bien únicamente cuando salen al mercado recién preparados.

EL JAMÓN: Es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN DE CERDO

1.- DEFINICIÓNES

 El jamón es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil).

 El Diccionario de la Real Academia Española (1984) añade un matiz a esta definición al considerar que el jamón es la carne curada de la pierna del cerdo, marcando así una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamón (pierna curada).

 La NOM-158-SCFI-2003 lo define como: Producto alimenticio elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos para el consumo humano.

El contenido de proteínas puede oscilar entre 10 y 18% y repercute directamente en el costo del producto.

2.- DENOMINACIÓN

El jamón pertenece a la clasificación de las carnes curadas que se definen como:

 Carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano. sometidos a la acción de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68 ºC en su centro térmico. los que además pueden ser sazonados, ahumados o no.

El término curado se emplea en varios tipos de producción industrial y hace referencia a la obtención de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en la producción de alimentos podemos encontrar el uso de este término para denominar fenómenos distintos (quesos, pescados y carne)

3.- CLASIFICACIÓN

Figura 1.- Clasificación del Jamón

4.- MATERIAS PRIMAS

En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.

La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas

Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

5.- POSIBLES ALTERACIONES

Alteraciones de origen químico y bioquímico:

Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:

− la rancidez,

− el agriado,

− la putrefacción,

− las carnes P.S.E. y

− las carnes D.F.D.

La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso.

6.- ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMON COCIDO Y SUS PCC.

7.- DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA TECNOLOGICO Y SUS PCC.

En la elaboración de jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural.

 Selección de la carne: es muy importante si queremos obtener jamones de alta. El pH se toma en la parte más baja del músculo (5,8 – 6,8).

Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura y condiciones sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.

 Preparación del material: Esta preparación consiste de forma manual con cuchillos de acero inoxidable por expertos, para eliminar restos de grasas, ganglios,

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