Norma Oficial Mexicana
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SECRETARIA DE COMERCIO
Y
FOMENTO INDUSTRIAL
NORMA MEXICANA
NMX-FF-010-1982
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA
USO HUMANO-FRUTA FRESCA-DETERMINACION DE ACIDEZ
TITULABLE METODO-POTENCIOMETRICO
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE FRESH
FRUIT - DETERMINATION OF TITRABLE ACIDITY
POTENTIOMETRIC METHOD
DIRECCION GENERAL DE NORMAS
NMX-FF-10-1982
PREFACIO
En la elaboración de esta norma, participaron los siguientes Organismos:
SUBSECRETARIA DE SALUBRIDAD.
DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS DE SALUD PUBLICA.
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS - COMISION
NACIONAL DE FRUTICULTURA - LABORATORIOS DE INVESTIGACION.
NMX-FF-10-1982
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA USO HUMANOFRUTA
FRESCA-DETERMINACION DE ACIDEZ
TITULABLE METODO-POTENCIOMETRICO
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE FRESH
FRUIT - DETERMINATION OF TITRABLE ACIDITY POTENTIOMETRIC
METHOD
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método potenciométrico para la
determinación de acidez titulable en frutas frescas.
2 REFERENCIAS
Esta norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas:
NOM-FF-6 Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta
fresca - Terminología.
NOMX-Z-12 Muestreo para inspección por atributos.
3 FUNDAMENTO
Este método se basa en la neutralización de los iones H+ con una solución valorada de
hidróxido de sodio.
4 REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada, a menos que se especifique otra cosa.
Solución valorada de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N.
Soluciones reguladoras (buffer, de pH conocido).
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4.2 Materiales y equipo
Bureta.
Potenciómetro con electrodos de vidrio.
Pipetas volumétricas de capacidad apropiada.
Vasos de precipitados de capacidad apropiada.
Agitador magnético.
Extractor de jugo ó mortero.
"Rayador".
Malla.
5 MUESTREO
Para llevar a cabo un muestreo durante alguna inspección, este puede ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador. De no haber ningún acuerdo, se
recomienda seguir el procedimiento indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-Z-12
(véase capítulo 2).
6 PREPARACION DE LA MUESTRA
Lavar y secar la muestra
Extraer el jugo. En frutas jugosas, se obtiene por expresión de éstas después de haberlas
partido. En frutas pulposas, es necesario realizar un "Rayado" de la pulpa para obtener
porciones pequeñas, las cuales se exprimen con la ayuda de una malla. En ambos casos
efectuar la operación tan rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad
y recibir el jugo en un recipiente limpio.
7 PROCEDIMIENTO
Calibrar el potenciómetro, usando las soluciones reguladoras de pH conocido.
Transferir por medio de una pipeta volumétrica a un vaso de precipitados con agitador
magnético 25, 50 ó 100 cm³ del jugo obtenido (véase 6) según sea la acidez esperada.
Iniciar la agitación y adicionar rápidamente la solución de NaOH contenida en la bureta,
hasta que el pH esté alrededor de 7.0, en seguida agregar lentamente más solución, hasta
pH 8.1 ± 0.2 y anotar el volumen de NaOH gastado.
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Realizar por lo menos dos determinaciones de la misma muestra.
NOTA: Es posible también tomar la muestra por masa, pesando por lo menos 25
g.
8 EXPRESION DE RESULTADOS
Se pueden expresar como miliequivalentes (meq) por 100 cm³ de producto; meq por 100
g de producto; gramos por 100 gramos o gramos por 100 cm³ de producto.
8.1 Expresión del resultado en meq por 100 cm³
Se expresa de esta manera cuando la muestra se toma en centímetros cúbicos, usando la
siguiente ecuación.
100 N Vl
Acidez =
Vo
8.2 Expresión del resultado en meq por 100 g
Se expresa de esta manera cuando la muestra se toma en gramos, usando la siguiente
ecuación:
- 100 N Vl
Acidez =
m
Donde:
Vo = Volumen en centímetros cúbicos de la muestra.
Vl = Volumen en centímetros cúbicos de la solución de NaOH gastada en la
determinación.
N = Normalidad (concentración) de la solución de NaOH.
m = masa en gramos de la muestra
8.3 Expresión del resultado en gramos por 100 g (por ciento M/M) ó en gramos por
100 cm³ (por ciento M/V)
Para este caso, multiplicar las fórmulas de 8.1 u 8.2 por un factor apropiado al ácido
predominante en la muestra (véase tabla 1).
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TABLA 1
9 INFORME DE LA PRUEBA
El resultado final será la media aritmética de las determinaciones realizadas.
10 BIBLIOGRAFIA
10.1 Oficial Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,
AOAC.
10.2 Manual de la "Federation Internatinale des Producteurs de Jus de Fruits.
1968.
10.3 NOM-Z-13-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las
Normas Oficiales Mexicanas.
EL DIRECTOR GENERAL DE LA COMISION NACIONAL DE
FRUTICULTURA.
ING. PEDRO TELMO DE LANDERO.
NMX-FF-10-1982
EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS
COMERCIALES DE LA SECRETARIA
DE COMERCIO.
LIC. HECTOR VICENTE BAYARDO MORENO.
"Con fundamentos en los Artículos
29 de la ley General de Normas y
de Pesas y Medidas y 2° Fracción
IV del decreto que reestructura
a CONAFRUT.
EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS.
DR. ROMÁN SERRA CASTAÑOS.
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