Pollería el Tío Paquirry

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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CURSO:

Lean Manufacturing.

TEMA:

Pollería el Tío Paquirry

PRESENTADO POR:

BENAVIDES MORALES, Alejandra

GARCIA VERGARA, Keyko

ORTIZ CALLAPIÑA, Kevin

RAMIREZ CAMPOS, Gisella

DOCENTE:

MANRIQUE QUIÑONEZ, Javier Alberto

CICLO:

VII

HUACHO – LIMA – PERÚ

2021

                                                              Índice                                                          Pag

Dedicación        4

Caso Pollería el Tío Paquirry        5

1. Problema: Antecedentes, síntomas (efectos), posibles causas, pronóstico, control al pronóstico        5

1.1 Antecedentes        5

1.2 Síntomas        8

1.3 Posibles causas        12

1.4 Pronostico        12

1.5. Control del Pronostico        12

1.6 FODA        13

1.7 Clasificación de las actividades según proceso a que corresponda.        15

1.8 Clasificación de las actividades según roles y/o personas que realiza.        16

1.9 Clasificar los síntomas que hay problemas (efectos) en los 7 desperdicios de los sistemas de producción.        17

1.10 Clasificar las causas en base a los 6´M.        21

2. Objetivos        22

3. Marco teórico        22

3.1 Lean Manufacturing y los 7 desperdicios        22

4. Propuesta de mejora        27

4.1 Propuesta al macroproceso        27

4.2 Propuesta a proceso de producción (aplicar análisis de la estructura).        28

4.3 Propuesta a roles y/o persona que realizan las actividades.        28

4.4 Infraestructura (local) y equipos varios.        29

4.5 Propuesta económica/día (En Excel considerando ingreso/egresos (materia prima y otros)        29

5. Conclusiones y recomendaciones        32

5.1 Conclusiones        32

5.2 Recomendaciones        32

6. Bibliografía        33

7. Anexos        34

7.1 Diagrama Causa - Efecto        34

Ilustraciones

Ilustración 1: Ubicación Geográfica        6

Ilustración 2: Diagrama de Macroproceso        6

Ilustración 3: Mapa de proceso de producción        7

Ilustración 4: Presupuesto del día        7

Ilustración 5: Propuesta al Macroproceso Mejorada        27

Ilustración 6: Producción de Proceso Mejorada        28

Ilustración 7: Plano del local Mejorada        29

Ilustración 8: Presupuesto del día mejorado        31

Dedicación

                                                                  Dedico este trabajo en primer lugar a Dios, quien nos dado salud y fuerza para superar todos los

 momentos difíciles, a nuestro maestro por su 

orientación, paciencia y dedicación.

Caso Pollería el Tío Paquirry

1. Problema: Antecedentes, síntomas (efectos), posibles causas, pronóstico, control al pronóstico

1. Antecedentes

1.1.1 Descripción del negocio

El rubro restaurantes ocupa uno de los primeros lugares dentro de la industria de servicios. La forma de alimentarse ha variado en la gente y las empresas que proporcionan este servicio se ha vuelto más competentes. Esto ha conllevado a que los clientes se vuelvan cada vez más exigentes al momento de adquirir un producto o servicio.

Actualmente, uno de los platos preferidos de los clientes peruanos es el pollo a la brasa el cual es elegido a la hora de salir a comer fuera de casa y es el preferido por los clientes del distrito de Pueblo Viejo. Además, la demanda de pollo a la brasa es tan alta y según información se abren más locales cada año. La competencia en este sector está conformada por cadenas de restaurantes y/o pollerías ya consolidados (Rocky’s, Norkys, entre otros). Sin embargo, hay pocas propuestas de valor que incluya calidad, precio, rapidez en la entrega, así como el servicio de delivery de pollos a la brasa.

1.1.2 Ubicación

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Ilustración 1: Ubicación Geográfica

1.1.3 Macroproceso [pic 3]

Ilustración 2: Diagrama de Macroproceso

1.1.4 Mapa de procesos

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Ilustración 3: Mapa de proceso de producción

1.1.5 Presupuesto (ingreso y egresos)

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Ilustración 4: Presupuesto del día

1.2 Síntomas

• Las ensaladas son envasadas en el local 2 en envases de plástico según tamaño del pedido: para pollo entero, para medio pollo y para un cuarto de pollo.
• Las papas se fríen mucho y a veces se queman.
• Los clientes solicitan ensalada de palta y otros y no se cuenta con ello.
• Papas se demoran mucho en freírlas.
• Demora en traer la materia prima (pollo, papas y otros del local 2).
• Los clientes reclaman por pedidos defectuosos.
• Los clientes solicitan chicha y no se cuenta con ello.
• Muchas papas se quedan freída al final del día.
• Los pollos son macerados en el local 2.
• Los pedidos realizados anticipadamente se pierden.
• Los clientes reclaman por pollos mal cocinados.
• Los clientes reclaman porque no le llegan la mayonesa, mostaza, ají, vinagreta, etc.
• Los clientes reclaman porque desean pagar con tarjetas.
• Los clientes reclaman porque desean pagar con POS en sus domicilios.
• Los clientes reclaman porque los motorizados se demoran mucho.
• Los clientes reclaman porque la ensalada no está fresca.
• Los clientes reclaman porque las papas llegan frías.
• Los clientes reclaman porque no trozaron el pollo según especificaciones (1/2, 1/4/ y un 1/8).
• Los mozos desean que se les envíe un mensaje a sus tabletas cuando el pedido de las zonas de despacho se encuentre listo.
• Algunos costos por omisión no se han incluido en el presupuesto.
• Muchas veces se deja de hornear pollos porque se acaba el carbón. Los mandaderos tienes que salir a traerlo del almacén.
• Muchas veces se deja de freír papas porque acaba el aceite. Los mandaderos tienen que salir a traerlo del almacén.
• Los clientes reclaman porque el ají no es el sabor de siempre.
• El personal llega tarde
• El distrito está creciendo económicamente por lo que los vecinos tienen mejores 8 ingresos.
• La pollería tiene su local en una esquina estratégica y de alto comercio.
• Los clientes desean platos adicionales.
• Los clientes desean guarnición (arroz).
• Los clientes desean llevar su sobra para su casa.
• Los clientes desean llevar sus huesos para sus mascotas.
• Los clientes desean en el local música suave.
• Los clientes desean la posibilidad de juntar mesas
• Los mozos desean hacer sus pedidos con tabletas
• Los mozos desean hacer uso de un terminar ingresar sus pedidos.
• Algunos clientes devuelven el pollo a la brasa dado que le falta cocción.
• Algunos clientes devuelven las ensaladas porque no está en buen estado la lechuga, tomate y otros.
• Los clientes algunas veces tienen que esperar en demasía. La pollería ofrece entregar tu pollo por delívery máximo en 30 minutos y en mesa en 15 minutos.
• Se malogra la mayonesa, mostaza y otros por fecha de expiración.
• Los mozos se tienen que desplazar de un lugar la sección de comida a la zona de despacho por pedido principal y adicionales.
• Los clientes desean que sus facturas le envíen al correo.
• Los clientes desean que exista zona de juego para niños.
• El pollo se queda hasta muy tarde y pide tiempo.
• Los motorizados no cumplen con las normas. 9
• Los empleados no usan correctamente sus vestimentas.
• Los empleados no usan correctamente los EPP.
• En varias ocasiones se ha incendiado la chimenea.
• Los vecinos se quejan del olor y humo emanado.
• Los mozos se demoran mucho en atender.
• La cuenta se demora mucho en llegar al cliente.
• Los clientes desean que se les cobre por POS en la mesa que les atendieron.
• Los mozos se demoran mucho en atender los pedidos adicionales.
• Las cuentas no cuadran con los pedidos realizados en las mesas por los clientes.
• Se compra pollo con anticipación en caso que se tenga que preparar más
• Los clientes desean música suave.
• Los clientes desean saber en qué parte del proceso se encuentra su pedido.
• La competencia (20 negocios aproximadamente) ofrecen el pollo a la brasa a menores precios.
• Los clientes se quejan de que las alas llegan rotas.
• Los clientes se quejan de las papas pequeñas.
• No se ha incluido el servicio de vigilancia que es particular el cual tiene un costo de 50 soles/día.
• El pollo a la brasa se queda horneado.
• Pollo a la brasa falta para atender pedidos.
• Pollo insípido (falto de sabor).
• Cuando no hay clientes en el local los mozos no hacen nada.
• A veces se quema el aceite para freír papas porque el ayudante no apaga la freidora.
• Los mozos tienen que esperar mucho porque la papa no está cocinada.
• Los pollos llegan sin menudencia, pero a veces algunos llegan con su menudencia y se tiene que sacarlas.
• No se ha incluido en los costos el papel manteca que se utiliza para envolver el pollo. 10
• No se ha incluido en los costos el alcohol que se utiliza para desinfectar.
• No se ha incluido en los costos los EPP.
• El establecimiento es bien concurrido.
• Los clientes son leales a pesar de los problemas prefieren el producto.
• Se han encontrado pelos en las papas y pollo.
• El sabor y vinagreta de ají no siempre es del mismo sabor.
• Las cajas de tecnopor llegan rotas al cliente.
• Los pollos no son bien trozados porque la tijera y el cuchillo no están bien afilados.
• Los mozos no alcanzan servilletas a tiempo.
• A mitad de jornada a veces el local se encuentra sucio.
• Los colaboradores no tienen su carné de sanidad actualizado y vigente.
• Los clientes piden una parte del pollo y les llega otra parte. Ejemplo piden ala y le entregan pierna. El pedido regresa a despacho para corrección.
• Los baños en varias ocasiones no están limpios
• Solo hay dos equipos sanitarios con taza en cada baño (mujer, varón).
• Las servilletas no están presentadas en los servilleteros.
• A veces el local no se abre porque falta limpieza.
• A veces los clientes solicitan limpieza de las mesas. Estas deberían estar siempre listas.
• Los mozos no saludan a los clientes y dan mala impresión. 11

1.3 Posibles causas

• Pésima distribución de materiales, recursos, etc.
• Falta de calidad en el producto y servicio brindado.
• Mala de organización de los trabajadores.
• Ineficiencia del personal en todas las partes del proceso.
• Demora en la toma y entrega de pedidos.
• Escasez de disciplina en los trabajadores.
• Falta de inspección antes de entregar los pedidos.
• Falta de capacitación al personal
• Mermas en los procesos.
• Falta de estandarización de los pedidos.

1.4 Pronostico

Se presentan continuamente problemas, que con lleva a la pérdida de clientes, disminución de venta y recursos de la empresa. Si no implementan una mejora la empresa quebraría

1.5. Control del Pronostico

Aplicando la filosofía Lean podremos enfrentar los problemas mencionados, para ello clasificaremos los problemas mediante los 7 desperdicios y 6M, para plantear una solución, generando así mejora en los procesos, mayor calidad en el producto y servicio

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