Fermentacion y levadura
Enviado por innmunive • 22 de Septiembre de 2016 • Tarea • 377 Palabras (2 Páginas) • 192 Visitas
Que es la fermentación? Es la transformación de los azucares de la harina y las agregadas por alcohol. Los mo´s metabolizan azucares para vivir
Los principales productos de la fermentación son ; el gas carbónico, alcohol etílico y ácido orgánicos y ácido acético y ellos intervienen específicamente en el volumen de la masa, el olor, el sabor , conservación y elasticidad de la masa por mencionar algunos.
Los organismos de la fermentación son 2;
Las levaduras = Lev. Panaderas como Saccharomyces cerevisae y son levaduras comerciales que encontramos en pasta, seca, comprimida, instantánea. Es un organismo unicelular.
Las bacterias = Bacterias lácticas y estas provienen del medio ambiente, en las manos y las masas madres naturales.
Azucares en la fermentación
Simples: Glucosa, fructuosa, arabinosa.(moléculas simples)-
Disacáridos: Maltosa la más abundante en la harina, sucrosa (moléculas 2 átomos de glucosa)
Polo sacáridos: almidón 70% del trigo (cadenas largas unidas)
Durante el proceso de la molienda se rompen las cadenas dl poli sacárido y se generan moléculas simples y disacaridas.y si la harina no es suficiente en azucares esta es enriquecida.
La levadura consume glucosa que es la que prefiere porque es más fácil de digerir , produciendo gas carbónico y alcohol etílico
Cuando no hay suficiente glucosa en la harina , se va por la maltosa sin embargo tiene que separarla para obtener 2 moléculas de glucosa .
Las bacterias consumen azucares simples y producen ácido láctico , al consumir los mismos azucares que las levaduras existe disputa por consumirla, sin embargo la bacterias es capaz de consumir la maltosa y esta excreta glucosa , metabolismo que favorece a la levadura y de esta manera pueden convivir estas dos.
Co2: Gas carbónico, A mayor contenido de este , mayor será el volumen y mayor su suavidad.
Alcohol: Sabores mas complejos y masa mas maleable.
Ácidos orgánicos: Sabores más complejos, acidificación de la masa y mayor tiempo de conservación.
Por eso el control de la temperatura es un factor importante en el desarrollo de una masa
La fermentación se lleva acabo con las siguientes condiciones:
Humedad entre 75% y 85%
Temperatura entre 25º y 28º
Ph entre 4.4 a 5.5
Temperatura de acción de la levadura
-14 a 1 º la levadura esta inactiva
15 a 20º Acción lenta
27 º Mayor crecimiento
38º Acción lenta
60 Se muere
Pan cocido 88 a 93
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