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Control De La Calidad Sensorial

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Enviado por:  amilcarex  08 febrero 2013
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Palabras: 6476   |   Páginas: 26
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CONTENIDO

1. Introducción

2. Objetivo general:

2.1. Objetivos específicos:

3. DESARROLLO

3.1. CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

3.1.1 HISTORIA

3.1.2. DEFINICION

3.2. Métodos de control de calidad sensorial

3.3. Instrumentos del análisis sensorial

3.4. Bases bioquímicas de la percepción sensorial de los alimentos

3.5. Impresión visual

3.6. Correlaciones de los sentidos

3.6.1. Relación gusto olfato

3.6.2. Relaciones gusto tacto

3.6.3. Relación vista gusto

3.6.4. Relación olfato vista

3.6.5. Relación vista oído

3.6.6. Relación gusto oído u olfato oído

3.7. Percepciones somatosensoriales

3.8. Sentidos

3.9. Aplicaciones

3.10. Pruebas descriptivas

4. Conclusión

5. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor

La calidad global de un alimento depende de su calidad microbiológica, nutricional y sensorial. En la medida en que los alimentos se le agregan valor para alargar su vida útil, se dificulta mantener sus caracteres sensoriales, de allí la importancia del uso del Análisis Sensorial. Se puede afirmar que la evaluación sensorial es el vínculo fundamental entre el consumidor, el proceso de desarrollo y la producción de un alimento.

El concepto de calidad sensorial es difícil de definir porque no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas del alimento, sino que es el resultado de la interacción entre éste y el consumidor.

La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la calidad de un alimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los métodos que p

ermitan medir con garantías, si un producto la cumple o no.

El mismo debe satisfacer las necesidades del consumidor a través de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor al producto: comodidad, ahorro de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.

El análisis de las características explícitas del producto para verificar las especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en la medida que puede determinar la calidad explícita tal como la percibe y juzga el consumidor.

La herramienta básica que se emplea para este análisis, son las personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.

Te ...



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