Buenas Practicas De Manufactura
Enviado por gabriella.70 • 17 de Octubre de 2012 • 9.253 Palabras (38 Páginas) • 509 Visitas
BUENAS
PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
DE ALIMENTOS
MARTHA YANNETH FRANCO CAMARGO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SOGAMOSO 2012
CONTENIDO
Pagina
Introducción 3
1. Buenas prácticas de Manufactura 4
2. Normatividad 5
3. Definiciones generales 7
4. Higiene Ambiental y de Instalaciones 13
4.1 Instalaciones sanitarias 15
4.2 Clasifique las basuras 16
4.3 Equipos y utensilios 17
5. Higiene personal 18
5.1 Deberá presentar especial atención 18
5.2 Un correcto lavado de manos 19
5.3 Los hábitos indeseables 20
6. Manipulador de alimentos 21
7. Claves de la inocuidad de los alimentos 22
7.1 Use agua y alimentos seguros 22
Pagina
7.2 Mantenga la higiene 22
7.3 Separe los alimentos crudos de los cocidos 23
7.4 Mantenga alimentos a temperaturas seguras 23
7.5 Cocine los alimentos completamente 23
7.6 Compra y recepción de alimentos 26
7.7 Almacenado y Transporte 25
7.8 Conservación 25
7.9 Preparación y servido 26
8. Control de calidad 26
9. Higiene y calidad Alimentaria 27
9.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 27
9.2 ¿A qué se aplica? 28
10. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 28
11. Seguridad Alimentaria 29
12. Cocina Hospitalaria 31
Pagina
13. Requerimientos Higiénicos de los Alimentos 33
14. saneamiento 34
14.1 Programa de limpieza y desinfección 34
14.1.1 Definiciones relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección 34
14.1.2 Para realizar una correcta limpieza 37
14.1.3 Para una desinfección eficiente 37
14.2.1 Debe tener 39
14.2.2 Tipos de controles 39
14.2.3 Identificación de las plagas 40
14.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos 40
14.3.1 Manejo de residuos líquidos 40
15. Microbiología de los Alimentos 41
16. Clases de Alimentos 42
17. Fuentes de Contaminación de los Alimentos 42
17.1 Bacterias 44
17.2 Hongos 45
Pagina
18. Las ETAs 45
18.1 Alimento alterado 46
18.2 Alimento contaminado 46
18.3 Alimento adulterado 46
18.4 Alimento falsificado 47
19. Vigilancia y Control 52
20. Medidas Sanitarias y Sanciones 54
INTRODUCCIÓN
Todo manipulador de alimentos requiere conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos, respetando las exigencias sanitarias, nutritivas y gastronómicas que le permitan entregar al consumidor un alimento de inocuo y de calidad.
Basándome en este juicio y con el fin de mejorar el nivel técnico del sector, consigno en este manual de forma corta y sencilla una serie de conceptos básicos. Algunos ya conocidos y respetados, otros contribuyen a mejorar o a reafirmar lo que ya se estaba haciendo.
Manipular bien los alimentos favorece la inocuidad del producto y por ende la salud del consumidor, por esta razón todo el personal relacionado con la cadena alimentaria, es responsable de protegerla, desarrollando:
Conocimientos de manejo y calidad de los alimentos
Higiene personal y organización en el trabajo
Responsabilidad con los demás y con sigo mismo por la importancia de la labor que se presta.
Estimular las buenas costumbres en una actividad de tanta trascendencia sanitaria y social como lo es la alimentación.
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Este programa de capacitación para manipuladores se desarrollara para que tengamos cambios de actitud (los manipuladores de alimentos) frente al producto que elaboramos y para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida del operario.
Desde que un alimento es procesado en estado natural, hasta que llega al consumidor, pasa una serie de etapas ejecutadas por uno o más manipuladores.
La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la prevención de las toxiinfecciones de origen alimentario.
Vamos a ver desde lo que significa alimento, conservación, saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de vectores, las BPM, control de calidad enfermedades transmitidas por alimentos.
Las ventajas al capacitarse o mantenerse actualizado en manipulación de alimentos:
Evitar riesgo de contaminación de alimentos
Previene pérdidas económicas, producidas por demandas por las ETAS, intoxicaciones, etc.
Evita problemas con las autoridades sanitarias
Los alimentos cumplen con los estándares de salubridad, inocuidad y calidad
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