Desarrollo de empaque para trucha arco iris
Enviado por gisellca • 11 de Marzo de 2019 • Trabajos • 4.670 Palabras (19 Páginas) • 636 Visitas
DESARROLLO DE EMPAQUE PARA TRUCHA ARCO IRIS
Gisell Andrea Armero Camayo 1, Brahian Esnaiderman Casso Musicue 2, Karen Julieth Sarria Almendra 3, Universidad del Cauca Facultad de ciencias agrarias Ingenieria agroidustrial
Introducción
El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones químicas y enzimáticas de degradación.
Las características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composición lipídica y la existencia de enzimas autolíticas y de microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida útil.
Envasado en atmósfera protectora de los productos de la pesca
Las tecnologías más frecuentes en el envasado en atmósfera protectora de los productos de la pesca son el vacío, el vacío “segunda piel” y la atmósfera modificada.
En la tabla 1 se muestran algunos ejemplos de estos productos conservados bajo atmósferas modificadas y su tiempo de vida.
Tabla 1. Vida útil de algunos productos de la pesca envasados en atmósfera modificada
[pic 1]
- ¿Qué producto se va envasar?
El producto que se va a empacar es filete de trucha arco iris, denominado como filete mariposa en el mercado, esto debido a que actualmente el envase para su conservación es un LDPE, que posee baja resistencia y baja rigidez, bajo máxima temperatura de funcionamiento, inflamable, pobre resistencia UV, de alta permeabilidad de gas (especialmente CO2), susceptibles al estrés ambiental, que de acuerdo a la normatividad vigente no cuenta con los requisitos necesarios para entrar en contacto con la carne de trucha debido a micropartículas que se desprenden de este cuando se conserva y expone a cambios bruscos de temperatura.
Imagen No. 1. Filete Mariposa
[pic 2]
Imagen No. 2. Filete Tipo Mariposa [pic 3]
¿Por qué es necesario envasarlo?
Al ser un producto cárnico una vez preparadas y empacadas las truchas, deben darse las condiciones óptimas de almacenamiento en frío para evitar la rápida descomposición de su carne debido a la actividad de microbios.
¿Cuál es su forma física?
La trucha arco iris presenta un cuerpo alargado, liso, esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores, estas varían en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación.
¿Requiere algún tipo de protección?
La trucha presenta alto valor nutricional debido a su bajo contenido de grasa. Su carne es rica en potasio y fósforo ideal para el sistema nervioso y el sistema muscular. Por tal razón este producto presenta una alta actividad de agua, que hace que sea muy apetecida por los microorganismos, es por eso que debe protegerse inmediatamente y llevarse a un proceso de refrigeración.
A continuación, se muestran los factores a tener en cuenta para su control, ver tabla 2
Tabla 2 Factores
Factores | |
Calor | Es uno de las principales factores que afecta el deterioro del producto, por eso debe permanecer en frigoríficos destinados única y exclusivamente para carne de trucha. |
Rayos UV | Está demostrado que los rayos UV causan efectos nocivos en cuanto a la calidad de la carne, es por eso que una vez empacada la carne no se recomienda que esta entre en contacto con la luz para así evitar anomalías o alteraciones de sus propiedades organolépticas. |
Temperatura | Con una temperatura menor a 4°C, el crecimiento de microbios se reduce y con una temperatura de -28 °C, el crecimiento se paraliza. Por esta razón existen diferentes técnicas de congelación para extender los días o vida útil de la carne de la trucha. El desarrollo de microbios es muy rápido en temperaturas entre los 4°C y 50 °C. |
Golpes | Es un factor que influye en el manejo del producto tanto desde la post producción hasta la comercialización, debido a que puede afectar al producto las diferentes etapas de la cadena. |
¿Necesita pasar por algún proceso en particular?
Proceso:
El enfriamiento con hielo es una de las técnicas más utilizadas para asegurar y mantener la calidad del pescado y entre sus ventajas está:
- No contamina (siempre y cuando se produzca bajo buenas condiciones sanitarias).
- Es relativamente barato.
- Se puede transportar fácilmente.
- El agua derretida del hielo mantiene el pescado húmedo con apariencia atractiva.
En el caso de empaque, las truchas enteras se deben cubrir con hielo, para mantener una temperatura adecuada (entre 0 y 4 grados centígrados). Si vamos a colocar truchas enteras en cajas, entonces deben almacenarse de la siguiente manera: se coloca una capa de hielo de 5 cm de grueso en la parte inferior de la caja, seguida de una capa de truchas enteras (Fig. 1), se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescad y lo cubra con 5 cm de espesor, y así sucesivamente, alternado hielo y pescado. La altura de almacenamiento no debe pasar de 45 centímetros.
Figura 1. Forma correcta de empacar el pescado con hielo
[pic 4]
En el caso de los filetes de trucha, no deben estar en contacto directo con el hielo, para evitar la pérdida de algunos nutrientes y del sabor. El contacto directo del hielo con los filetes produce la alteración del aspecto y apariencia de quemado del filete, lo cual provoca una pérdida de color del mismo. Por las razones anteriores es conveniente que los filetes sean envueltos en plásticos, para evitar el contacto directo con el hielo.
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