Estructura De Los Granos De Cereales Y Estudio De Las Propiedades De Las Harinas De Trigo

Estructura de los granos de cereales y estudio de las propiedades de las harinas de trigo

Resumen

Se observó en microscopio la distribución de loscomponentes químicos presentes en granos de maíz usando: azul de metileno (hemicelulosa y lignina), yodo-yoduro (almidón y celulosa), Sudan III (lípidos) y Ponceau 2R (proteínas). Se valoraron muestras de harina de trigo: Flores, Nacarina, Harifina, Palatina, Sabemás e integral Don Silvestre mediante pruebas de: %humedad donde se obtuvo un rango entre11,17%(Nacarina) y 12,32%(Sabemás). %cenizas estuvo entre0,57%(Palatina) y 2,49%(Integral). Se obtuvo una acidez entre 1,11 y 2,39 mLNaOH 0,100M/10g de harina (Nacarina e Integral correspondientemente). %gluten secomenor fue de 8,73%(Integral) y 17,67%(Flores). En cuanto a elasticidad y extensibilidad, las harinas mas elásticas fueron Nacarina, Integral y Flores (presentaron un comportamiento igual), la harina mas extensible fue la Harifina y la menos elástica y extensible fue la harina Palatina.

Introducción

Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano denominado cariópside, entre ellos está el maíz y el trigo (Gil, 2010).

El tamaño y la forma de los diferentes granos son variables sin embargo, la estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las cariópsides vestidas tienen además las glumas fusionadas (cascarilla) (Gil, 2010).

Habitualmente los cereales se procesan antes de su utilización, siendo la molienda el principal proceso, especialmente para el trigo. Durante la molienda pueden eliminarse algunas fracciones del grano y así se obtienen harinas de diferente grado de extracción (Gil, 2010).

Cada tipo de calidad debe poseer características de composición específicas, las cuales deben ser uniformes de un lote a otro. Por esta razón cada vez es mas frecuente observar que la aceptabilidad y el valor de un lote de trigo sean determinados con base en sus atributos de calidad. Los factores de composición de grano que tienen mayor influencia en la definición de las características de calidad de procesamiento del trigo son: la dureza del grano (textura del endospermo) y la cantidad y calidad de la proteína insoluble la cual forma el gluten (Peña, 2003).

Las proteínas son los componentes más importantes del grano de trigo en la definición de la calidad panadera, y las gluteninas y gliadinas son las que forman el gluten, el cual confiere visco‑elasticidad a la masa (De la Oet al., 2010).

Las gliadinas son monómeros que interactúan por fuerzas no covalentes, y están asociadas al aumento de la viscosidad y extensibilidad de la masa. Las gluteninas son polímeros compuestos por multicadenas de alto y bajo peso molecular estabilizados por puentes disulfuro, relacionadas con la fuerza, elasticidad y el tiempo del desarrollo de la masa, que pueden separarse en dos grupos con base en el tamaño de los polipéptidos que forman sus polímeros: las subunidades de bajo (G‑BPM) y de alto peso molecular (G‑APM)(De la Oet al., 2010).

Las fracciones de gluteninas y gliadinas consisten de proteínas de almacenamiento que se acumulan durante el periodo de llenado de grano y son usadas como fuentes de nitrógeno durante la germinación de la semilla. La calidad de proteína, definida básicamente por la variedad, es al menos tan importante como la cantidad (De la Oet al., 2010).

Las harinas fuertes tienen mayor contenido de gluten, específicamente de glutelinas; por lo que se utilizan en la elaboración de productos que necesitan mayor elasticidad como el pan. Las harinas débiles contienen una proporción menor de gluten, y un contenido mayor de gliadinas, por lo que se utilizan en pastelería y galletería que tienen baja elasticidad (Herrera et al., 2008).

Materiales y métodos

Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al. (2008) Química de Alimentos: Manual de Laboratorio, páginas de 107 a 110 con las siguientes modificaciones:

La metodología para la determinación de la estructura microscópica de los cereales se realizó con anterioridad; solo se hicieron observaciones de los granos.

En esta determinación se tomaron fotografías no se hicieron dibujos.

La determinación del % de humedad se hizo en balanza de humedad.

En la determinación de la acidez no se usó fenolftaleína.

La determinación de la acidez se realizó por el método potenciométrico.

Se realizó la determinación del % de m/m de gluten seco usando balanza de humedad.

Cuadro I. Datos de las muestras analizadas para el estudio de sus propiedades.

Marca Lote Fecha vencimiento Lugar de compra Ingredientes

Flores 210312 21/07/12 Supermercado Compre Bien Esparza Harina de trigo, Ácido ascórbico, Azodicarbonamida, Alfa-amilasa, Hierro (55,0 mg/Kg), Niacina (55,0 mg/Kg), Tiamina (6,2 mg/Kg), Riboflavina (4,2 mg/Kg), Acido fólico (1,8 mg/Kg)

Nacarina 1 26/07/2012 Súper El Tacho, SP Harina de trigo, hierro, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico

Harifina 12080 18-07-12 Auto Mercado, Multiplaza Harina de trigo, hierro, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico

Palatina N.R N.R Panadería Panísimo Harina de trigo, hierro, niacina, acido fólico, riboflavina

Sabemás 300812 Agosto. 2012 Mas x Manos Alajuela Harina de trigo, hierro, niacina, acido fólico, riboflavina, tiamina

Integral Don Silvestre 04 marzo 20-05-2012 AutomercadoRomoser Harina de trigo, afrecho, alfa amilasa, azodicarbonamida, enzimas, ácido ascórbico, fumarato ferroso, niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico

Cuadro II. Datos del equipo utilizado para determinar la estructura de los granos de cereales y estudio de las propiedades de las harinas de trigo.

Equipo Marca Modelo Número de activo

Balanza granataria Sartorius M-prove 323051

Balanza analítica OHAUS Adventure 269846

Balanza de humedad OHAUS MB35Halogen 269858

...