Generadores De Calor

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas

Características

• Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

• Se usa principalmente para recalentar.

• El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.

• Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección

Características

• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

• Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor

Características

• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

• Permite cocciones simultaneas como el horno de convección

• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de pastelería

Características

• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación

• Requiere una potencia de 10 a 15 kw

• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña

Características

• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

• Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

• Especializados para pastas y asados de carne

• Pueden estar a la vista del cliente

• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Características

• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada

• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

• La potencia es de 5 a 10 kw

• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

Características

• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

• Las hay de gas, electricidad y mixtas

• Las dimensiones varían según exija el rendimiento

• La mesa de cocción tiene varias opciones

• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

• placa de cocción directa de hierro fundido

• placa mezcladora y de salsas

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