Manual de prácticas de procesos de productos
Enviado por elyfjaracon • 26 de Abril de 2023 • Prácticas o problemas • 11.179 Palabras (45 Páginas) • 65 Visitas
CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
ÍNDICE
Pág.
PRESENTACIÓN .......................................................................................................
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CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA ……………………………….
3
PRÁCTICA Nº 01: “Molienda y tamizaje” ...................................................................
4
PRÁCTICA Nº 02: “Extracción de almidón de cereales y tubérculos” ........................
9
PRÁCTICA Nº 03: “Procesamiento de pastas frescas” ...............................................
11
PRÁCTICA Nº 04: “Procesamiento de pastas secas” ..................................................
14
PRÁCTICA Nº 05: “Procesamiento y caracterización de expandidos de kiwicha” ......
17
PRÁCTICA Nº 06: “Procesamiento de cereales de desayuno a partir de arroz, maíz y trigo”
21
PRÁCTICA Nº 07: “Procesamiento de barras energéticas de cereales” …...................
24
PRÁCTICA Nº 08: “Procesamiento de delicias de bollería” ..........................................
27
PRÁCTICA Nº 09: “Procesamiento de pan enriquecido” ...............................................
29
PRÁCTICA Nº 10: “Procesamiento de selva negra” …...................................................
32
PRÁCTICA Nº 11: “Procesamiento de tartaletas” ...........................................................
35
PRÁCTICA Nº 12: “Procesamiento de pasta hojaldre” ....................................................
37
PRÁCTICA Nº 13: “Procesamiento de pasta escaldada” .................................................
39
PRÁCTICA Nº 14: “Procesamiento de galletas” ……………….........................................
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Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
PRESENTACIÓN
Gracias a la biodiversidad, el Perú tiene un banco de productos, aún no aprovechados
adecuadamente, altamente proteicos y de buena calidad como son los cereales andinos como la kiwicha,
la quinua y la cañihua. Además de productos de biocomercio peruano como las leguminosas tara y tarwi.
Además de granos de gran demanda en el mercado internacional como el caco y el café.
Esta biodiversidad posee un gran valor, con una demanda creciente por productos derivados de ésta y
que trabajados de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente pueden constituirse en una
herramienta fundamental para promover la conservación, aumentar las exportaciones y reducir la
pobreza.
En el modulo profesional de tecnología de productos de granos y tubérculos se desarrolla la
unidad didáctica de procesos de productos de granos y tubérculos en los que los estudiantes logran
capacidades sobre las diversas tecnologías aplicadas para el procesamiento de productos obtenidos a
partir de cereales, leguminosas, oleaginosas, granos de café, cacao y tubérculos como la papa y maca,
que en estos tiempos, como señalábamos párrafos anteriores poseen gran valor para su transformación
en muchos derivados.
Es por ello que presentamos este manual de práctica, en el que abordamos procesos
concernientes a dicha unidad didáctica y que pueden desarrollarse en el Centro de Producción de la
carrera profesional de Industrias Alimentarias.
La autora.
Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
MÓDULO PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
ANALIZAR Y APLICAR LAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE
GRANOS Y TUBÉRCULOS, CONSIDERANDO NORMAS TÉCNICAS, HIGIENE Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Autor: Ing. ELIZABETH A. JARA CONTRERAS
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CARRERA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
PRÁCTICA Nº 01
MOLIENDA Y TAMIZADO
I.
CAPACIDADES:
Obtener harina a partir de granos de trigo previamente acondicionados.
Realizar el análisis granulométrico de una muestra de harina para determinar la influencia de
las variables típicas sobre los parámetros más importantes en los procesos de molienda y
tamizado
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación física de la
materia prima sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales,
ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las
magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas. Considerando lo anterior, el
conocimiento de la granulometría para determinado material es de importancia,
consecuentemente.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una
muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas
de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materia prima e insumos:
Trigo entero, variedad estaquilla 25 Kg.
3.2. Materiales y equipos:
Molino de granos.
Horno.
Tamices
Balanza digital.
Probetas graduadas.
IV.
PROCEDIMIENTO:
4.1. ACONDICIONAMIENTO EN FRIO
1.
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