Proceso De La Mermelada De Fresa

PROCESO DE LA MERMELADA DE FRESA

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de Solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

LA FRESA

Las fresas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, además de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y que al final del proceso una coagulación adecuada. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de acido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa. Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas maduras. Las frutas, con estas características, enteras, troceadas o trituradas se someterán a cocción para convertirlos en pulpa.

EL AZUCAR

Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta (50%de fruta y 50% de azúcar). Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja concentración de azúcar, tienden a deteriorarlos rápidamente debido a que bajas concentraciones de azúcar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azúcar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos; conservándose el producto por tiempos prolongados.

PECTINA

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario añadir pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa. Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción

de acido son las adecuadas. El punto de gelificacion se produce cuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%. Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporción de azúcar es la necesaria. En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr la gelificacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar pequeñas cantidades de pectina comercial para ayudar así a su mejor coagulación. La pectina es un polímero mixto cuyos monómeros son el acido D-galacturonico y el ester metílico de este acido. El número de unidades en la cadena varia con el tipo de materia vegetal, con la edad y también con el método empleado para extraer la pectina de la planta. Oscila entre 50 y 2000 unidades (con un peso molecular entre 10 000 y 400 000).

ACIDO CITRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

CONSERVANTES

Aun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azúcar, si estos no son envasados al vacío, la proliferación de hongos y levaduras, se hace inevitable debido a que en el ambiente a través del aire se está arrastrando constantemente esporas de hongos y levaduras provenientes de otros medios.

Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores químicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final. Cualquiera de los dos productos cumplirán su efecto conservador.

ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA

La elaboración de mermeladas consta de las siguientes etapas:

(1) Recepción

(2) Selección

(3) Lavado

(4) Escurrido

(5) Mondado (para algunas frutas con corteza)

(6) Blanqueado (para frutas con pulpa oxidable)

(7) Extracción y refinación de la pulpa

(8) Mezcla de pulpa con el azúcar

(9) Concentración térmica (a presión atmosférica o al vacio)

y adición de insumos.

(10) Envasado

(11) Cerrado

(12) Esterilización adicional a 100°C. (en algún os casos) (13) Enfriamiento

(14) Etiquetado y empacado

(15) Almacenamiento

EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro

MATERIALES

- Ollas.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Frascos de vidrio o plástico.

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección,

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