Productos Industriales A Base De Frutas Y Hortalizas

JUGOS Y NÉCTARES.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

NECTARES DE FRUTAS

Definición

• Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de frutas

• Jugo: líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características

• a. Organolépticas

– Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

• b. Fisicoquímicas

– Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;

– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5

– Acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

• c. Microbiológicas

– Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días

Aditivos

• Conservantes.

– Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.

– Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.

– Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

• Estabilizantes

– Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

– Carboximetil celulosa de sodio

– Carragenina

– Goma xantan

– Pectina

– Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

• Colorantes

– Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

• Acidulantes

– Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.

• Antioxidantes

– Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en Resolución.

OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS

Caracterización de ingredientes

Ajuste de la formulación

Mezcla Tratamiento térmico

Envasado C.C.

Fisicoquímico

Sensorial

Microbiológico

TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

• PASTEURIZACION

Llenado en frío

• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa en latas de determinado tamaño.

• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC.

– Ventajas

– Baja pérdida de aromas

– Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización.

– Los envases metálicos deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata.

• PASTEURIZACION

Llenado en caliente

• Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.

– Ventajas

– Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos de plásticos.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO

• Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

• Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento:

– Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.

PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO

• Consta de dos etapas definidas:

• Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización previa del circuito por circulación de agua caliente o vapor

• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón.

– Se parte de cartón enrollado que se va transformando paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión.

– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.

– Después se cortan y forman los envases, que ya salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.

– Previamente se hace una esterilización química del envase para que todo el sistema sea aséptico.

• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida antes de su envasado.

FORMULACION DE NECTARES

• Objetivo:

–Obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

CALIDAD FISICOQUIMICA

• Se logrará cuando:

–Se pueden preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos: Brix. pH, acidez y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes.

CALIDAD SENSORIAL

• Se pueden ajustar:

– Las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo de la formulación de ingredientes.

– Las Operaciones siguientes de estabilización y conservación no afectan de manera significativa los distintos lotes elaborados.

...