The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Análisis Articulo

The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter

Procesos Agroindustriales: Cambios Físicos (modulo carnes)

Estudiante: Juan Diego Gaona Paez - 415022

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INTRODUCCIÓN

El articulo hace un estudio sobre la elaboración de salchicha ahumada con sangre y subproductos comestibles obtenidos del sacrificio de cabra, con el objetivo de evaluar los atributos químicos, microbiológicos y sensoriales de este producto cárnico. El uso de subproductos comestibles de cabra para la elaboración de salchicha permite aprovechar este tipo de materia prima, con la cual se puede obtener un producto cárnico de alta calidad nutricional y sensorial a bajo costo, además permite reducir los costos que hacen los mataderos para realizar una adecuada eliminación de los subproductos, ya que si no se eliminan de manera correcta generan contaminación al medio ambiente, aumentan los riesgos de enfermedades y problemas de salud pública por su descomposición y la liberación de olores al aire libre.

Estudios han demostrado que los subproductos obtenidos del sacrificio de cabras tienen un alto valor nutricional (Honikel, 2011), en las vísceras y la sangre se ha demostrado que tienen niveles de proteína y grasa similares a los de la carne de cabra, además son excelentes fuentes de minerales, principalmente de hierro, fósforo y vitaminas (García-Llatas et al., 2011, Kim, 2011). La sangre animal ha sido estudiada durante muchos años y se ha establecido que es una buena fuente de nutrientes de bajo costo, especialmente de proteínas (18 g / 100 g) y hierro (30 mg / 100 g), también tiene propiedades funcionales y sensoriales que son aceptables para el consumo humano (Fontes, 2006, Gorbatov, 1988, Pereira, 2000, Santos, 2007).

El ahumado es considerado un método de conservación utilizado por nuestros antepasados, el proceso básicamente consiste en una combinación de salado, secado y exposición a productos químicos resultantes de la combustión de madera (humo), a fin de proporcionarle al producto un sabor y olor especialmente agradables (Gushiken, 1998). Según Luck y Jager (2000), afirmaron que los constituyentes del humo son conservantes, los principales responsables de la acción antimicrobiana, son los aldehídos, ácidos orgánicos de bajo peso molecular y compuestos fenoles.

Existe una tendencia en la elaboración de nuevos productos cárnicos y por ello se han realizado investigaciones sobre la formulación y elaboración de productos como la mortadela de cabra (Guerra et al., 2011), la carne de cordero salada y cabra (Costa et al., 2011) y paté de cordero (Dalmás, Bezerra, Morgano, Milani y Madruga, 2011).

MATERIALES Y MÉTODOS

Para realizar el estudio se produjeron un total 23 kg de salchicha ahumada con sangre de cabra, elaboraron tres réplicas diferentes con recortes de carne, sangre y vísceras (corazón y riñón), éstos provenían de 12 razas de cabras nativas de edad entre 18 y 24 meses con peso vivo de 28 ± 2 kg registrado al momento de realizar el sacrificio. La formulación la obtuvieron de estudios preliminares, fueron necesarias 3 formulaciones con diferentes concentraciones de sangre (30 a 50%) y de víscera (10 a 30%) por triplicado, las cuales pasaron por análisis de perfil mineral y para las pruebas sensoriales emplearon el método del grupo focal. La formulación que escogieron para realizar el estudio fue la de concentración de sangre 50% y viseras 10%, debido a que presentó mayor contenido de hierro y los mejores resultados de evaluación sensorial.

A la carne y vísceras le retiraron el exceso de grasa y membranas. La sangre fue tamizada para separar y eliminar los sólidos suspendidos. Utilizaron un molino de mesa para triturar la piel junto con la carne, las vísceras, la grasa, la sangre y los aditivos, las especias se agregaron a la mezcla triturada y se mezclaron. Rellenaron una envoltura de colágeno artificial (50 mm de diámetro) con la mezcla utilizando un relleno horizontal, luego las salchichas fueron cocinadas a 80 °C en un recipiente abierto hasta alcanzar temperatura interna de 75 °C. Seguido se enfriaron y almacenaron a 4 °C. Posteriormente fueron ahumadas 8h a 55 °C en una cámara de ahumado, seguido se enfriaron y envasaron al vacío (TECMAC, nylon-poli, 18 ×  25  cm, 18  μm de espesor y Capacidad de hasta 500  g). Finalmente, las salchichas se almacenaron a 4 ° C durante un tiempo no superior a 15 días hasta que se realizaron todos los análisis.

El análisis microbiológico de la salchicha lo evaluaron en base a la Resolución RDC No. 12, punto (I), la cual establece que los coliformes a 45 ° C / g, Staphylococcus coagulase positivo / g, Salmonella spp. /25 g y el sulfito reductor Clostridium deben analizarse para detectarlo en la sangre y productos derivados. También realizaron evaluaciones microbiológicas 24 h después de procesar la salchicha para determinar las condiciones higiénico-sanitarias de las muestras para la evaluación sensorial.

Con una metodología propuesta por AOAC (2000) evaluaron la actividad del agua (Aw), pH, humedad, cenizas y proteínas, y para el contenido de lípidos se aplicó la metodología de Folch, Lees y Sloane Stanley (1957). La composición mineral (P, K, Ca, Na, Mg, Cu, Zn y Fe) la determinaron utilizando espectroscopia de emisión de plasma (BAIRS ICP-OES 2000, Massachusetts, EE. UU.) a una radiofrecuencia de 40 MHz.

El análisis de ácidos grasos lo determinaron con un cromatógrafo de gases (VARIAN GC-430, California, EE. UU.), con un detector de ionización de llama y una columna capilar de sílice fundida de 60 m × 0,25 mm (VARIAN, CP WAX 52 CB) con película de 0,25 μm de espesor. Utilizaron helio como gas portador (caudal de 1 ml / min). La temperatura inicial para el horno fue de 100 ° C, luego la aumentaron a 240 ° C a 2.5 ° C por minuto y mantuvieron la temperatura máxima durante 20 minutos, el tiempo de operación fue de 76 minutos. Para la cuantificación del colesterol total, utilizaron una elución isocrática en un cromatógrafo de columna INERTSIL C18 (4,6 mm x 150 mm Se realizó × 5 mm). La separación cromatográfica se llevó con flujo constante (1 ml / min) a 30 ° C y tiempo de 10 min.

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