ANTIVITAMINAS

Antivitaminas:

Son compuestos mayormente de naturaleza proteica que actúan sobre algunas vitaminas disminuyendo o destruyendo su función biológica, induciendo el aumento de las exigencias de las vitaminas. Entre las más importantes se encuentran la avidina, la tiaminasa, la niacitina y el ácido ascórbico oxidasa.

Avidina:

Se encuentra en la clara de huevo y es capaz de bloquear la absorción de la biotina (vitamina H o vitamina B8), por formación de un precipitado insoluble, afectando a su biodisponibilidad. La avidina es una glicoproteína que se combina con dos moléculas de biotina inhibiendo su absorción. Se inactiva por ebullición en agua en pocos minutos.

El consumo excesivo de huevo de gallina crudo produce síntomas de falta de biotina con dermatitis exfoliativa y conjuntivitis.

Tiaminasa:

Está presente en animales como peces, moluscos, crustáceos y en vegetales como coles de Bruselas, espinacas, remolacha, semillas de mostaza, fresas, café, té, entre otros.

El efecto de la tiaminasa ha sido atribuido a la presencia de una serie de sustancias con estructura química variada, pero derivada de los hidroxifenoles. Entre estos compuestos hay que señalar el ácido clorogénico presente en los granos verdes de café o el metilsinapato en las semillas de mostaza. El mecanismo de inactivación de la tiamina (vitamina B1) por parte de estos compuestos requiere oxígeno y es dependiente de la temperatura y del pH, siendo una reacción de oxido-reducción. La tiaminasa es termolábil, por ello se inactiva por cocción. Esta sustancia es la causante de muchos casos de parálisis y perturbaciones neurológicas.

Niacitina:

Se trata de una sustancia que se encuentra en el maíz. Es un precursor del ácido nicotínico o niacina (vitamina B3). En este compuesto el ácido se encuentra fuertemente acomplejado unido a un polipétido. Este complejo es resistente a las enzimas digestivas con lo que se impide la asimilación de la niacina. Sólo se libera tras la acción alcalina, de ahí que en países con dietas basadas casi exclusivamente en maíz como el caso de México, el cual utiliza una gran cantidad de maíz para hacer las “tortillas” típicas, tengan que tratar este producto con cal durante un tiempo para que se libere la niacina. La deficiencia de niacina produce pelagra que está asociada a alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga y problemas de piel. Esta antivitamina es inactivada por el calor.

Acido ascórbico oxidasa:

Esta enzima oxida el acido ascórbico (vitamina c) por la presencia de oxígeno que es el que cataliza la oxidación. Se encuentra presente en muchos alimentos de origen vegetal, siendo activa en pH entre 4-6 y temperatura entre 15-30 °C. Su actividad se inhibe cuando el alimento es sometido a temperaturas más altas, por ejemplo cuando se escaldan los vegetales.

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