Argentina

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.

Tras 1947 ha sido típico de las grandes ciudades argentinas el asado a la obra llamado así porque los obreros de las obras en construcción lo realizaban prácticamente en las veredas (aceras) al medio día, tales asados solían usar como grandes parrillas "elásticos" (armazones metálicas) de camas, tal costumbre se debilitó bastante desde la segunda mitad de los 1970 y el encarecimiento de la carne vacuna a partir de 1969 y su etapa de "vedas de carne".

En Argentina resulta tradicional que el asado sea cocinado por los varones mientras las mujeres preparan las ensaladas, empanadas y diversos postres.

Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción.

Las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, ésta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.

El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de Buenos Aires.

Un típico asado argentino no consta solo de la carne y los embutidos asados sino, también, de las achuras asadas entre las que se destacan los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas, la ubre de vaca , los riñónes y las criadillas (testículos de toro).

El aderezo típico del asado argentino es el chimichurri, una salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por emulsiones de aceite y vinagre en la que se agrega ajo,perejil, ají molido, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho o el ají cumbarí popularmente conocido como "putaparió" o, eufemísticamente "ají de la mala palabra" [porque quien come incautamente uno de estos ajíes suele lanzar tal insulto al sentir un intenso ardor en su boca] o locoto).

http://es.wikipedia.org/wiki/Asado#Argentina

EL CHIMICHURRI

Existen variedades de chimichurri para aderezar el asado.

El chimichurri puede comprarse o puede prepararse en forma casera.

Existen variedades más picantes y más suaves. Generalmente la picantes tienen ají en mayor o menor cantidad. Para el consumo en los niños se prefieren los chimichurris más suaves.

Cómo preparar chimichurri:

Una forma de prepararlo es la siguiente:

Se pone en una botella agua caliente, se le agrega sal, orégano, ajo picado y perejil (yo utilizo provenzal que trae ajo y perejil), pimentón, comino, puede agregarse ají si se desea que su sabor sea picante.

Pueden agregarse otros condimentos como cebolla picada, laurel, etc.

Luego se agrega algo de aceite (yo prefiero el de girasol), aproximadamente una tercera o cuarta parte de lo que se utilizó de agua caliente.

También se agrega vinagre, similar cantidad que la agregada de aceite o algo menos.

Se deja reposar y se le coloca un tapón con un orificio suficientemente grande como para dejar pasar las partículas de condimentos al esparcir sobre la carne.

Después puede conservarse en heladera.

Los condimentos utilizados varían de acuerdo a las costumbres y a la disponibilidad de los mismos que se posean.

Como se lo prepara

En el campo los gauchos preparan las brasas directamente sobre la tierra y sobre éstas colocan la parrilla o el asador.

En la ciudad es frecuente el uso de parrilleros de ladrillos y cemento o parrilleros metálicos para cocinar con más comodidad. Algunos están bajo techo y tienen una chimenea con tiraje para el humo.

Para encender el fuego no debe utilizarse ningún hidrocarburo

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