Bandeja Paisa

LA BANDEJA PAISA es un plato herbolario conocido también como bandeja de arriero o bandeja montañera, típico de la Cocina antioqueña, correspondiente a los actuales departamentos de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima en Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que, la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

Ingredientes:

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento; son éstos:

Ingredientes invariables

Fríjoles con garra

Arroz blanco

Carne en polvo (molida)

Chicharrón

Huevo frito

Patacón

Chorizo antioqueño con limón

Arepa antioqueña

Hogao

Morcilla

Tomate rojo en rodajas

Aguacate.

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EL AJIACO consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición .

El ajiaco típico tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.

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CUCHUCO ..Plato Típico representativo del Altiplano Cundiboyacense Colombiano. Quienes aportaron los tubérculos y los vegetales fueron los indígenas de la región y se le adicionó la carne de cerdo cuando llegaron los españoles. El cuchuco nace en el Altiplano por ser un alimento económico, en época de la molienda de cereales, estos se empleaban para preparar la sopa de cuchuco; y según el cereal (maíz, cebada o trigo) que lleve recibe su nombre.

ngredientes para Cuchuco de trigo con espinazo:

• 14 tazas de agua

• 2 libras de espinazo de cerdo

• 1 taza de cuchuco de trigo

• 1 taza de fríjoles verdes

• 4 papas sabaneras peladas y finamente picadas

• 1 atado de tallos

• 1 taza de zanahoria cortada en cuadritos

• 1 ramita de cilantro (reserve un poco para decorar)

• 8 papas criollas pequeñas sin pelar

• 1 taza de arveja verde

• 1 taza de habas

• 3 tallos de cebolla larga

• 5 hojas de repollo troceadas

• 3 dientes de ajo machacados

• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Cuchuco de trigo con espinazo paso a paso:

 En una olla lo suficientemente grande agregamos espinazo, agua, cebolla larga, el cilantro y los ajos.Cocemos a fuego lento por 45 minutos (el espinazo debe quedar tierno).

 Dejamos hervir por 15 minutos añadiendo el cuchuco, la papa sabanera, la zanahoria, la arveja, las habas, los fríjoles, los tallos, dejamos hervir hasta que espese, luego agregamos la papa criolla, el repollo y sal. Mezclando constantemente cocemos por 20 minutos a fuego lento.

 Sacamos el espinazo y lo troceamos, lo vamos sirviendo en las cazuelas, vertemos la sopa y espolvoreamos cilantro.Servimos caliente.

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ELCOCIDO BOYACENSE tiene historia. Es una receta de Colombia, del estado de Boyacá en la población de Villa de Leyva. Esta es una población con una historia riquísima y con mucha tradición ya que es de las poblaciones más antigüas de Colombia, con más de 4 siglos de historia. Esta tierra recibe el este nombre y de ahí el nombre del cocido por el primer presidente que fundó la población, Andrés Díaz Venero de Leyva en 1572. Villa de leyva no supera los 12.000 habitantes lo que hace que las tradiciones y, sobretodo las tradiciones gastronómicas, vayan pasando de padres a hijos y así perduran las costumbres más arraigadas de la tierra.

El origen del cocido boyacense viene de la receta de olla podrida cristina, que llegó a Colombia con la colonia Española. Más tarde se modificó la receta con ingredientes típicos regionales de Villa Leyva. Este era un plato que tomaban los menos afortunados, económicamente hablando con los recursos de los que disponían y el trabajo que realizan en el campo. La clase privilegiada también tomaba este cocido pero con ingredientes de calidades superiores y mejores piezas de carne. Así llego a América este plato mestizo y se asentó en el S XIX, logrando ser ganador de muchos premios gastronómicos.

La gallina criolla,las hibías, los cominos, las chugas y los cubios hacen de esta receta una receta única y exclusiva de esta zona de Colombia. La salsa criolla que la acompaña con cilantro y poleo, hacen que el cocido boyacense sea aún más especial.

Ingredientes para Cocido boyacense:

• 3 libras de costilla de cerdo ,

• 3 libras de pollo o gallina criolla,

• 3 libras de carne de res,

• 400 gramos de papa sabanera pequeña,

• 100 gramos de arveja ,

• 200 gramos de habas ,

• 200 gramos de mazorca ,

• 250 gramos de cubios,

• 250 gramos de hibias,

• 200 gramos de chuguas,

• 4 dientes de ajo finamente picado,

• sal , pimienta y cominos al gusto.

Cómo hacer Cocido boyacense paso a paso:

 Por 45 minutos cocemos la costilla de cerdo en agua con sal, adicionamos el pollo (si es gallina incorporarla a la mitad de cocción de la costilla de cerdo ), disponemos la carne de res, la papa y dejamos por 20 minutos más.

 Condimentamos al gusto, luego agregamos cubios, las hibias y las chuguas, dejamos por 20 minutos más.

PARA LA SALSA CRIOLLA:

 Salteamos a fuego medio aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo por 10 minutos. Servimos con la salsa criolla aparte o también la podemos servir por encima del cocido.

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TAMALES TOLIMENSES

Uno de los tamales más famosos de la cocina colombiana, son de la región de Tolima y llevan harina de maíz, arroz y arvejas, se adorna con huevo duro, zanahoria, trozo de carne de cerdo, tocino y pollo; se sirve con arepas y chocolate

Ingredientes para Tamal Tolimense:

• 1/2 Kilo de maíz blanco trillado

• 1 pollo cortado en trozos medianos

• Sal , comino y pimienta

• 1/2 kilo de tocino con cuero

• 1/2 kilo de costilla de cerdo

• 1 Atado de cebolla larga picada

• 3 Dientes de ajo machacados

• Achiote

• 1/4 De kilo de arroz cocido

• 1/4 De kilo de arveja seca y cocida

• Hojas de plátano soasadas

• 1/2 Kilo de papa pelada y picada

• 1/4 De kilo de zanahorias cortadas en rodajas

• 3 Huevos cocidos cortados en cascos

• Cabuya (penca de hojas grandes y carnosas)

Cómo hacer Tamal Tolimense paso a paso:

 Mantener remojado el maíz durante tres días cambiando el agua cada día.

 Moler y adobar el pollo con sal, comino y pimienta.

 Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en seis tazas de agua y un poco de sal durante veinte minutos, reservar el caldo.

 Mezclar el maíz molido con tres tazas de caldo y colarlo.

 Utilizar la grasa del tocino para sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante diez minutos.

 Añadir el arroz cocido, la arveja (guisantes) y el maíz, revolver bien y dejar en reposo 60 minutos.

 Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, poner una cama de masa y colocar un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo.

 Poner otra capa de masa encima, tomar las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien.

 Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante unas dos horas y media con la olla tapada, a fuego medio.

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